Usability of Own-construction Device for High-voltage Electrical Stimulation of Beef Carcasses in Production of Pastrami Type Hams

• Autorzy: Joanna K. Banach , Ryszard Żywica , Katarzyna Tkacz

Warianty tytułu

Możliwości wykorzystania własnej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora tusz wołowych w produkcji szynek typu pastrami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents results of a research taking attempt to determine the influence of animals age on the quality of beef pastrami produced under industrial conditions from meat subjected to a high-voltage electrical stimulation. The material used in the study consisted of beef meat (semitendinosus muscle) originating from heifers aged ca. 18 months and from cows aged ca. 8 years, both of the lowland, black-white cattle. Instrumental assessment of pastrami tenderness was carried out with a universal testing machine Instron type 4301, based on a shearing test and a puncture test. The sensory evaluation of tenderness, overall appearance as well as flavor of pastrami was performed by six trained panelists. The results of instrumental analysis (puncture test) indicated ca. 20% improvement in tenderness of pastrami produced from stimulated meat of heifers as well as ca. 23% improvement in tenderness of pastrami produced from stimulated meat of cows as compared to pastrami produced from non-stimulated meat of heifers and cows. Results of the sensory analysis of tenderness showed that the high-voltage electrical stimulation influenced tenderness of pastrami produced from the stimulated meat of cows to a greater extent (ca. 20%) than that of pastrami obtained from the stimulated meat of heifers (ca. 10%). What is more, the electrical stimulation has been observed to exert a beneficial effect on the improvement of overall appearance as well as flavour of pastrami. (original abstract)

W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu określenie wpływu wieku zwierząt na jakość pastrami wołowego, wyprodukowanego w warunkach przemysłowych, z mięsa poddanego elektrostymulacji wysokonapięciowej. Materiał doświadczalny stanowiło mięso wołowe (mięsień półbłoniasty) pochodzące z jałówek w wieku ok. 18 miesięcy oraz krów w wieku ok. 8 lat, rasy nizinnej, czarnobiałej. Instrumentalną ocenę kruchości pastrami przeprowadzono za pomocą uniwersalnego urządzenia testującego Instron, typ 4301, wykonując testy: cięcia i przebijania. Ocenę sensoryczną kruchości, wyglądu ogólnego oraz smaku i zapachu pastrami przeprowadziła komisja składająca się z 6 osób. Wyniki oceny instrumentalnej (test przebijania) wykazały ok. 20% poprawę kruchości pastrami wyprodukowanego z mięsa stymulowanego jałówek i ok. 23% poprawę kruchości pastrami wyprodukowanego z mięsa stymulowanego krów w porównaniu z kruchością pastrami wyprodukowanego z mięsa niestymulowanego jałówek i krów. Wyniki sensorycznej oceny kruchości wykazały, że elektrostymulacja wysokonapięciowa w większym stopniu (ok. 20%) wpłynęła na poprawę kruchości pastrami wyprodukowanego z mięsa stymulowanego krów niż pastrami wyprodukowanego z mięsa stymulowanego jałówek (ok. 10%). Ponadto wykazano korzystny wpływ elektrostymulacji na poprawę wyglądu ogólnego oraz smaku i zapachu pastrami. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Production of meat; Quality research; Beef meat

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkcja mięsa; Badanie jakości; Mięso wołowe

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 2
• Strony: 87--94

Twórcy

autor

Joanna K. Banach

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Ryszard Żywica

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

autor

Katarzyna Tkacz

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland

Bibliografia

• [1] Banach J.K., Żywica R. (2004) Zmiany wybranych parametrów tekstury mięsa poddanego procesom elektro stymulacji i zamrażania. Roczniki IPMiT, tom XLI, 163-168.
• [2] Dransfield E., Wakefield D.K., Parkman I.D. (1992) Modelling post-mortem tenderisation -1: texture of electrically stimulated and non-stimulated beef. Meat Sci., 31, 57-73.
• [3] Hwang I.H., Thompson J.M. (2001) The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle. Meat Sci., 58, 135-144.
• [4] Kien S., Borzuta K. (1997) Wpływ elektrostymulacji i temperatury wychładzania na kruchość i jasność barwy mięśni wycinanych z ciepłych półtusz jałówek. Roczniki IPMiT, tom XXXIV, 29-37.
• [5] King D.A., Voges K.L., Hale D.S., Waldron D.F., Taylor C.A., Savell J.W. (2004) High voltage electrical stimulation enhances muscle tenderness, increases aging response, and improves muscle color from cabrito carcasses. Meat Sci., 68, 529-535.
• [6] Kłębukowska L., Kornacki K., Żywica R., Cierach M. Wpływ procesu elektrostymulacji na mikroflorę mięsa wołowego. Mat. XXIII Zjazdu Polskiego Towarzystwa Mikrobiologów, 17-19 września 1996, Łódź, s. 157.
• [7] Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J. (2003) Changes of myofibrillar and centrifugal drip proteins ans shear force of psoas mjor and minor and semitendinosus muscles from calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 64, 69-75.
• [8] Palka K., Daun H. (1999) Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating. Meat Sci., 54, 237-243.
• [9] Palka K, Kołczak T. (1998) Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i właściwości sensoryczne mięśni. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, 342, 91-98.
• [10] Powell V.H. (1991) Quality of beef loin steaks as influenced by animal age, electrical stimulation and ageing. Meat Sci., 30, 195-205.
• [11] Wajda S. (2001) Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gosp. Mięs., 7, 24-26.
• [12] Wichłacz H., Grześkowiak E., Borzuta K. (1996) Wpływ nastrzykiwania roztworami chlorku wapnia i askorbinianu sodu na niektóre jakościowe cechy mięsa krów. Roczniki IPMiT, tom XXXII/XXXIII, 79-87.
• [13] Żywica R., Banach J.K. (2004) The effect of electrical stimulation and age of animals on the quality of beef hams produced from semitendinosus muscle. Pol. J. Food Nutr. Sci., 13/54, 373-378.
• [14] Żywica R., Banach J.K. (2003) The influence of high-electrical stimulation and animals' sex on the selected attributes of quality of cooked beef hams produced from semitendinosus muscle. EJPAU, 6,