Influence of Ascorbic Acid Addition on Quality of Cloudy Appleberry Juices Upon Storage

• Autorzy: Katarzyna Pawlak-Lemańska , Aleksandra Kamińska , Bożena Tyrakowska

Warianty tytułu

Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na jakość metnych soków jabłkowo-jagodowych podczas przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

Przeprowadzono badania nad wpływem dodatku kwasu askorbinowego (AA) do pulpy jabłkowej podczas produkcji soku na aktywność przeciwutleniającą TEAC (ang. Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) oraz całkowitą zawartość związków polifenolowych w mętnych sokach jabłkowo-jagodowych po upływie 3- i 6-miesięcznego okresu przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że po 3 miesiącach przechowywania aktywność przeciwutleniającą TEAC i zawartość związków polifenolowych w sokach jabłkowo-jagodowych, zarówno produkowanych tradycyjnie, jak i produkowanych z dodatkiem AA, nie obniża się znacząco. Po upływie 6-miesięcznego okresu przechowywania aktywność przeciwutleniającą TEAC mętnych soków jabłkowo-jagodowych, produkowanych bez dodatku AA obniża się znacząco (w granicach 32-90%), w porównaniu z sokami świeżymi. Obniżenie aktywności TEAC soków z dodatkiem AA jest mniejsze (9%-39%). Całkowita zawartość związków polifenolowych w sokach jagodowo-jabłkowych bez dodatku AA po 6 miesiącach przechowywania nie zmienia się znacząco lub obniża się w porównaniu z sokami świeżymi. Natomiast w sokach jabłkowo-jagodowych produkowanych z dodatkiem AA zawartość związków polifenolowych nie ulega znaczącym zmianom. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Fruit

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Owoce

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 158
• Strony: 47--54

Twórcy

autor

Katarzyna Pawlak-Lemańska

• Poznań University of Economics, Poland

autor

Aleksandra Kamińska

• Poznań University of Economics, Poland

autor

Bożena Tyrakowska

• Poznań University of Economics, Poland

Bibliografia

• Dai, Q., Borenstein, A.R., Wu, Y., Jackson, J.C., Larson, E.B., Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease, the Kame project; American Journal of Medicine, 379, 2006, 464-475.
• Kaur, C, Kapoor, H.G., Antioxidants in food and vegetables; the millennium health; International Journal of Food Science and Technology, 36,2001,703-725.
• Netzel, M., Strass, C, Kaul, C, Bitsch, I., Dietrich, H., Bitsch, R., In vivo antioxidant capacity of composite berry juices; Food Research International, 35, 2002,213-216.
• Aprikian, O., Busserolles, J., Manach, C, Mazur, A., Morand, C, Davicco, M., Besson, C, Rayssiguier, Y, Remesy, C, Demigne, C, Lyophilized apple counteracts the development of hypercholesterolemia, oxidative stress and renal dysfunction in obese Zucker rats; Journal of Nutrition, 133, 2003, 1860-1865.
• Ehlenfeldt, M.K., Prior, R.L., Oxygen radical absorbance (ORAC) and phenolic and anthocyanin concentrations in fruits and leaf tissues of highbush blueberry; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2001, 2222-2227.
• Kahkonen, M.P., Hopia, A.I., Heinonen, M., Berry phenolics and their antioxidant activity; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2001, 4076-1082.
• Sellappan, S., Akoh, C.C., Krewer, G., Phenolic compounds and antioxidant capacity of Georgia-grown bluberries and blackberries; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2002, 2431-2438.
• Dietrich, H., Rechner, A., Patz, C-D., Bitsch, R., Bohm, V., Bitsch, I., Einjluss der verarbeitiung auf die phenolischen Antioxidanzien von Apjelsaften; Deutche Lebensmittel-Rundschau, 99, 2003, 1-11.
• Singleton, V.L., Rossi, J. A., Colorimetry of total phenolics with phosphotic acid reagents; American Journal of Enology and Viticulture, 16, 1965, 144-147.
• Gliszczyiiska-Swiglo, A., Tyrakowska, B., Quality of commercial apple juices evaluated on the basis of the polyphenol content and the TEAC antioxidant activity; Journal of Food Science, 68, 2003,1844-1849.
• Tyrakowska, B., Soffers, A.E.M., Szymusiak, H., Boeren, S., Boersma, M.G., Lemahsk,a K., Rietjens, I.M.C.M., Vervoort, J., The TEAC antixidont activity of 4-hydroxybenzoates, Free Radical in Biology & Medicine, 27, 1999, 1427-1437.
• Oszmianski, J., Wolniak, M., Wojdyło, A., Wawer, I., Comparative study of poly-phenolic content and antiradical activity of Cloud and clear apple juices, Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 2007, 573-579., 2007.
• Oszmianski, J., Wolniak, M., Wojdyło, A., Wawer, I., Influence of apple puree preparation and storage on polyphenol contents and antioxidant activity, Food Chemistry, 107, 2008, 1473-1484.
• Will, F., Roth, M., Oik, M., Ludwig, M., Dietrich, H., Processing and analytical characterization of pulp-enriched cloudy apple juices, LWT - Food Science and Technology, 41, 2008, 2057 - 2063.
• Miller, N.J., Rice-Evans, C, The relative contribution of ascorbic acid and phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple fruit juices and black currant drink, Food Chemistry, 60, 1997, 331-337.
• Proteggente, A.R., Pannala, A.S., Paganga, G., van Buren, L., Wegner, E., Wiseman, S., van de Put, F., Dacombe, C', Rice-Evans, C, The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition, Free Radical in Biology and Medicine, 36, 2002, 217-233.