Ocena mikrobiologiczna stopnia zakażenia wybranych mięsnych wyrobów garmażeryjnych

• Autorzy: Teresa Woźniakiewicz , Alicja Miłkowska

Warianty tytułu

Microbiological Evaluation of the Degree of Infection of the Selected Ready - to - Cook Foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mięsne wyroby garmażeryjne są produktami krótkotrwałymi. Ich różnorodny skład i duża ilość operacji w procesie produkcyjnym sprzyjają namnożeniu mikroflory obecnej w surowcach, jak też wtórnym zakażeniom. Od wyjściowego zakażenia surowców i prawidłowości procesu technologicznego zależy jakość końcowego produktu. Przy brakach na rynku mięsnym oraz przy systemie reglamentacji mięsa i wyrobów mięsnych, mięsne wyroby garmażeryjne stanowią uzupełnienie zapotrzebowania na białko mięsne. Celem badań była ocena mikrobiologiczna wybranych wyrobów garmażeryjnych. (fragm. tekstu)

EN

Black pudding, liver sausage, roast meat, pie and minced meat produced in workshops in Cracow were tested. Total microorganisms were determined as well as coli, entercoccus and anaerobes titres and the presence of rod-bacteria of Salmonella genus. Unsatisfactory results, considering the degree of infection, were obtained in the case of 50 per cent of black pudding samples, 52,6 per cent of liver sausage samples, 37,5 per cent of roast meat samples, 16,6 per cent of pie samples and all the samples of minced meat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Mikrobiologia; Mięso; Badanie jakości mięsa

EN

Commodity science; Microbiology; Meat; Meat quality tests

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1989
• Numer: nr 301
• Strony: 47--56

Twórcy

autor

Teresa Woźniakiewicz

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Alicja Miłkowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobilogia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• Kołożyn D., Krajewska H., Prześlakiewicz H., Wasilewski S., Stan mikrobiologiczny mięsa odkostnionego mechanicznie "Med. Wet." 1981, 5, 181.
• Meuszyński S., Terech J., Salmonella w mięsie mielonym "Med. Wet." 1980, 5, 301.
• PN-64/A-04023 Wykrywanie drobnoustrojów z rodziny Entero-bakteriaceae.
• PN-75/A-04024 Produkty żywnościowe. Wykrywanie i ilościowe oznaczanie gronkowców chorobotwórczych (koagulazo-dodatnich).
• PN-85/A-82051 Artykuły garmażeryjne. Półfabrykaty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• PN-83/A-82054 Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
• BN-85/8150-01 Wyroby garmażeryjne. Pobieranie próbek.
• BN-83/8151-01 Wyroby garmażeryjne mączno-kaszano-warzywne z dodatkiem surowców mięsnych.
• BN-78/8151-04 Wyroby garmażeryjne drobiowe.
• BN-80/8151-05 Wyroby garmażeryjne. Pasztety, klopsy, pieczenie z mięs mielonych.
• BN-85/8151--34 Wyroby garmażeryjne mięsne zapiekane bezosłonkowe.
• BN-83/8151-53 Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa drobiowego.