Szkodliwe związki chemiczne powstające w środkach spożywczych. Część 2

• Autorzy: Waldemar Dzwolak

Warianty tytułu

Adverse Chemical Substances Forming in Foodstuffs. Part II

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W artykule scharakteryzowano związki chemiczne powstające podczas produkcji środków spożywczych, które negatywnie oddziałują na zdrowie oraz Zycie konsumenta. Zakres pracy obejmuje opis warunków powstawania oraz szkodliwego oddziaływania na organizm człowieka dla takich substancji jak akroleina, aminy biogenne, N-nitrozoaminy, chloropropanole i 2-alkilocyklobutanon. Zagrożenia te mogą powstawać w wyniku przemian (bio)chemicznych zachodzących w surowcach nieprzetwarzanych oraz w surowcach poddawanych obróbce termicznej lub przemian będących efektem termolizy lub radiolizy niektórych składników żywności. Charakterystyka tych zagrożeń została uzupełniona o informacje dotyczące przepisów prawa żywnościowego oraz działań monitoringowych podejmowanych w UE w celu potencjalnej redukcji poziomów ww. zagrożeń w środkach spożywczych. W pracy zwrócono uwagę na konieczność uwzględniania prezentowanych szkodliwych substancji chemicznych w zakładowych programach bezpieczeństwa żywności bazujących na dobrych praktykach (GAP, GMP/GHP) i zasadach HACCP. (abstrakt oryginalny)

EN

In article some chemical substances developing during food manufacturing which may adversely affect consumers health and life were characterized. A scope of this paper includes formation conditions as well as adverse effects for such substances as acrolein, biogenic amines, N-nitrosamines, chloropropanols and 2-alkylcyclobutanone. These hazards mostly may result from (bio)chemical changes in unprocessed raw materials as well as during thermal treatments of food or may result from thermolytic or radiolytic degradation of food components. Characteristic of these food safety hazards was completed with information on food law and monitoring activities performed within UE in order to obtain a potential reduction of above mentioned hazards in foodstuffs. In article also was pointed out a necessity to build all described chemical substances in company food safety programmes based on good practices (GAP, GMP/GHP) and HACCP rules. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Bezpieczeństwo żywnościowe; Identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa

EN

Quality of food products; Food health safety; Food security; Safety risk identification

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 1
• Strony: 73--81

Twórcy

autor

Waldemar Dzwolak

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] CAC, Discussion paper on chloropropanols derived from the manufacture of acid-HVP and the heat processing of foods. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Committee on Contaminats in foods. First Session. Beijing, China, 16-20 April 2007. CX/CF 07/1/13.
• [2] CAC,. Code of practice for the reduction of 3-monochloropropane-l,2-diol (3-MCPD) during the production of acid-hydrolysed vegetable proteins (acid-HVPs) and products that contain acid-HVPs. CAC/RCP 64-2008.
• [3] Caldironi H.A., Bentivegna D.J., Rhea M.R., Irrigation of pepper plant (Capsicum sp.) with water containing acrolein. Agric. Water Manag. 2004, 67, 235-240.
• [4] Calta P., Velíšek J. Doležal M., Hasnip S., Crews C, Réblová Z., Formation of 3-chloropropane-l,2-diol in systems simulating processed foods. Eur. Food Res. Technol. 2004,218, 501-506.
• [5] Cho W.S., Han B.S., Nam K.T., Park K., Choi M., Kim S.H., Jeong J., Jang D.D., Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-l,2-diol in Sprague-Dawley rats. Food Chem. Toxicol. 2008, 9 (46), 3172-3177.
• [6] Czerwiecki L., Chloropropanole - znaczenie duże czy małe dla jakości zdrowotnej wyrobów przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego? Prz. Zboż. Młyn. 2008, 10,31-33.
• [7] Dzwolak W., Radiacyjna obróbka żywności. Stan prawny i dawki promieniowania. Przem. Spoż. 2009, 4, 32-35.
• [8] Dzwolak W., Chloropropanole w kuchni. Sos sojowy i alfa-chlorohydryna. Przegl. Gastr. 2010, 1/10, 3.
• [9] Dzwolak W., Akroleina na patelni. Zagrożenia chemiczne. Przegl. Gastr. 2010, 4/10, 3.
• [10] EFSA, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA J. 2008, 724.
• [11] Esterbauer H., Schaur R.J., Zollner H., Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes. Free Radic. Biol. Med. 1991, 11, 81-128.
• [12] Finkel T., Holbrook N.J., Oxidants, oxidative stress and the biology of ageing. Nature 2000, 408, 239-247.
• [13] Flick G.J. Jr., Granata L. A., Biogenic Amines in Foods. W: Toxins in Food (Ed. W.M.Dąbrowski, Z.E. Sikorski). CRC Press LLC. Boca Raton 2005.
• [14] Fujisaki M., Endo Y., Fujimoto K., Retardation of volatile aldehyde formation in the exhaust of frying oil by heating under low oxygen atmospheres. J. Am.Oil Chem. Soc. 2002, 79, 909-914.
• [15] Gertig H., Duda H., Żywność a zdrowie i prawo. Wyd.Lek. PZWL, Warszawa 2004.
• [16] Haber T., Obiedziński M., Roszko M., Trucizna z sosu sojowego. Chloropropanole -chemiczne zanieczyszczenia żywności. Bezp. Hig. Żywn. 2008, 12, 24-28.
• [17] Hartwig A., Pelzer A., Bumouf D., Titéca H., Delincée H., Briviba K., Soika C, Hodapp C, Raul F., Miesch M., Werner D., Horvatovich P., Marchioni E., Toxicological potential of 2-alkykcyclobutanones - specific radiolytic products in irradiated food - in a bacteria and human cell line. Food Chem. Toxicol. 2007, 28, 2581-2591.
• [18] Hartzell, G.E., Overview of combustion toxicology. Toxicol. 1996, 115, 7-23.
• [19] Heppner C, Evaluation of 3-MCPD esters. EFSA's position. 3-5-MCPD esters in Food Products ILSI Europe Workshop in association with the European Commission (EC), Brussels, 5-6 February 2009.
• [20] IARC, Summaries & Evaluations. Acrolein. International Agency for Research on Cancer. 1995, 63, 337.
• [21] Jay J.M., Loessner M.J., Gulden D.A., Modern Food Microbiology. Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York 2005.
• [22] Katragadda H.R., Fullana A., Sidhu S., Carbonell-Barrachina Á.A., Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chem. 2010, 120, 59-65.
• [23] Nikonorow M., Zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne żywności. WNT, Warszawa 1976.
• [24] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz.U. UE L322, 7.12.2007, s. 17-18.
• [25] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz.U. UE L364, 20.12.2006, s. 5-24.
• [26] SCF, Opinion of the Scientific Committee on Food on 3-monocholoro-propane-l,2-diol (3-MCPD). Scientific Committee on Food SCF/CS/CNTM/OTH/17Final 2001, 4.
• [27] SCF, Revision of the opinion of the Scientific Committee on Food on the irradiation of food. SCF/CS/NF/IRR/24 Final, Brussels 2003.
• [28] Shi R., Luo J., Peasley M.A., Acrolein inflicts axonal membrane disruption and conduction loss in isolated guinea pig spinal cord. Neurosci. 2002, 115, 337-340.
• [29] Sikorski Z.E., Azotowe związki niebiałkowe. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka (pod red. Z.E. Sikorskiego). Wyd.Nauk.Techn., Warszawa 2007, 273-290.
• [30] Smith J.S., Pillai S., Irradiation and Food Safety. Food Technol. 2004, 11(58), 48-55.
• [31] Stołyhwo A., Rutkowska J., Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne. W: Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności (pod red. Z.E. Sikorskiego). Wyd. Nauk. Techn., Warszawa 2007, 39-89.
• [32] Uchida K., Current Status of Acrolein as a Lipid Peroxidation Product. Trends Cardio-vasc. Med. 1999, 5(9), 109-113.
• [33] WHO, Evaluation of certain food additives and contaminants: fifty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Fifty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Rome, 2001. World Health Organization, Geneva. WHO 2002, Technical Report Series: 59, 114-115.
• [34] Velíšek J. D., Davĭdek J., J., Kubelka V., Janíček G., Svobodová Z., Šimicová Z., New Chlorine Containing Organic Compounds in Protein Hydrolysates. J. Agric. Food Chem. 1980, 28, 1142-44.
• [35] Velíšek J. D., Doležal M., Crews C, Dvořak T., Optical Isomers of Chloropropanediols: Mechanism of their Formation and Decomposition in Protein Hydrolysates. Czech J. Food Sci. 2002, 5(20), 161-170.