Quality Assessment of Mortadella Sausages Offered on Lublin Market

• Autorzy: Mariusz Florek , Anna Litwińczuk , Piotr Skałecki , Piotr Domaradzki , Karolina Laszkiewicz

Warianty tytułu

Ocena jakości kiełbasy typu mortadela oferowanej na rynku lubelskim

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In Poland cooked sausages continue to be the most popular among the steamed finely or coarse comminuted and homogenized meat. These meat products are willingly and universally consumed by every group of consumers. It is a result of desirable structure, consistency, size of portion, and the price accessibility. The aim of the work was the quality assessment of mortadella sausages sold in retail network of Lublin. Results of analyses were compared with adequate requirements of Polish Standards for processed meat products. Five batches of sausages from different meat plants were marked by letters from I to V and subjected to the examination. Products were bought randomly in retail shops in Lublin. Chemical composition of sausages (i.e. content of water, ash, total protein, free fat and salt) as well as texture, color, pH and water holding capacity were determined. Consumer assessment of sensory attributes was performed by panel of 8 persons. It was observed that contents of water, total solids and fat in mortadella sausages offered in retail market were significantly different, while contents of other constituents and salt were similar. The content of fat and salt obtained in this study was lower, than denned in the objective Polish Standard. It is worth noting that this tendency is consistent with current dietary recommendations. Nevertheless, mortadella produced by plant 11 (despite the high price) showed a lower content of protein (7.22%) compared with requirements of Polish Standard. The most profitable sensory traits, especially desirable taste and flavor, were determined in mortadella sausages from meat plants III and IV, despite their moderate price. Significant differentiation of shear force and hardness that was shown for mortadella sausages may be attributed to the different composition of raw materials. The highest springiness, gumminess, and chewiness determined for sausages produced by meat plant III might have been associated with the addition of semolina to sausage formulation. (original abstract)

Kiełbasy parzone to jedna z najbardziej znanych i rozpowszechnionych oraz najczęściej kupowanych grup asortymentowych wędlin. Składa się na to pożądana konsystencja, powtarzalność, wielkość porcji i przystępna cena tego asortymentu. Celem podjętych badań była ocena jakości kiełbas parzonych typu mortadela dostępnych w sieci detalicznej Lublina. Uzyskane wyniki zostały skonfrontowane z odpowiednimi wymaganiami Polskiej Normy dla wędlin. Badaniami objęto pięć partii mortadeli produkowanych przez pięć różnych zakładów przetwórczych, oznaczonych I, II, III, IV, V. Produkty zostały zakupione losowo w sklepach detalicznych na terenie Lublina. W próbach wędlin oznaczono podstawowy skład chemiczny (tzn. zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu wolnego i NaCl), teksturę, barwę, pH i wodochłonność. Ocenę konsumencką przeprowadził zespół złożony z ośmiu osób. Wykazano istotne różnice w zawartości wody, suchej masy i tłuszczu w mortadelach oferowanych na rynku detalicznym, natomiast udział pozostałych składników i soli był zbliżony. Produkty zawierały niższą niż wymaga PN zawartość tłuszczu i soli. Warto podkreślić, że obserwowana tendencja odpowiada aktualnym zaleceniom żywieniowym, sugerującym ograniczenie ich spożycia przez konsumentów. Mortadela produkowana przez producenta II (pomimo wysokiej ceny) zawierała mniejszą ilość białka (o 1.78%) niż wymaga Polska Norma. Najlepszymi cechami organoleptycznymi odznaczała się mortadela oznaczona numerem IV, na co wpłynęła dobra ogólna ocena produktu, a także wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw i umiarkowana cena. Istotne zróżnicowanie siły cięcia i twardości porównywanych mortadel były zapewne wynikiem odmiennego składu surowcowego. Największą sprężystość, gumiastość i żujność stwierdzono w przypadku wędlin produkowanych z dodatkiem semoliny (zakład III). (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Meat products; Meat quality tests; Meat quality; Meat; Quality of food products; Food quality; Quality assessment; Polish standards (PN); Quality norms; Food research; Food commodities

PL

Przetwory mięsne; Badanie jakości mięsa; Jakość mięsa; Mięso; Jakość produktów żywnościowych; Jakość żywności; Ocena jakości; Normy PN; Normy jakościowe; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 214
• Strony: 81--91

Twórcy

autor

Mariusz Florek

• University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Anna Litwińczuk

• University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Piotr Skałecki

• University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Piotr Domaradzki

• University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Karolina Laszkiewicz

• University of Life Sciences in Lublin, Poland

Bibliografia

• CIE, 1976, Colorimetry; 2nd ed., Commission International de l'Eclairage, Vienna.
• Garcia, M.L., Caceres, E., Selgas, M.D., 2006, Effect of Inulin on the Textural and Sensory Properties of Mortadella, a Spanish Cooked Meat Product, International Journal of Food Science and Technology, vol. 41, pp. 1207-1215.
• Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Dolata W., Piątek M., Michalski K., 2008, Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 4, nr 59, pp. 61-67.
• Litwińczuk, A., Litwińczuk, Z., Barłowska, A., Florek M., 2004, Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa.
• Makała, H., Olkiewicz, M., Moch, P., 2006, Characteristic of Sensory Quality of Bologna-type Sausage from Polish and Italian Markets, Acta Scientarum Pololonorum, Technologia Alimentaria, vol. 5, no. 2, pp. 107-116.
• Migdał, W., 2007, Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 6, nr 55, pp. 48-61.
• Mitek, M., Słowiński, M., 2006, Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Palka, R., 2010, Wartość odżywcza żywności, Gospodarka Mięsna, nr 2, pp. 10-11.
• Piotrowska, E., Dolata, W., 2005, Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, vol. 3, nr 44 Supl., pp. 185-191.
• PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• PN-A-82112:1973/Az1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu.
• StatSoft Inc., STATISTICA, Data Analysis Software System, ver. 6., 2003, www.statsoft.com.
• Szmańko, T., Oziembłowski, M., Dworecka, E., Dobrowolska, D., 2006, Sensory Quality and Selected Physicochemical Properties of Processed Meat Products Produced in Different Meat Plants, Acta Scientarum Pololonorum, Technologia Alimentaria, vol. 5, no. 2, pp. 93-105.