Zmiany wybranych cech jakościowych chleba skrobiowego w czasie przechowywania

• Autorzy: Ewa Nowak , Mieczysław Skrzypek , Krzesław Stokłosa

Warianty tytułu

The Change of Some Quality Characteristics of Starch Bread During Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Postanowiono ustalić okres przydatności do konsumpcji chleba skrobiowego przechowywanego w temperaturze 280 i 293 K w opakowaniu i bez opakowania. Wybór temperatur przechowywania oparto na możliwościach przechowywania pieczywa w warunkach domowych. Decydujący wpływ na szybkość utraty wilgotności miękiszu chleba skrobiowego ma temperatura przechowywania. Opakowanie tomofanowe w niewielkim stopniu zabezpiecza miękisz przed utratą wilgotności natomiast w dużym stopniu wpływa na zachowanie własności organoleptycznych chleba skrobiowego. Zmiany organoleptyczne są niezależne od wilgotności miękiszu. Temperatura przechowywania ma niewielki wpływ na trwałość chleba skrobiowego. Chleb przechowywany bez opakowania po ok. 36 godzinach nie nadaje się do konsumpcji. Chleb skrobiowy pochodzący ze zwykłej produkcji przechowywany w opakowaniu zachowuje trwałość w ciągu 58 godzin przechowywania. Najdłużej zachowywał świeżość chleb pochodzący z wypieku próbnego, przechowywany w opakowaniu (około 80 godzin). Świadczy to o znaczącym wpływie wypieczenia na zachowanie cech organoleptycznych.

EN

The change of the moisture of crumb and organoleptic characteristics of starch bread during storage in 280 K (7°C) and 293 K (20°C) temperature with and with-out cellophane wrapping have been studied. The time-limit for consumption of this product storaged in described conditions has been determined. The temperature has a conclusive effect on rate of lost moisture of crumb. Cellophane packing is not a good protection from lost of moisture for crumb. The change of organoleptic characteristics of starch bread are independent of moisture of crumb. Cellophane packing allows for much longer time-limit for consumption of estimated product because it reduces the rate of change of organoleptic characteristics. The storage temperature is not good protection for a durability of bread. The way of baking has a great effect on preservation of organoleptic characteristics. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Piekarnictwo; Badania towaroznawcze; Przechowalnictwo; Przechowalnictwo artykułów spożywczych

EN

Commodity science; Food commodities; Bakery; Commodity research; Preservation; Storage of food products

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 224
• Strony: 15--29

Twórcy

autor

Ewa Nowak

autor

Mieczysław Skrzypek

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Krzesław Stokłosa

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Czermiński J., Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A., Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym, PWN, Warszawa 1974.
• Haber T., Lewczuk J., Berkowska J., Bałdyga A., Wpływ opakowania na przedłużenie przydatności konsumpcyjnej pieczywa, "Przegląd Piekarski i cukierniczy" 1980, nr 9, s. 165-169.
• Jankowski S., Czerstwienie chleba "Przegląd Piekarski i cukierniczy" 1973, nr 11-12, s. 242.
• Kondratowicz E., Stokłosa K., Kinetyka kwalitonomiczna. Funkcje odwrócone w kinetyce zmian fizyko-chemicznych parametrów jakości. Ilościowe metody oceny jakości towarów rynkowych - materiały na sympozjum naukowe, AE, Kraków 1983.
• Kowalczuk M., Pieczywo bezbiałkowe, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1967, nr 3, s. 55-58.
• Waśkiewicz A., Wrembel S., Turek A., Wpływ naturalnych środków przedłużających świeżość na jakość pieczywa, "Przegląd Piekarski i Cukierniczy" 1974, nr 9, s. 193-197.
• BN-69/8071-05 - Chleb skrobiowy dietetyczny.
• PN-79/A-74108 - Badania fizykochemiczne i ocena punktowa pieczywa.