Ocena jakości wędlin produkowanych z dodatkiem plazmy krwi w zależności od warunków przechowywania

• Autorzy: Helena Mikułowska

Warianty tytułu

Appraisal of the Quality of Butcher's Products Containing Plasma Depending on the Conditions of Storing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Krew zwierzęca, otrzymywana jako produkt uboczny przy uboju zwierząt rzeźnych, stanowi cenny surowiec wykorzystywany w różnych gałęziach przemysłu. I tak np. może być stosowana, po przetworzeniu, do wyrobu mas plastycznych, w przemyśle drzewnym, garbarskim, tekstylnym, papierniczym jako środek klejący, impregnujący, nadający połysk, utrwalający barwniki itd. Tradycyjnym jej zastosowaniem w przetwórstwie mięsnym jest stosowanie krwi jako dodatku przy produkcji wędlin podrobowych, głównie krwistych salcesonów i kaszanek. Celem pracy była ocena jakości wybranych wędlin produkowanych z dodatkiem plazmy krwi, w zależności od warunków ich przechowywania odpowiadających możliwościom przeciętnych gospodarstw domowych.

EN

The selected assortments of pork-beaf, smoked, scalded and perishable buchter's products containing various of liquid blood plasma, directly after manufacturing and after storing as cooled or frozen, have been analysed with reference to their sensory, physical, chemical and microbiological characteristics. It has been concluded that freezing may and must be used for storing butcher's products containing blood plasma as it affords possibilities for considerable prolongation of their stability even in the case of high microbiological contamination of the plasma. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przetwory mięsne

EN

Food commodities; Quality of food products; Storage of food products; Meat products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1990
• Numer: nr 321
• Strony: 109--122

Twórcy

autor

Helena Mikułowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Brochowski L., Technologia przetwórstwa mięsnego, wyd. VI, WSiP, Warszawa 1982.
• BurbiankaM., i in., Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• Co to są Livexy, AR, Wrocław 1987.
• Kłossowski T., i in., Technologia przetwórstwa mięsa, WSIP, Warszawa 1975.
• Kołczak T., Biologiczne podstawy technologii mięsa, AR Kraków 1983.
• Uchman W. i in., Krew zwierząt rzeźnych i Jej wykorzystanie, PWRiL, Poznań 1978.
• PN-65/A-04021 Artykuły żywnościowe. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej w zakresie smaku i węchu.
• PN-64/A-04022 Metody analizy sensorycznej.
• PN-66/A-04020 Analiza sensoryczna. Zasady ogólne.
• PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne.
• PN-71/A-82105 Wstępna ocena partii i pobieranie prób.
• PN-83/A-82054 Mięso i przetwory mięsne. Bad. Bakteriologiczne.
• ZN-75-MPSS-M-1-190 Plazmy i surowica krwi.
• BN-84/8014-05 Wędliny.
• PB-73/A-82110 Mięso i przetw. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. Mięso i przetw. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-73/A-82112 Mięso i przetw. Oznaczanie soli kuchennej.
• PN-75/A-04018 Mięso i przetw. Oznaczanie zawartości białka.
• PN-85/A-82059 Mięso i przetw. Oznaczanie zawartości skrobi.
• PN-77/A-82058 Mięso i przetw. Oznaczanie pH.