Badania nad właściwościami mięsa baraniego w porównaniu z mięsem wieprzowym

• Autorzy: Władysław Kędzior , Helena Mikułowska

Warianty tytułu

Studies on the Properties of Mutton as Compared with Pork

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy podjęto badanie jakości mięsa jagnięcego otrzymanego z tych krzyżówek oraz jego porównanie z najbardziej u nas rozpowszechnionym mięsem wieprzowym. Obok oznaczania podstawowego składu chemicznego obu rodzajów mięsa, w pracy zajęto się wybranymi cechami fizykochemicznymi i sensorycznymi mięsa surowego, bądź po obróbce termicznej.

EN

The basic chemical composition and physicochemical properties of mutton were studied and compared with pork. It has been stated that the tested lamb meat, as compared with pork, shows greater intramuscular fatness, more heme pigments, higher value of tone and slighter brilliance of colour, higher pH, lesser thermal outflow, and better consistence and savouriness. No significant differences regarding the contents of water, protein, and connective tissue, saturation of colour, moisture-holding capacity, water absorbability after thermal treatment and tenderness have been found. It has been proved that lamb meat is not inferior to pork in point of quality, culinary and technological usability. In some respects It is even superior to pork. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mięso; Mięso wieprzowe; Badanie jakości mięsa

EN

Food commodities; Meat; Pork meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1991
• Numer: nr 344
• Strony: 43--53

Twórcy

autor

Władysław Kędzior

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Helena Mikułowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• Baryłko-Pikielna N., Kossakowska T., Baldwin Z., Wybór optymalnej metody przygotowania mięsa wołowego i wieprzowego do oceny sensorycznej, "Roczn. Inst. Przem. Mięsnego" 1964, I, s. 111.
• Bożyk Z., Rudzki W., Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych, WNT, Warszawa 1977.
• Bünnig K., Hamm R., Über die Häminbestimmung in Fleisch mittels der Methode von Hornsey, "Fleischwirtschaft" 1970, nr 30, s. 1541.
• Czerwiński J,. Paszek Z., Iwasiewicz A., Sikorski A., Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym, PWN, Warszawa 1974.
• Hamm R., Kolloidchemie des Fleisches, P. Parey ,Verlag Berlin Hamburg 1972.
• International Organization (or Standardization Subkomittee (ISO). ISO/TC 34/SC 6, "Meat and Meat Products", December 1969.
• Klima D., Kopalova M., Veda a vyzkum prumyslu potravinarskeha Sbornik praci vyzkumneho ustavu pro meso w Brne, STJ, Praha 1960.
• Kortz J., Różyczka J., Gajewska-Kołaczyk S., Methodical aspects of the objective determination of colour in fresh pork meat, "Roczniki Nauk Rolniczych" 1968, B-90, nr 3, s. 333.
• Krauze S., Olędzka R., Fundowicz A., Badanie strawności różnych rodzajów mięs surowych, a także poddanych procesom termicznym, "Roczniki PZH" 1970, nr 1, s. 39.
• Określenie składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych i przydatności technologicznej mięsa różnych odmian bydła czarno-białego, praca zbiorowa pod redakcją A. Pisuli, SGGW AR, Warszawa 1977.
• PN-73 A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-73/A-82113. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości białka.
• PN-73/A-82052. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie pH.
• Tilgner J., Analiza organoleptyczna żywności, WPLiS, Warszawa 1957
• Tyszkiewicz S., Badanie fizycznych właściwości mięsa, WNT, Warszawa 1969.
• Zarys produkcji owczarskiej, praca zbiorowa pod red. A. Domańskiego, PWRiL, Warszawa 1971.