Istota świeżości konsumpcyjnej pieczywa

• Autorzy: Anna Walczowska

Warianty tytułu

The Essence of the Consumption Freshness of Bakery Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzi wiele zmian fizycznych i fizykochemicznych, które składają się na proces jego czerstwienia. Zagadnienie czerstwienia pieczywa ma bardzo duże znaczenie technologiczne i ekonomiczne. W pracy opisano badania zmierzające do określenia okresów "świeżości konsumpcyjnej" chleba na podstawie zmian jego cech jakościowych. Przedmiotem analizy były próbki pieczywa pobierane bezpośrednio po dostawie z zakładu produkcyjnego do sklepu - tj. około 4 godzin po wypieku, pochodzące z Krakowskiej Piekarni.

EN

While storing, bakery products undergo many physical and physical-chemical changes which compose the process of staling. Stale bakery goods are comparatively quickly rejected by consumers because as they lose freshness, their organoleptic characteristics grow worse: bread toughens, its crust lacks gloss and crispness, its flavour and taste get worse. The regulations defining how many hours after baking bread is edible are discordant by far with the real period of freshness. The studies carried out at the Institute of Commodities in Cracow aimed at the determination of the "consumption freshness" period of bread based on the changes in its quality factors. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Jakość produktów żywnościowych; Konsumencka ocena produktu

EN

Bakery; Quality of food products; Consumer Product Rating

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1991
• Numer: nr 352
• Strony: 113--118

Twórcy

autor

Anna Walczowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Instrukcja o brakowaniu pieczywa w piekarniach PSS "Społem", Oddział Produkcji Piekarskiej w Krakowie.
• PN-79/A-74108 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• Walczowska A., Konsumenckie kryteria oceny Jakości pieczywa w świetle badań ankietowych, "Zeszyty Naukowe", AE, Kraków 1989, nr 283.
• Walczowska A., Metodyka testowania jakości chleba, "Zeszyty Naukowe", AE, Kraków (w druku).