Sip-And-Spit Screening Procedures in Studies of Prediction of Bitter Taste of Different Groups of Natural Compounds

• Autorzy: Dariusz Kikut-Ligaj , Jan Jasiczak

Warianty tytułu

Technika sip-and-spit jako procedura kontrolna w badaniach nad prognozowaniem smaku gorzkiego różnych grup związków naturalnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A well-functioning sense of taste, with the aid of other senses, makes it possible to determine properties of food products in terms of their being either fit or unfit for consumption. For taste sensitivity studies, the Polish Committee for Standardization recommends the performance of sensory analyses using the sip-and-spit technique - based on rinsing the mouth with aqueous solutions of taste stimuli. Sip-and-spit technique has been found fully useful for our studies focused on the prediction of bitter taste. With the help of computer modelling methods, and based on structural properties of chemical compounds, we predict the intensity of the taste sensation. The predictions help with the ordering of chemical compounds by increasing taste activity. Our study assesses the suitability of the sip-and-spit technique for the validation of predicted bitter taste indexes. Experience shows that obtaining repeatable results by means of sip-and-spit requires precise preparation of sensory solutions and appropriate training of the team of testers. The most vital aspect for analyses based on the sip-and-spit technique is the application of several types of scales assessing taste activity (numerical, descriptive, mixed) in order to allow verification of results of sensory analyses. Studies investigating the bitter taste of selected compounds demonstrate the superiority of mixed scales over solely numerical or exclusively descriptive scales. (original abstract)

Zmysł smaku współdziałający z innymi zmysłami umożliwia prawidłowe rozpoznanie cech produktu spożywczego pod względem przydatności bądź nieprzydatności do spożycia. W badaniach wrażliwości smakowej PKN zaleca wykonywanie testów sensorycznych techniką przepłukiwania jamy ustnej (ang. sip-and-spit) wodnymi roztworami substancji smakowych. W ostatnich latach pojawiła się duża liczba prac badawczych, w których stosowana jest ta technika, co świadczy, że jest to istotna metoda badania smaku. Technika sip-and-spit stała się w pełni użyteczna dla prowadzonych przez nas badań dotyczących prognozowania smaku gorzkiego. Stosując tę technikę badawczą, przeanalizowaliśmy przedstawicieli wielu klas związków gorzkich (m.in. metyloksantyny, alkaloidy chinolizydynowe, chromony i flavonoidy). Nasza praca ocenia użyteczność techniki sip-and-spit dla walidowania prognozowanych indeksów smaku gorzkiego, które uzyskujemy, używając metod modelowania komputerowego bazujących na cechach strukturalnych związków chemicznych. Z naszych obserwacji wynika, że uzyskanie powtarzalnych wyników techniką sip-and-spit wymaga precyzyjnego przygotowania i aplikowania roztworów sensorycznych oraz odpowiedniego monitorowania zespołu testerów. Monitorowanie zespołu testerów ma bezpośredni wpływ na doświadczenie sensoryczne aparatu badawczego, którym jest grupa oceniających (testerów). Drugim istotnym elementem dla badań metodą sip-and-spit jest zastosowanie skal najlepiej opisujących aktywność smakową (tj. skal liczbowych, opisowych, mieszanych). Bardzo ważne dla usprawnienia i przyspieszenia przebiegu ocen sensorycznych przez grupy testerów jest wprowadzenie skal mieszanych (złożonych). Słowne kategorie wyrażające intesywność gorzkiego wrażenia smakowego pomagają dokładniej segregować gorzkie impulsy smakowe na skali numerycznej. Reasumując, uzyskanie powtarzalnych wyników za pomocą techniki sip-and-spit wymaga między innymi właściwego przygotowania prób badawczych, gruntownego wyszkolenia grupy testerów, a także użycia odpowiednich skal wizualizujących natężenie bodźca smakowego. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Sensory analysis; Sensory research; Food products study; Food commodities; Food; Research methods

PL

Analiza sensoryczna; Badania sensoryczne; Badanie produktów spożywczych; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Metody badawcze

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2011
• Numer: nr 214
• Strony: 138--147

Twórcy

autor

Dariusz Kikut-Ligaj

• Poznań University of Economics, Poland

autor

Jan Jasiczak

• Poznań University of Economics, Poland

Bibliografia

• Delwiche, J.F., Halpern, B.P., Lee, M.Y., 1996, A Comparison of Tip of the Tongue and Sip and Spit Screening Procedures, Food Quality and Preference, vol. 7, no. 3-4, pp. 293-297.
• Drewnowski, A., Gomez-Carneros, C., 2000, Bitter Taste, Phytonutrients, and the Consumer: A Review, American Journal of Clinical Nutrition, vol. 72, no. 6, pp. 1424-1435.
• Dżaman, K., 2008, Modern Methods of Olfactory and Gustatory Examination, Otorynolaryngologia, vol. 7 (4), pp. 173-177.
• Frank, O., Blumberg, S., Kunert, C., Zehentbauer, G., Hofmann, T., 2007, Structure Determination and Sensory Analysis of Bitter-tasting 4-vinylcatechol Oligomers and their Identification in Roasted Coffee by Means of LC-MS/MS, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, pp. 1945-1954.
• Frank, O., Blumberg, S., Krumpel, G., Hofmann, T., 2008, Structure Determination of 3-O-caffeoyl-epi-quinide, an Orphan Bitter Lactone in Roasted Coffee, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, pp. 9581-9585.
• Jasiczak, J., Kikut-Ligaj, D., 2007, Prediction of the Bitter Taste. Part III. Methodology, in: Zieliński, R., (ed.) Current Trends in Commodity Science, vol. 2, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań, Poland, pp. 855-862.
• Kikut-Ligaj, D., Jasiczak, J., 2004a, The Molecular Mould of Bitter Taste Receptor in Combination with the QSAR Method for Prediction of Taste, in: Rang, W., Changju, Y., Min, J., Jianghua, L., Xuzhe, F., Liqin, L. (ed.) Commodity Science in Global Quality Perspective. Commodity - Trade - Environment, China Agriculture Press, vol 1, pp. 148.
• Kikut-Ligaj, D., Jasiczak, J., 2004b, The Application of Molecular Mould of Bitter Taste Receptor in Combination with the QSAR Method for Prediction of Taste, Part II, Annals of the Polish Chemical Society, vol. 3, pp. 675-679.
• Kikut-Ligaj, D., Jasiczak, J., 2006, Bitter Taste, Its Prognostication and Role in Nourishment, Polish Journal of Commodity Science, no. 1, pp. 15-28.
• Kikut-Ligaj, D., Jasiczak, J., 2011, Simple Pharmacophore Model for the Prediction of Bitter Taste of Caffeine Derivatives, in: Szołtysik, M., Dąbrowska, A., New Trends in Food Analytics, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, pp. 85-98.
• Kikut-Ligaj, D., Jasiczak, J., Libera, J., 2010, Prediction of Bitter Taste of Flavonoids Contained in Grapefruit, in: Samotyja, U., Małecka, M., Current trends in Commodity Science. Food Quality, Zeszyty Naukowe nr 158, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań, pp. 38-46.
• Kikut-Ligaj, D., Skolik, A., Przybył A., 2005, Cytisine Derivatives as a Structural Determinant for the Bitter Molecules, in: Zieliński, R. (ed.), Current Trends in Commodity Science, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań, vol. 2, pp. 1054-1058.
• Kikut-Ligaj, D., Skolik, A., Włodarczak, J., Wysocka, W., 2010a, Prediction of Bitter Taste, of Some Bis-quinolizidine Alkaloids, Polish Journal of Commodity Science, vol. 3, pp. 103-114.
• Klimacka-Nawrot, E., Suchecka, W., 2008, Metody badań wrażliwości smakowej, Wiadomości Lekarskie, vol. 61 (7-9), pp. 207-210.
• Klimacka-Nawrot, E., Suchecka, W., Błońska-Fajfrowska, B., 2006, Wrażliwość smakowa na chlorek sodu i sacharozę u kobiet i mężczyzn w różnym wieku, Wiadomości Lekarskie, vol. 59 (11-12), p. 778-783.
• Klimacka-Nawrot, E., Suchecka, W., Błońska-Fajfrowska B., 2007, Przydatność gustometrii swoistej do oceny sprawności zmysłu smaku, Wiadomości Lekarskie, vol. 60 (9-10), pp. 409-14.
• Kreppenhofer, S., et al., 2011, Identification of (furan-2-yl) Methylated Benzene Diols and Triols as a Novel Class of Bitter Compounds in Roasted Coffee, Food Chemistry, vol. 126, no. 2, pp. 441-449.
• Nowotna-Kromolicka, N., Kikut-Ligaj D., Jasiczak J., 2007, Preliminary Model of the Multipoint Molecular Mould of Bitter Taste Receptor, in: Zieliński, R. (ed.) Current Trends in Commodity Science, vol. 2, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań, pp. 928-931.
• PN-ISO 8586-2:1996, Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Wybrani oceniający [Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors].
• PN-ISO 8586-2:1996, Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Eksperci [Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts].
• PN-ISO 3972:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej [Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste].
• PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne [Sensory analysis - Methodology - General guidance].
• PN-ISO 8589:1998, Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej [Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms].
• Stark, T., Bareuther, S., Hofmann, T., 2005, Sensory-guided Decomposition of Roasted Cocoa Nibs (Theobroma cacao) and Structure Determination of Taste-active Polyphenols, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 53, pp. 5407-5418.
• Stevens, D.A., et al. 1988, Explaining Individual Differences in Flavor Perception, in: Thompson, D.M.H. (ed.), Food Acceptability, Elsevier.