PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | nr 214 | 245--254
Tytuł artykułu

Thermal Stability of Selected Spices

Warianty tytułu
Stabilność termiczna wybranych przypraw
Języki publikacji
EN
Abstrakty
Dieta człowieka jest bogata w zioła i przyprawy. Dodatki te są wykorzystywane nie tylko do poprawy smaku, zapachu czy barwy potraw, ale również stosuje sieje w celach prozdrowotnych. Dlatego szczególnie interesujące są badania wpływu wysokich temperatur, które towarzyszą przygotowaniu żywności, na właściwości przypraw. Stabilność termiczną wybranych handlowych przyprawy badano za pomocą analizy termograwimetrycznej (TG) i skaningowej kalorymetrii różnicowej (DSC) w zakresie temperatur 20-500°C. W pracy przedstawiono porównanie wyników uzyskanych dla mieszanki przypraw do kurczaka "Złocista" z wynikami uzyskanymi dla poszczególnych jej składników indywidualnie. Stwierdzono, że wszystkie przyprawy wykazują stabilność termiczną do temperatury wrzenia wody. Tylko kilka z analizowanych przypraw wykazuje stabilność do temperatury smażenia. Stwierdzono również, że analiza krzywych TG i DSC dla mieszaniny nie dostarcza informacji o jej składzie. Dlatego też żadna z metod nie może być używana do identyfikacji składników mieszaniny. (abstrakt oryginalny)
EN
Nowadays diets are rich of spices and herbs. These additives are used not only to improve the flavor of dishes, but also acting positively on human health. Spices change the taste and color of prepared meals, as well as acting preservative. Many spices found the application in the kitchen because of their properties. They exhibit antioxidant and antiradical properties. They are used also for changing colour and can be an important source of antioxidants and vitamins. Therefore it is particularly interesting to study effect of high temperatures that accompanied the preparation of food on properties of the spices. Thermal stability of selected commercial spices has been investigated by means of thermal gravimetric analysis (TGA) and differential scanning calorimetry (DSC) in the temperature range 20-500°C. Comparison is made between thermal stability and thermal phase transition analysis recorded for selected spices. Application of both methods can give complex and wide information about stability of spices. In this work we present the effect of heating on several spices contained in chicken spices' mixture and all spices separately. It was found that all spices exhibit thermal stability only up to boiling temperature. Only few spices exhibit stability to frying temperature. It was also found that analysis of the TG and DSC curves for a mixture does not provide information about the composition. Therefore both methods cannot be used for identification of the components of the mixture. Practical applications of TGA and DSC methods in quality control of spices and other dry foods as well as in food processing are suggested. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
245--254
Opis fizyczny
Twórcy
  • Poznań University of Economics, Poland
  • Poznań University of Economics, Poland
autor
  • Poznań University of Economics, Poland
Bibliografia
  • Babś, A., 2011, Analiza termiczna przypraw wchodzących w skład wybranej mieszanki przyprawowej do kurczaka, praca dyplomowa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu.
  • Diplock, A.T., Charleux, J.L., Crozier-Willi, G., Kok, F.J., Rice-Evans, C., Roberfroid, M., Stahl, W., Vina-Ribes, J., 1998, Functional Food Science and Defence Against Reactive Oxidative Species, British Journal of Nutrition, vol. 80, no. 1, pp. 77-112.
  • Heikes, D.L., 1994, SFE with GC and MS Determination of Safrole and Related Allylbenzenes in Sassafras Teas, Journal of Chromatography, vol. 32, no. 7, pp. 253-258.
  • Hozyasz, K., Chełchowska, M., 2005, Efekty wprowadzenia przypraw orientalnych do polskiej diety, Postępy Fitoterapii, nr 3-4, pp. 68-70.
  • Idle, J.R., 2005, Christmas Gingerbread (Lebkuchen) and Christmas Cheer-Review of the Potential Role of Mood Elevating Amphetamine-like Compounds Formed in Vivo and in Furno, Praque Medical Report, vol. 106, no.1, pp. 27-38.
  • Rzechuła, J., Pertkiewicz-Piszcz, M., 2009, Analiza termiczna, Gdańsk.
  • Shimoni, E., Baasov, T., Ravid, U., Shoham, Y., 2003, Biotransformation of Propenylbenzenes by an Arthrobacter sp. and Its t-anethole Blocked Mutants, Journal of Biotechnology, vol. 105, pp. 61-70.
  • Tapsel, L.C., Hemphill, I., Cobiac, L., Patch, C.S., Sullivan, D.R., Fenech, M., Roodenrys, S., Keogh, J.B., Clifton, P.M., Williams, P.G., Fazio, V.A., Inge, K.E., 2006, Health Benefits of Herbs and Spices: The Past, the Present, the Future, Medical Journal of Australia, vol. 185, no. 4, pp. 4-24.
  • Wieczorek, D., Szymusiak, H., 2007, Thermal Stability of selected Spices Contained in Gingerbread Spice, Current Trends in Commodity Science: proceedings of the 9th International Conference (IGWT), Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań, pp. 1067-1072.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171214519

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.