Wybór kryteriów oceny jakości mięsa kulinarnego

• Autorzy: Tadeusz Sikora

Warianty tytułu

Choice of Criteria for Culinary Meat Quality Assessment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W niniejszej pracy podjęto próbę analizy i określenia parametrów, które powinny być uwzględnione przy analizie mięsa pod kątem jego przydatności kulinarnej.

EN

The main factors shaping the quality of culinary meat are: its sensory virtues and possibly small mass decrements during thermal treatment, assuming that the meat is characterized by high nutritional value. These properties may be expressed by: 1/protein content, 2/culinary efficiency coefficient, 3/sensory evaluation of savouriness or overall sensory quality coefficient. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mięso; Badanie jakości mięsa

EN

Food commodities; Meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1990
• Numer: nr 321
• Strony: 123--128

Twórcy

autor

Tadeusz Sikora

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Hoser A., Kwaśniewska I., Baryłko-Pikielna N., Wyznaczanie współczynników ważkości Jednostkowych cech sensorycznych w kształtowaniu jakości ogólnej na przykładzie soku pitnego a czarnej porzeczki, "Przemysł Spożywczy" 1984, 1,6.
• Pikielna N., Zależność cech konsumpcyjnych i technologicznych mięsa od żywienia zwierząt, "Gospodarka Mięsna" 1971, 8, 14.
• Prost E., Higiena mięsa, PWRiL, Warszawa 1985.
• Prost E. , Kruchość i konsystencja mięsa w zależności od różnych mięśni, wieku, płci zwierząt, klasy jakościowej oraz zawartości tkanki łącznej i tłuszczu mięśniowego, "Medycyna Weterynaryjna" 1975, 8, 484.
• Przeździecka T., Metelski K., Baryłko-Pikielna N., Wyznaczanie współczynników ważkości do oceny punktowej wędlin, "Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego" 1966, 1, 85.
• Sikora T., Czynniki określające jakość mięsa jagnięcego na przykładzie mieszańców owcy pogórza, praca doktorska, AE, Kraków 1984.
• Sikora T., Gołębiowski T., Maron J., Próba określenia ważkości niektórych cech sensorycznych mięsa króliczego, "Przegląd Gastronomiczny" 1987, 5, 19.
• Scharner E., Schiefer G., Najważniejsze cechy jakościowe mięsa wieprzowego, "Gospodarka Mięsna" 1974, 10, 26.
• Szczucki C., Zakresy znaczeniowe podstawowych pojęć w kontroli Ja¬kości produktów mięsnych, "Gospodarka Mięsna" 1970, 1, 2.
• Tyszkiewicz S., Badanie fizycznych właściwości mięsa, WUT, Warszawa 1969.
• Tyszkiewicz S., Zestawianie surowców w sterowanej produkcji wędlin dla uzyskania założonego składu chemicznego gotowego produktu, cz. I, "Gospodarka Mięsna" 1970, 4, 8.
• Tyszkiewicz I., Tyszkiewicz S., Wybrane podstawowe zagadnienia nauki o mięsie. Białka mięsa, "Gospodarka Mięsna" 1972, 3, 20.
• Tyszkiewicz I., Tyszkiewicz S., Wybrane podstawowe zagadnienia nauki o mięsie. Woda jako składnik mięsa, "Gospodarka Mięsna" 1972, 4, 23.
• Tyszkiewicz S., Czynniki determinujące kruchość mięsa, "Przemysł Spożywczy" 1978, 6, 218.