The Possibility of Using Trehalose in the Technology of Half-Finished Potatoes Products

• Autorzy: Renata Korzeniowska-Ginter

Warianty tytułu

Możliwość zastosowania trehalozy w technologii półproduktów ziemniaczanych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku trehalozy do kąpieli blanszującej na jakość smażonych talarków ziemniaczanych. Badaniu poddano ziemniaki odmiany "Asterix" i "Innovator". Stosowano 2 i 4% roztwór trehalozy do blanszowania. Półprodukty były przechowywane przez 60, 120, 180 dni w stanie zamrożonym. Dodatek trehalozy do kąpieli blanszującej wpływa korzystnie na cechy sensoryczne smażonych talarków ziemniaczanych. Zawartość witaminy C, cukrów ogółem i redukujących oraz pH były istotnie zależne od wielkości dodatku trehalozy do kąpieli blanszującej, czasu przechowywania oraz wykorzystanej odmiany ziemniaków. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food products; Commodity science; Food commodities

PL

Produkty żywnościowe; Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 158
• Strony: 72--84

Twórcy

autor

Renata Korzeniowska-Ginter

• Gdynia Maritime University, Poland

Bibliografia

• Biedermann-Brem, S., Noti, A., Grob, K., How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation during roasting and baking?, European Food Research and Technology, 217(5), 2003, 369-373.
• Burr, H.K., Frozen French-Fried Potatoes: Diffusion Of Moisture Within The Thawed Product And Its Relation To Peformance During Finish Frying, Journal Of Food Science, 38 (1), 1973, 87-88.
• Han, J., Kozukue, N., Young, K., Lee, K., Friedman, M., Distribution of ascorbic-acid in potato tubers and in home-processed and commercial potato foods. J. Agric. Food Chem., 12, 2004, 36-39.
• Higashiyama, T, Novel functions and applications of trehalose, Pure Appl. Chem., 74 (7), 2002, 1263-1269.
• Lisińska, G, Leszczyński, W., Golachowski, A., Regiec, P., Peksa, A., Kita, A., Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław 2002.
• Kita, A., Lisińska, G., Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52), 2007, 15-27.
• Kittler, P.G., Sucher, K.P. Food& Culture, Wadsworth Publishing Company, Inc. 2001.
• Miranda, M., L., Aguilera, J., M., Structure and Texture Properties of Fried Potato Products, Food Reviews International, 22 (2), 2006, 1525-6103, 173-201.
• Patist, A., Zoerb, H., Preservation mechanisms of trehalose in food and biosystem, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 40 (2), 2005, 107-113.
• PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• PN-90/ A-75101/03, Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• PN-90/A-75101/06, Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie pH metodą potencjometryczną.
• PN-90/A-75101/07, Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• Roe, M.A, Faulks, R.M., Belsten, J.L., Role of reducing sugars and amino acids in fry colour of chips from potatoes grown under different nitrogen regimes, Journal of the Science of Food and Agriculture, 52 (2), 2006, 207-214.
• Rytel, E., Lisińska, G., Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 2007, 186-197.
• Weaver, M.L., Hautala, E., Leaching offrench-friedpotato strips, American Journal of Potato Research, 48 (6), 1971, 199-205.