Mikrobiologiczna ocena mięsa mielonego przy dominacji mikroflory psychrotrofowej

• Autorzy: Teresa Woźniakiewicz

Warianty tytułu

Microbiological Evaluation of Minced Meat at Domination of Psychotrophis Microflora

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mięso mielone jest jednym z bardzo popularnych sortymentów wyrobów mięsnych. Jest to produkt zawierający znaczne ilości drobnoustrojów, które pochodzą bądź z powierzchni tusz, bądź trafiają doń w trakcie procesu technologicznego. W warunkach chłodni drobnoustroje psychrotrofowe są mikroflorą dominującą. Ich działalność enzymatyczna może prowadzić do niekorzystnych zmian w mięsie i produktach mięsnych. Wielkość tych zmian zależy od temperatury i aktywności enzymatycznej drobnoustrojów. Przy ocenie zakażenia mikroorganizmami jednym z kryteriów jest ogólna liczba tlenowych drobnoustrojów mezofilnych. W pracy podjęto próbę sprawdzenia na ile miarodajne jest kryterium w przypadku, gdy mikroflora psychrotrofowa jest obecna w znacznych ilościach (10⁵ komórek/g). (fragm. tekstu)

EN

The total number of mezophilic and psychotrophic bacteria in minced beef and pork after different time of storage in two variant of temperature have been designated. The total number of aerobic mezophilic bacteria applied as a criterium of contamination does not give and adequate microflora picture in the relation to food products in cold storage. Proper criterium of evaluation of minced meat ought to be number of psychotrophic bacteria 1 g of product. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Mięso; Mięso wołowe; Badania towaroznawcze

EN

Commodity science; Food commodities; Meat; Beef meat; Commodity research

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 224
• Strony: 123--134

Twórcy

autor

Teresa Woźniakiewicz

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• Ali F.S., Vanduyne F.O., Microbial quality of ground beef after stimulated freezer failure - "J. of Food Prot" 1981, 44, 1, 62.
• Berry B.W., Well L.H., Cross H.R., Emswiler B.S., Muse H.D., Shelflife characteristics and aerobic plate counts of ground beef as influenced by fat level fat source - "J of Food Prot." 1980, 43, 9, 713-716.
• Burbianka M., Pliszka A., Mikrobiologia żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych, PZWL, Warszawa 1977.
• Dainty R.H., Shaw B.G., De Boer K.A., Scheps E.S.J., Protein changes caused by bacterial growth on beef, "J. Appl. bact." 1975, 39, 1, 73-81.
• Emswiler B.S., Pierson C.J., Kotula A.W., Bacteriological quality and shelf-life of ground beef, "Appl Envir. Microbiol." 1976, 36, 3, 826-830.
• Foster J.F., Fowler J.L., Ladiges W.C., A bacteriological survey of raw ground beef, "J. of Food Prot." 1977, 40, 11, 790.
• Gill C.O., Penney N., Penetration of bacteria onto meat, "Appl. Envir. Microbiol." 1977, 33, 6, 1284-1286.
• Horubała A., Podstawy przechowalnictwa żywności, PWN, Warszawa 1975.
• Knaut T., Roczniak B., Bielecka M., Usajewicz J., Practicum z mikrobiologii żywności, Skrypt ART, Olsztyn 1978.
• Kraft A.A., Reddy K.V., Serbanek J.G., Rust R.E., Hotchkiss D.K., Effect of composition and method of freezing on microbial flora of ground beef and patties, "J. of Food Sci." 1979, 44, 2, 350-354.
• Mrigadat B., Smith G.C., Duston T.R., Hall L.C. Hanna M.O., Vandrezant C., Bacteriology of electrically stimulated and unstimulated rabbit, pork, lamb and beef carcasses, "J. of Food Prot." 1980, 43, 9, 686-693.
• Patano C., Caserio G., Bacteriological and chemical studies on minced meat, "Industrie Alimentari" 1980, 19, 11, 829-832.
• Pogorzelska E., Badania nad przeżywalnością Pseudomonas aeruginosa w mrożonym mięsie wołowym, "Med Wet." 1979, 5, 273-276.
• Stiles M.E., Lai Kong Ng., Enterobacteriaceae associated with meat and meat handling, "Appl. Envir. Microbiol." 1981, 41, 4, 867-872.
• Stringer W.C., Bilskie M.E., Nauman H.D., Microbial profiles of fresh beef, "Food Technol." 1969, 23, 1, 97-102.
• Williams R.R., Wehr H.M., Strop J.R., Park M., Poindexter B.E., Effects freezing and laboratory produceres on the recovery of bacteria from ground beef, "J. of Food Sci." 1980, 45, 4, 757-759.
• Witter L.D., Psychrohilic bacteria - a review, "J. of Dairy Sci." 1961, 44, 6, 983-1015.
• Zawadzki Z., Pogorzelska E., Badania nad wpływem zamrażania, przechowywania i rozmrażania na pałeczki Salmonella w mięsie, "Med. Wet." 1975, 7, 488-491.
• Zawadzki Z., Pogorzelska E., Przeżywalność St. aureus w mrożonym mięsie, "Med. wet." 1973, 10, 620-621.