Effect of Selected Additives on Colour Changes and Lycopene Content in Pasteurized Tomato Pulps After Storage

• Autorzy: Sylwia Przybylska , Katarzyna Felisiak

Warianty tytułu

Wpływ wybranych dodatków na zmiany barwy i zawartość likopenu w przecierze pomidorowym po pasteryzacji i przechowywaniu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of salt, sugar and ascorbic acid on colour and lycopene stability in pasteurized (for 20, 35 and 50 min) and stored after pasteurization (1 month) tomato pulps. Four variants of pulps: with addition of salt at a concentration of 1%, 0.8% sugar and 0.05% ascorbic acid and without additives (control sample) were prepared. Objective measurement of colour parameters L*, a*, b* showed that all additives affected the tomato pulp colour protectively in relation to the control sample. The additives stabilized the tomatoes red pigment not only in pasteurized products but also after storage. Salt in comparison to other additives showed the greatest efficiency to maintain stability of colour and lycopene in tomato pulp. In all samples the decrease of redness was highly correlated (0.99) with decreasing lycopene concentration. (original abstract)

Przedmiotem badan było określenie wpływu dodatku soli kuchennej, cukru i kwasu askorbinowego na barwę i stabilność likopenu w pasteryzowanym (20, 35 i 50 min) i przechowywanym (1 miesiąc) po pasteryzacji przecierze pomidorowym. Sporządzono cztery warianty przecierów: bez dodatku (próba kontrolna) oraz z dodatkiem soli kuchennej w stężeniu 1%, cukru 0,8% i kwasu askorbinowego 0,05%. Obiektywny pomiar barwy parametrów L*, a* i b*, wykazał, ze wszystkie dodatki w stosunku do próby kontrolnej działały ochronnie na barwę przecieru. Zastosowane dodatki stabilizowały również czerwony barwnik pomidora nie tylko w produktach pasteryzowanych, ale i po przechowywaniu. Sól kuchenna w porównaniu do pozostałych dodatków wykazywała największą efektywność na zachowanie trwałości barwy i likopenu w przecierze pomidorowym. We wszystkich próbach spadek czerwoności barwy był wysoko skorelowany (0,99) z obniżeniem stężenia likopenu. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Food products study; Quality research

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie produktów spożywczych; Badanie jakości

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 1
• Strony: 113--124

Twórcy

autor

Sylwia Przybylska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Katarzyna Felisiak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Ahmed J., Shivhare U.S. Sandhu K.S. (2002) Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual colour of papaya puree. J. Food Sci., 67, 2692-2695.
• [2] Akhtar M.S., Goldschmidit E.E., John I., Rodoni S., Matile P., Grieson D. (1999) Altered patterns of senescence and ripening in gf, a stay-green mutant of tomato (lycopersicon esculentum Mill). J. Exp. Bot., 50, 1115-1122.
• [3] Bicanic D., Vrbić I., Cozijnsen J., Lemić S., Dóka O. (2006) Sensing the heat of tomato products red: The new approach to the objective assessment of their color. Food Biophys., 1, 14-20.
• [4] Bouvier F., Backhaus R.A., Camara B. (1998) Induction and control of chromoplast specific carotenoid genes by oxidative stress. J. Biol. Chem., 273.
• [5] Castenmiller J.J.M., West C.E. (1998) Bioavailability and bioconversion of carotenoids. Ann. Rev. Nutr., 18, 19-38.
• [6] Clinton S.K. (1998) Lycopene: Chemistry, biology and implications for human health and disease. Nutr. Rev., 56, 35-51.
• [7] Cole E.R., Kapur N.S. (1957) The stability of lycopene II. Oxidation during heating of tomato pulps. J. Sci. Food Agric, 8, 366-368.
• [8] Colle I., Lemmens L., Van Buggenhout S., Van Loey A., Hendrickx M. (2010) Effect of thermal processing on the degradation, isomerization and bioaccessibility of lycopene in tomato pulp. J. Food. Sci., 9, 753-759.
• [9] Davies B.H. (1976) Chemistry and biochemistry of plant pigments. Academic Press, London, New York-San Francisco.
• [10] Denny C. (1997) Tomato product. Nat. Food Process. Assoc. Bul. 27.
• [11] Erdman J. (1999) Lycopene. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 39, 285-289.
• [12] Fish W.W., Perkins-Veazie P., Collins J.K. (2002) A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents. J. Food Compos. Anal., 15, 309-317.
• [13] Gould W.V. (1992) Tomato production, processing and technology. Baltimore: CTI Publications.
• [14] Hamułka J., Wawrzyniak A. (2004) Likopen i luteina - rola prozdrowotna i ich zawartość w produktach. SGGW, Warszawa.
• [15] Jakubowski A. (2005) Likopen - prozdrowotny barwnik pomidorów. Przem. Ferment. I Owoc.-Warzyw., 5, 25-26.
• [16] Khachik F., Goli M.B. Beecher G.R. Holden J., Lusby W.R. Tenorio M.D. Barrera M.R. (1992) Effect of food preparation on qualitaive and quantative distribution of major carotenoid constituents of tomatoes and several green vegetables. J. Agric. Food Chem., 40, 390-398.
• [17] Klaui H., Bauernfeind J.C. (1981) Carotenoids as colorants and vitamin A precursos. Academic Press, London.
• [18] Loiudice R., Impembo M., Laratta B., Villari G., Lo Voi A., Siviero P. (1995) Composition of San Marzano tomato varieties. Food Chem., 53, 81-89.
• [19] Lugasi A., Biro L., Hovarie J., Sagi K.V., Brandt S., Barna E. (2003) Lycopene content of foods and lycopene intake in two groups of the Hungarian population. Nutr. Res., 23, 1035-1044.
• [20] Marx M., Stuparic M., Schieber A., Reinold C. (2003) Effect of thermal processing on trans-cis-isomerization of ß-carotene in carrot juices and carotene containing preparations. Food Chem., 83, 609-617.
• [21] Nguyen M.I., Schwartz S.J. (1999) Lycopene: Chemical and biological properties. Food Technol., 53, 38-45.
• [22] Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M. (1999) Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 10,94-100.
• [23] Noble A.C. (1975) Investigation of the color changes in heat concentrated tomato pulp J. Agric. Food Chem., 23, 48-49.
• [24] Nowak K., Żmudzińska-Żurek B. (2009) Pomidory - najlepsze źródło likopenu. Przem. Spoż., 6.
• [25] Pelz R., Schmidt-Faber B., Heseker H. (1998) Carotenoid intake in the German National Food Consumption Survey, 37, 319-327.
• [26] PN-84/R-75368. Ocena jakości pomidorów świeżych.
• [27] Przybylska S. (2009) Wpływ kwasów askorbinowego i cytrynowego na barwę przecierów warzywnych podczas sterylizacji. Folia Pomer. Univ. Technol Stetin, 9, 47-57.
• [28] Rajchl A., Voldrich M., Cizkova H., Hronova M., Sevick R. (2010) Stability of nutritionally important compounds and shelf life prediction of tomato ketchup. J. Food Eng., 99, 465-470.
• [29] Rao A.V., Agarwal S. (1999) Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases: a review. Nutr. Res., 19, 305-323.
• [30] Rao A.V., Wassem Z., Agarwal S. (1998) Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene. Food Res. Int., 31, 737-741.
• [31] Rodrigo D., Van Loey A., Hendrickx M. (2007) Combined thermal and high pressure colour degradiation of tomato puree and strawberry juice. J. Food Eng., 79, 553-560.
• [32] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. DzU z 3 października 2008 r., nr 177, poz. 1094.
• [33] Sahlin E., Savage G.P., Lister CE. (2004) Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. J. Food Comp. Anal., 17, 635-647.
• [34] Sharma S.K., Maguer M.L. 1996. Kinetics of lycopene degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions. Food Res. Int., 29, 309-315.
• [35] Shi J., Le Maguer M. (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Crit. Rev. Biotechnol., 20, 293-334.
• [36] Shi J., Le Maguer M., Kakuda Y., Liptay A. (1999) Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration. Food Res. Intl., 32, 15-21.
• [37] Singh P., Goyal G.K. (2008) Dietary Lycopene: Its properties and Anticarcinogenic effects. Vol. 7. Comprehensive reviews in food science and food safety.
• [38] Statistica® 9.0 PL (StatSoft., Inc., USA) 2010.
• [39] Wold A.B., Rosenfeld H.J., Holte K., Bauger0d H., Blomhoff R., Haffner K. (2004) Colour of post-harvest ripened and vine ripened tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) as related to total antioxidant capacity and chemical composition. Int. J. Food Sci. Technol., 39, 295-302.
• [40] Xianquan S., Shi J., Kakuda Y., Yueming J. (2005) Stability of lycopene during food processing and storage. J. Med. Food, 8, 413-422.