Modifications Induced by Industrial Roasting in Physical Attributes of Arabica and Robusta Coffee Beans of Selected Origins

• Autorzy: Pasquale Giungato , Elisabetta Laiola

Warianty tytułu

Zmiany cech fizycznych wywołane procesem przemysłowego prażenia ziaren kawy arabica i robusta różnego pochodzenia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

To have a better understanding of the different behavior of selected geographical origins of green coffee during roasting in an industrial plant, in the present work five different green coffees (two arabica from Brazil and Costa Rica and three robusta from Vietnam, India and Ivory Coast) were treated in a batch roasting plant, taking samples for analysis at regular intervals. The evaluated parameters were volume, weight, moisture and color of the grains and grounds. The experimental results provided knowledge of the differences in roasting degree of selected coffee origins and also allowed us to observe the changes in physical attributes with roasting time. The conditions used by roasting machines result in a volume increase and a loss in weight and density with slight changes according to the origin. Lightness initially increase then decrease to lower values. Lightness of the grounds is higher with respect to that of the grains showing that that the roasting process took place from the outer to the bulk of the beans but at the end of the process lightness is uniform, outside and inside. The results obtained in the present study showed that some perceptible color differences in the final blends in grains of selected origins may appear to the consumer. (original abstract)

W pracy podjęto próbę wyjaśnienia różnic w zachowaniu się kawy zielonej pochodzącej z różnych geograficznie rejonów świata podczas procesu prażenia na skalę przemysłową. W niniejszej pracy badano pięć różnych kaw zielonych (dwie Arabica z Brazylii i Kostaryki oraz trzy Robusta z Wietnamu, Indii i Wybrzeża Kości Słoniowej). Kawy poddawano procesowi prażenia w zakładzie palenia kawy, pobierając próbki do analizy w regularnych odstępach czasu. Określano następujące parametry: objętość, ciężar, wilgotność i barwę ziarna kawowego oraz kawy mielonej. Wyniki badań doświadczalnych dostarczyły informacji o różnicach w stopniu uprażenia wybranych kaw różnego pochodzenia. Pozwoliły one także zaobserwować zmiany cech fizycznych jako funkcje czasu prażenia. Zastosowane warunki pracy urządzeń prażalniczych wywołują wzrost objętości, obniżenie ciężaru i gęstości kaw przy niewielkich zmianach pochodzenia kawy. W procesie prażenia kawy jej lekkość początkowo wzrasta, a następnie ulega obniżeniu. Obserwowane wyniki badań doświadczalnych dostarczyły informacji o różnicach w stopniu uprażenia wybranych kaw różnego pochodzenia. Pozwoliły one także zaobserwować zmiany cech fizycznych jako funkcje czasu prażenia. Zastosowane warunki pracy urządzeń prażalniczych wywołują wzrost objętości, obniżenie ciężaru i gęstości kaw przy niewielkich zmianach pochodzenia kawy. Stwierdzono, że lekkość kaw mielonych jest wyższa w porównaniu z ziarnami, co wskazuje, że proces prażenia zachodzi od warstwy powierzchniowej ziaren w kierunku ich środka, ale pod koniec procesu prażenia lekkość części wewnętrznych i zewnętrznych kawy wyrównuje się. Uzyskane w niniejszej pracy wyniki badań wskazują, że pewne wyczuwalne różnice barwy otrzymanych mieszanek ziaren kaw wybranego pochodzenia mogą być widoczne dla konsumenta. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Food research; Quality of food products; Coffee; Substances; Physical properties

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Kawa; Używki; Cechy fizyczne

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2012
• Numer: nr 4
• Strony: 20--28

Twórcy

autor

Pasquale Giungato

• University of Bari Aldo Moro, Italy

autor

Elisabetta Laiola

• University of Bari Aldo Moro, Italy

Bibliografia

• [1] Giungato P., Nardone E., Notarnicola L. (2008), Environmental and Socio-Economic Effects of Intensive Agriculture: the Vietnam Case. Journal of Commodity Science, Technology and Quality, 47 (1-4), 135-151.
• [2] Clarke R.J. (1989), Roasting and grinding. In: R.J. Clarke, R. Macrae, Coffee: Technology. Vol. 2. Elsevier Applied Science Publishers Ltd, London, pp. 73-107.
• [3] Hernandez J.A., Heyd B., Trystram G. (2008), Prediction of brightness and surface area kinetics during coffee roasting. Journal of Food Engineering, 89, 156-163.
• [4] Mendes L.C., de Menezes H.C., Aparecida M., da Silva A.P. (2001), Optimization of the roasting of robusta coffee (C. canephora conillon) using acceptability tests and RSM. Food Quality and Preference, 12, 153-162.
• [5] Franca A.S., Oliveira L.S., Mendonca J.C.F., Silva X. A. (2005), Physical and chemical attributes of defective crude and roasted coffee beans. Food Chemistry, 90, 89-94.
• [6] Dutra E.R., Oliveira L.S., Franca A.S., Ferraz V.P., Afonso R.J.C.F. (2001), A preliminary study on the feasibility of using the composition of coffee roasting exhaust gas for the determination of the degree of roast. Journal of Food Engineering, 47, 241-246.
• [7] Pittia P., Dalla Rosa M., Lericis C. R. (2001), Textural Changes of Coffee Beans as Affected by Roasting Conditions, Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 34, 168-175.
• [8] Mendonça J.C.F., Franca A.S., Oliveira L.S. (2009), Physical characterization of non-defective and defective Arabica and Robusta coffees before and after roasting. Journal of Food Engineering, 92, 474-479.
• [9] Hernandez J.A., Heyd B., Trystram G. (2008), On-line assessment of brightness and surface kinetics during coffee roasting. Journal of Food Engineering, 87, 314-322.
• [10] Gokmen V., Senyuva H.Z. (2006), Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry, 99, 238-243.
• [11] Giungato P., Laiola E., Cervone F. (2010), Modifications induced by industrial roasting processes in coffee grains; colorimetric investigations. Industrie Alimentari, 49 (505), 25-33.
• [12] Oleari C. (2008), Colorimetria. In C. Oleari, Misurare il colore. Hoepli, Milan, p. 222.