Przeciwutleniające i prozdrowotne oddziaływanie związków fenolowych

• Autorzy: Urszula Samotyja

Warianty tytułu

Antioxidant and Healh-Fnhancing Properties of Phenolic Compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Procesy utleniania zachodzące w układach biologicznych oraz w żywności są przedmiotem licznych prac badawczych. Wiele uwagi poświęca się możliwościom prewencji, która daje znacznie lepsze efekty niż łagodzenie skutków zmian oksydacyjnych. Jednym ze sposobów zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest podwyższenie stabilności oksydacyjnej lipidów poprzez stosowanie przeciwutleniaczy. Szczególną uwagę poświęca się możliwości wykorzystania występujących w świecie roślinnym związków fenolowych, łatwo dostępnych i akceptowanych przez konsumenta ze względu na naturalne pochodzenie. Oprócz zwiększania trwałości żywności korzystnym efektem działania związków fenolowych jest przeciwdziałanie skutkom stresu oksydacyjnego w organizmie, dlatego ważna jest odpowiednia ich podaż w diecie. (fragment tekstu)

EN

The paper discusses the importance of phenolic compounds as natural antioxidants. Their role in preventing the oxidation processes may be twofold - as substances commonly found in plants are not only able to counteract the effects of oxidative stress in the body, but can also be used as antioxidants for stabilization of lipid foods. This article presents the consequences of lipid oxidation, sources of phenolic compounds and practical possibilities of their use in the prevention of oxidative processes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywienie dietetyczne

EN

Food; Commodity science; Food commodities; Dietary feeding

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Numer: nr 162
• Strony: 26--40

Twórcy

autor

Urszula Samotyja

• Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Bibliografia

• Aruoma, O.I., Free radicals, antioxidants and international nutrition, Asia Pacific J. Clin. Nutr., 1999, 8, s. 53-63.
• Belitz, H.D., Grosch, W., Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg 1999.
• Czyżewska, K., Patofizjologiczne podstawy wybranych chorób, Akademia Medyczna w Poznaniu, Poznań 1998, s. 14-15.
• Borowska, J., Owoce i warzywa jako źródło naturalnych przećiwutleniaczy (1), PFiOW, 2003, 5, s. 11-12.
• Brewer, M.S., Vega, J.D., Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system, J. Food Sci., 1995, 60, s. 592-595.
• Człapka-Matyasik, M., Dzienna racja pokarmowa jako źródło przeć iwutleniaczy - możliwości dietoterapii w chorobie niedokrwiennej serca, w: W. Grajek (red.), Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, WN-T, Warszawa 2007.
• Dobarganes, C, Marquez-Rui, G., Oxidized fats in foods, Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care, 2003,6, s. 157-163.
• Drozdowski, B., Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych, w: Z.E. Sikorski (red.), Chemia żywności. Sacharydy, lipidy, białka, tom 2, WN-T, Warszawa 2007.
• Espin, J.C., Antocyanin-based natural colorants: A new source of antiradical activity for foodstuff, J. Agric. Food Chem., 2000,48, s. 1588-1593.
• Frankel, E.N., Lipid Oxidation, The Oily Press Ltd., Dundee 1998.
• Gramza, A., Korczak, J., Reguła, J., Use of plant extracts in summer and winter season butter oxidative stability improvement, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2007,16 (Suppl 1), s. 85-88.
• Halliwell, B., Murcia, M.A., Chirico, S., Auroma, O.I., Free radicals and antioxidants in food and in vivo: what they do and how they work?, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1995,35, s. 7-20.
• Hwang, P.L., Biological activities of oxygenated sterols: physiological implications, Bio Essays, 1991, 13, s. 583-589.
• Jodynis-Liebert, J. Przeciwutleniacze w prewencji chorób, w: W. Grajek (red.), Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, WN-T, Warszawa 2007.
• Kaur, Ch., Kapoor, H.C., Antioxidants in fruits and vegetables-the millenium's health, Int. J. Food Sci. Technol., 2001,36, s. 703-725.
• Kubow, S., Routes offormation and toxic consequences of lipid oxidation products in foods, Free Radic. Biol. Med., 1992, 12, s. 63-81.
• Lai, S.M., Gray, J.I., Booren, A.M., Craclek, R.L., Gill, J., Assessment of off-flavor development in restructured chicken nuggets using hexanal and TBARS measurements and sensory evaluation, J. Sci. Food. Agric, 1995,67, s. 447-452.
• Linseisen, J., Wolfram, G., Origin, metabolism, and adverse health effects of cholesterol oxidation products, Fett/Lipid, 1998, 100, s. 211-218.
• Lotito, S.B., Frei, B., Relevance of apple polyphenols as antioxidants in human plasma: contrasting in vitro and in vivo effects, Free Radical Biology & Medicine, 2004,36, s. 201-211.
• Madsen, H.L., Sorensen, B., Skibsted, L.H., Bertelsen, G., The antioxidative activity of summer savory (Satureja hortensis L) and rosemary (Rosmarinus officinalis L) in dressing stored exposed to light or in darkness, Food Chem., 1998, 63, s. 173-180.
• Małecka, M., Rudzińska, M., Pachołek, B., Wąsowicz, E., The effect of raspberry, black currant and tomato seeds extracts on oxyphytosterol formation in peanuts, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, s. 49-53.
• Min, D.B., Bradley, G.D., Fats and oils: flavors, w: Akoh C.C., Min D.B. (red.), Encyclopedia of Food Science and Technology, Wiley, New York 1992.
• Morales, M.T., Rios, J.J., Aparicio, R., Changes in the volatile composition of virgin olive oil during oxidation: flavors and off-flavors, J. Agric. Food Chem., 1997, 45, s. 2666-2673.
• Noel, S., Liegeois, C, Lermusieau, G., Bodart, E., Badot, C, Collin S., Release of deuterated nonenal during beer aging from labeled precursors synthesizes in the boiling kettle, J. Agric. Food Chem., 1999,47, s. 4323-4326.
• Człowieka i Metabolizm, 2002, 3, s. 256-263.
• Oomah, B.D., Mazza, G., Flavonoids and antioxidative activity in buckwheat, J. Agric. Food Chem., 1996,44, s. 1746-1750.
• Pachołek, B., Małecka, M., Pestki z czarnej porzeczki jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy, Rośliny Oleiste - Oilseed Crops, 2000, XXI 2, s. 675-682.
• Pokorny, J., Parkanyiova, J., Advantages and disadvantages of natural antioxidants in comparison with synthetic antioxidants, 4th Euro Fed Lipid Congress "Oils, fats and lipids for a healthier future", Madrid, Spain 1-4 October 2006, s. 376.
• Ramarathnam, N., Osawa, T., Namiki, M., Kawakishi, S., Chemical studies on novel rice hull antioxidants: 11. Identification of Isovitexin, a C-glycosyl flavonoid, J. Agric. Food Chem., 1989, 37, s. 316-319.
• Reische, D.W., Lillard, D.A., Eitenmiller, R.R., Antioxidants, w: CC. Akoh, D.B. Min (red.), Food Lipids, Marcel Dekker, Inc., New York Basel 2002.
• Renaud, S., de Lorgeril, M., Wine, alcohol, platelets and the French paradox for coronary heart disease, Lancet, 1992,339, s. 1523-1526.
• Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swatsitang, P., Glover, W., Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits, Food Chem., 1999, 66, s. 401-436.
• Saura-Calixto, F., Serrano, J., Gon, I., Intake and bioaccessibility of total polyphenols in a whole diet, Food Chem., 2007, 101, s. 492-501.
• Samotyja, U., Małecka, M., Effects of blackcurrant seeds extract and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrates, Food Chemistry, 2007,104(1), s. 317-323.
• Samotyja, U., Małecka, M., Klimczak, I., Skład i właściwości przeciwrodnikowe fenolokwasów słodu, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2002, 3, s. 67-76.
• Samotyja, U., Małecka, M., Klimczak, I., Skład frakcji wolnych fenolokwasów w piwie, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2002, 3.
• Samotyja, U., Szlachta, M., Food as a source of natural antioxidants: fruit juices, w: Economy in its theory and practice, Problems, solutions, cases. Proceedings of Lubniewice 2003 and Lubniewice 2004, The Poznań University of Economics Publishing House 2005, s. 394-401.
• Sánchez-Moreno, C, Larrauri, J.A., Saura-Calixto, F., A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols, J. Sci. Food Agric, 1998, 76, s. 270-276.
• Schwarz, K., Bertelsen, G., Nissen, L.R., Gardner, P.T., Heinonen, M., Hopia, A., Huynh-Ba, T., Lambelet, P., McPhail, D., Skibsted, L.H., Tijburg, L., Investigation ofplant extracts for the protection ofprocessed foods against lipid oxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipid oxidation and analysis of the principal antioxidant compounds, Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, s. 319-324.
• Sucan, M.K., Identifying and preventing off-flavors, Food Technology, 2004, 58, s. 36-40.
• Swain, T., Hillis, W.E., The phenolic constituents of Prunus domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents, J. Sci. Food Agric, 1959, 10, s. 63-68.
• Wąsowicz, E., Gramza, A., Hęś, M., Jeleń, H.H., Korczak, J., Małecka, M., Mild-ner-Szkudlarz, S., Rudzińska, M., Samotyja, U., Zawirska-Wojtasiak, R., Oxidation of lipids in food, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, SI 1, s. 87-100.
• Wielkoszyński, T., Utlenione pochodne cholesterolu - oksysterole. Cz. I - Struktura, powstawanie, przemiany biologiczne i metody analizy, Czynniki Ryzyka, 2003, 2-4, s. 26-38.
• Wielkoszyński, T., Utlenione pochodne cholesterolu - oksysterole. Cz. II - Aktywność biologiczna oksysteroli, Czynniki Ryzyka, 2003,2-4, s. 29-41.
• Wilska-Jeszka, J., Polifenole, glukozynolany i inne związki prozdrowotne i antyży-wieniowe, w: Z.E. Sikorski (red.), Chemia żywności. Składniki żywności, t. 1, WN-T, Warszawa 2007.
• Vinson, J.A., Xuehyi, S., Zubik, L, Bose, P., Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits, J. Agric. Food Chem, 2001,49, s. 5315-5321.
• [47] Yanishlieva-Maslarova, N.V., Inhibiting oxidation, w: J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon (red.), Antioxidants in Food: Practical Applications, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2001.
• Yanishlieva-Maslarova, N.V., Heinonen, I.M., Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs, spices and teas w: J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon (red.), Antioxidants in Food: Practical Applications, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2001.
• Ziemiański, Ś., Witaminy antyoksydacyjne, w: J. Gawęcki (red.), Witaminy, Akademia Rolnicza w Poznaniu, Poznań 2002.