PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | nr 3 | 85--95
Tytuł artykułu

Assessment of Freshness of Salmonids Available on the Domestic Market

Warianty tytułu
Ocena świeżości ryb łososiowatych dostępnych na rynku krajowym
Języki publikacji
EN
Abstrakty
Zgodnie z celem pracy, ocenie poddano świeżość ryb łososiowatych z placówek handlowych w Krakowie. Badania zostały przeprowadzone na mięsie pstrąga i łososia. Przebadano łącznie 95 ryb. Przeprowadzono piętnaście serii badań testowych, cztery w zimie, wiosną i latem, a trzy w jesieni. W celu określenia świeżość mięsa, w każdej serii testów wykonano ocenę organoleptyczną (BO), ocenę wyciągu mięsnego, oznaczono pH, trimetyloaminę (TMA), badania bakterioskopowe - barwienie metodą Loeffler (BB), a także wykrywanie amoniaku (test Nesslera) i aldehydu epihydrynowego (próba Kreisa). Najwięcej nieświeżego mięsa stwierdzono w okresie letnim, a najmniej w okresie zimowym i próbki nieświeżego bądź wątpliwej świeżości mięsa w badanych okresach pochodziły zarówno z hipermarketów (18,16%), jak i z mniejszych sklepów (19,16%). Najskuteczniejszymi metodami wykrywania mięsa nieświeżego okazały się: oznaczenie ogólnej liczby bakterii, badania organoleptyczne, ocena przesączu wodnego wyciągu z mięsa ryb. (abstrakt oryginalny)
EN
In accordance with the goal of this study, salmonids from retail outlets in Kraków were assessed for freshness. The study was conducted on trout and salmon meat. Altogether 95 fish were studied. Fifteen series of studies were performed, four in winter, spring and summer, and three in the autumn. In order to determine the freshness of meat, each series of tests included organoleptic tests (BO), filtrate evaluation, pH determination, trimethylamine (TMA) estimation, bacterioscopy test - Loeffler stain (BB), and the detection of ammonia (Nessler's test) and aldehyde (Kreis' test). The most bad meat was found during the summer, and the least in winter, and that in each ,series regardless of the season, there were samples of fish meat that were not completely fresh.Samples of bad meat, or meat of questionable freshness, came from both hypermarkets (18.16%) and from smaller shops (19.16%).The most efficient methods of detection of bad meat turned out to be: determining the total number of bacteria, organoleptic tests, and assessment of the water filtrate extract from the meat. None of the tested samples contained advanced protein degradation or rancid fat. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
85--95
Opis fizyczny
Twórcy
  • University of Agriculture in Cracow, Poland
  • Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
  • University of Agriculture in Cracow, Poland
  • University of Agriculture in Cracow, Poland
  • University of Agriculture in Cracow, Poland
Bibliografia
  • [1] Bonczar G., Wodziak K., Zapletal P. (1987) Ocena i wykorzystanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Cz. II. Ćwiczenia. Skrypty dla Szkół Wyższych AR w Krakowie.
  • [2] Drożdż I., Makarewicz M. (2008) Zakażenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym. Lab. Przem., 5, 24-27.
  • [3] González-Rodríguez M.N., Sanz J.J., Santos J.A., Otero A., García-López M.L. (2002) Foodborne pathogenic bacteria in prepackaged fresh retail portions of farmed rainbow trout and salmon stored at 3 °C. J. Food Microbiol., 76, 135-41.
  • [4] Harper C, Wolf J. (2009) Morphologic effects of the stress response in Fish. Ilar Journal (National Research Council, Institute of Laboratory Animal Resources), 50 (4), 387-396.
  • [5] Hui Y.H., Cross N., Kristiansson H.G., Lim M.H., Nip W.K., Siow L.F., Stanfiled P.S. (2006) Biochemistry of Seafood Processing. In: Food Biochemistry and Food Processing..H. Hui (Ed.), Blackwell Publishing, 351-378.
  • [6] Huss H.H. (1988) Fresh Fish - quality and quality changes. FAO fisheries series, Rome, 29, 17-19.
  • [7] Huss H.H. (1995) Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, Rome, 348.
  • [8] Kulikowski T. (2000) Zdrowotne aspekty spożywania ryb. Mag. Przem. Ryb., 5/17,50-52.
  • [9] Libudzisz Z., Kowal K. (2000) Mikrobiologia techniczna. Politechnika Łódzka, Łódź.
  • [10] Love R.M. (1980) The chemical biology offishes. vol. 2. Academic Press, London.
  • [11] Lyhs U., Björkroth J., Hyytiä E., Korkeala H. (1998) The spoilage flora of vacuum-packaged, sodium nitrite or potassium nitrate treated, cold-smoked rainbow trout stored at 4°C or 8°C. Journal of Food Microbiology, 45, 135-142.
  • [12] Lyhs U., Björkroth J.,., Korkeala H. (1999) Characterisation of lactic acid bacteria from spoiled, vacuum-packaged, cold-smoked rainbow trout using ribotyping. International Journal of Food Microbiology, 52, 77-84.
  • [13] Lyhs U., Lahtinen J., Fredriksson-Ahomaa M., Hyytiä-Trees E., Elfing K., Hannu Korkeala H.: (2001) Microbiological quality and shelf-life of vacuum-packaged 'gravad' rainbow trout stored at 3 and 8°C. International Journal of Food Microbiology, 70, 221-230.
  • [14] Majewski J. (1953) Krótki zarys mikrobiologii przemysłu rybnego. PWT, pp. 106-108.
  • [15] Nielsen M.K., Nielsen H.H. (2006) Seafood enzymes. Chapter 17 in: Food Biochemistry and Food Processing .Y.H. Hui (Ed.) Blackwell Publishing, pp. 82.
  • [16] Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa, WNT, Warszawa 2008.
  • [17] Rak L., Mokrzyk K. (2002) Chemiczne badanie mięsa. Wydawnictwo AR, Wrocław.
  • [18] Seremak-Bulge (2009) Rynek ryb, stan i perspektywy. Analizy Rynkowe, 11.
  • [19] Shenderyuk V.L, Bykowski P.J. (1989) Salting and marination of fish. In Z.E. Sikorski (Ed.) Seafood: resources, nutritional composition and preservation. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.
  • [20] Sikorski E.Z. (2004) Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa.
  • [21] Trawiński A., Trawińska J. (1963) Higiena i przetwórstwo mięsa. PWRiL, Warszawa.
  • [22] Żelazny J (Red.) (2007) Ochrona zdrowia w gospodarce rybackiej. Monografia, Puławy.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171214497

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.