Zmiany głównych alkoholi i estrów w piwie podczas przechowywania

• Autorzy: Agnieszka Jursza-Szymańska , Andrzej Sobczyński

Warianty tytułu

Changes of Higher Alcohols and Esters in Beer During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Konsument pijąc piwo od pierwszej chwili powinien czuć jego zapach, pełen smak, charakterystyczna goryczkę i orzeźwiające szczypanie dwutlenku węgla. Wszystkie te odczucia uzupełniają się wzajemnie i składają na charakterystyczny bukiet piwa. Bukiet jest jednym z głównych wyróżników piwa, jest także zasadnicza cecha oceniana przez konsumentów. Zmienia się podczas przechowywania, ulega pogorszeniu w mniejszym lub większym stopniu, przyczyniając się do obniżenia jakości piwa. Ocena bukietu piwa jest konieczna do kontroli i utrzymania stałości cech produktu zarówno tego od dawna mającego swe miejsce na rynku, jak i do oceny jakości produktu zmodyfikowanego lub zupełnie nowego, zanim pojawi się on na rynku. W pracy wykorzystano metodę chromatografii gazowej przy wykorzystaniu techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (static headspace) w celu oceny starzenia się aromatu piw, biorąc pod uwagę wpływ warunków i czasu przechowywania. Oznaczono jakościowo i ilościowo 12 związków lotnych (alkoholi i estrów) 2 gatunków piw, w tym jedno z piw zbadano biorąc pod uwagę opakowanie (butelka/puszka). Zmiany kontrolowano przez 36 tygodni, w temperaturach 2°C i 22°C. W celach porównawczych przeprowadzono analizę PCA wyników uzyskanych dla wszystkich piw świeżych i podczas przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

Drinking beer, one should notice its full aroma, taste, characteristic bitterness and CO2 refreshing effects. The all impressions complement each other and form the so-called beer bouquet. And beer drinkers assess first of all this beer quality. However, the bouquet changes with time leading finally to lowering of the product quality. Therefore, estimation of the bouquet is necessary when one tests new or modified product, also for maintaining high quality of already existing products on the market. In this paper GC-static headspace technique has been used for checking of beer aroma ageing, depending on time and storage conditions. Twelve higher alcohol and ethers have been determined qualitatively and quantitatively in a volatile headspace of the studied beer samples. Two different beer kinds were studied: one of them was bottled, the second both bottled and canned. The beers were stored 36 weeks, both at 2oC and 22oC. The determinations of alcohol and ether contents were performed in 6-week intervals. The results were elaborated additionally by applying PCA method. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Przechowalnictwo; Badanie jakości; Napoje bezalkoholowe

EN

Commodity science; Preservation; Quality research; Soft drinks

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 1
• Strony: 82--90

Twórcy

autor

Agnieszka Jursza-Szymańska

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Andrzej Sobczyński

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Alvarez P., Malcorps P. (1994) Analysis of free fatty acids, fusel alcohols and esters in beer: an alternative to CS2 extraction. J. Am. Soc. Brewing Chem., 52, 127-134.
• [2] Bamforth C.W., Parsons R. (1985) New procedures to improve the flavor stability of beer. J. Am. Soc. Brewing Chem., 43, 197-202.
• [3] Bamforth C.W. (2000) Making of flavor changes in beer. MBAA Technical Quarterly, 37, 165-171.
• [4] Drost B., van den Berg R., Freijee F.J.M., van der Velde E.G., Hollemans H. (1990) Flavor stability. Am. Soc. Brewing Chem., 58, 124-130.
• [5] Evans, D., Schmedding, D. J. M., Bruijnje, A., Heideman, T., King, B. M., & Groesbeek, N. M. (1999). Flavor impact of aged beers. Journal of the Institute of Brewing, 105(5), 301-310.
• [6] Harayama K., Hayase F., Kato H. (1991) Evaluation by multivariate analysis of flavor in headspace volatiles formed during storage of beer. Agric. Biol. Chem., 55, 393.
• [7] Kamimura M., Kaneda H. (1993) Shelf-life of beer, in: "Shelf Life Studies of Food and Beverages. Elsevier Science Publisher B.V.
• [8] Kaneda H., Kobayashi M., Takashio M., Tamaki T. (1999) Beer staling mechanism. MBAA Technical Quarterly, 36, 41-47.
• [9] Kaneda H., Kobayashi M., Furusho S., Sahara H., Koshino S. (1995) Chemical evaluation of beer flavor stability. BAA Technical Quarterly, 32, 76-80.
• [10] Meilgaard M.C. (1982) Prediction of flavor differences between beers from their chemical composition. J. Agric. Food Chem., 30, 1009-1017.
• [11] Vanderhaegen B., Neven H., Coghe S., Verstrepen K.J., Verachtert H., Derdelinckx G. (2003) Evolution of chemical and sensory properties during aging of top fermented beer. J. Agrie. Food Chem., 51, 6782-6790.