Metodyka testowania jakości chleba

• Autorzy: Anna Walczowska

Warianty tytułu

Methodology of Bread Quality Testing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jakość pieczywa oceniana jest w Polsce według metod ujętych w obowiązującej normie PN 79/A-74108. Przedmiotem tej normy są metody badań organoleptycznych i fizykochemicznych oraz ocena punktowa pieczywa. Normatywne kryteria jakości pieczywa nie zawsze są jednak zbieżne z wymaganiami i oczekiwaniami konsumentów. Poznanie konsumenckich kryteriów oceny jakości pieczywa umożliwiły badania ankietowe oraz rozmowy sondażowe przeprowadzone dwukrotnie w 1986 i 1987 roku w środowisku krakowskim. (fragm. tekstu)

EN

The present deliberations are concerned with the methodology of bread quality assessment, based on the evaluation of the intensity of properties which are essential for a consumer. The results of quality assessment carried on according to standard are unclear for a consumer as well as for most traders. A consumer can understand only clearly presented results of comparative studies, which are the basis of the present methodology of testing. The suggested methodology is based mainly on organoleptic evaluation carried on according to the standard card. Its verification has proved that the methods selected for the evaluation of intensity of bread individual quality factors secure reliable results. The examination of individual properties' is not difficult and may be carried out under the conditions of a medium-equipped laboratory. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo; Badanie produktów spożywczych; Jakość produktów żywnościowych

EN

Food commodities; Bakery; Food products study; Quality of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1990
• Numer: nr 321
• Strony: 129--140

Twórcy

autor

Anna Walczowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• Horubałowa A., Haber T., Analiza techniczna w piekarnictwie, WSziP. Warszawa 1985.
• Instrukcja o brakowaniu pieczywa w piekarniach FSS "Społem", Oddział Produkcji Piekarskiej w Krakowie.
• Karpiel Ł., Organizacja i metodyka testowania jakości produktów rynkowych w warunkach krajowych. Temat 03.7.2 w RPBP III 41, Kraków 1987.
• PN-66/A-04020 Analiza sensoryczna. Zasady Ogólne.
• PN-79/A-74108 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• Poradnik piekarza i cukiernika, praca zbiorowa, WPLiS, Warszawa 1965.
• Skrzypek M., Walczowska A., Jakość pieczywa w Krakowie w świetle badań ankietowych, Biuletyn FK, Warszawa 1977, nr 7.
• Skrzypek M., Metodyka dokonywania ocen porównawczych poziomu jakościowego wyrobów przemysłowych, Zeszyty Naukowe AE, Kraków 1976, nr 81.
• Walczowska A., Metodyka testowania jakości chleba. Temat 03.7.2.5 w RPBP III 41, Kraków 1987, maszyn., s. 55.
• Walczowska A., Kryteria oceny jakości pieczywa, Zeszyty Naukowe. AE, Kraków (w druku).
• Żelazowska-Hajor Z., Jakość pieczywa i metody jej oceny, "Przegląd Piek. i Cukier.", Warszawa 1984, nr 4.