PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | nr 899 | 47--61
Tytuł artykułu

Analiza zmian fizykochemicznych w wybranych olejach rafinowanych pod wpływem ogrzewania mikrofalowego o mocy 600 W

Autorzy
Warianty tytułu
An Analysis of the Physicochemical Changes in Selected Refined Oils upon Heating to 600 W in a Microwave Reactor
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań była analiza zmian fizykochemicznych zachodzących w wybranych olejach rafinowanych produkcji włoskiej (Oleificio Zucchi) w czasie ich ogrzewania mikrofalami o mocy 600 W. Próbki olejów (słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, arachidowy) o masie 50 g ogrzewano w reaktorze mikrofalowym RM 800 w czasie: 6, 12, 18, 24, 30 minut. Do oceny zmian jakościowych zachodzących w olejach świeżych i ogrzewanych wykorzystano wskaźniki jakościowe wyznaczane na podstawie normy PN/ISO: liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, liczbę kwasową, liczbę jodową oraz skład wyższych kwasów tłuszczowych. W wyniku ogrzewania olejów mikrofalami o mocy 600 W zaobserwowano wzrost ich temperatury do 187-215oC. W tak wysokich temperaturach dochodzi do zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych w olejach. Efektem tych zmian jest wzrost wartości liczb anizydynowej, nadtlenkowej i kwasowej. Największe wartości liczby nadtlenkowej (18 mEq O2/kg) zaobserwowano w oleju słonecznikowym. W przypadku pozostałych olejów maksymalne wartości liczby nadtlenkowej mieściły się w przedziale 13,0-15,2 mEq O2/kg. Największą wartość liczby anizydynowej (147,31) zaobserwowano w oleju sojowym, a w pozostałych olejach wynosiły one: 139,9 w oleju kukurydzianym, 133,2 w oleju arachidowym, 124,7 w oleju słonecznikowym. We frakcji kwasów tłuszczowych nasyconych zmiany dotyczyły przede wszystkim oleju palmitynowego. W grupie kwasów tłuszczowych nienasyconych zmiany dotyczyły kwasów oleinowego i linolowego. (abstrakt oryginalny)
EN
The aim of the study was to analyse qualitative changes occurring in selected Italian refined oils (Oleificio Zucchi) when heated to 600 W in a microwave. Sunflower, corn, soybean and peanut oils were studied. The oils were heated in a RM 800 microwave reactor. 50 g weight samples were heated for 6, 12, 18, 24 and 30 minutes. To evaluate the qualitative changes occurring in fresh and heated oils, quality indices determined according to PN/ISO standards were employed: peroxide, anisidine, acid and iodine values, and higher fatty acid content. Upon heating, the temperature of the oils rose to 187-215°C. The oxidative and hydrolytic changes that occurred were found based on the analysis of the anisidine, peroxide and acid value indices. The highest peroxide value (18 mEq O2 / kg) was observed for sunflower oil, while the rest had maximum values between 13.0 and 15.2 mEq O2 / kg. Maximum anisidine values in the investigated oils were 147.3 for soybean oil, 139.9 for corn oil, 133.2 for peanut oil and 124.7 for sunflower oil. In the fatty acid composition, a rise in the proportion of saturated fatty acid was found, above all, in palmitic acid. In the unsaturated fatty acid group, the changes occurred in oleic and linolic acids. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
47--61
Opis fizyczny
Twórcy
autor
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
Bibliografia
  • Buczek B., Ostasz L. [2011], Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, "Przemysł Chemiczny", t. 90, nr 6.
  • Czerwińska D. [2006], Mikrofale na fali, "Przegląd Gastronomiczny", nr 6.
  • Dostalova J. i in. [2005], Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, "Czech Journal of Food Sciences", vol. 23.
  • Górska A. i in. [2011], Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej, "Żywność. Nauka, Technologia, Jakość", nr 2(75), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Mińkowski K. i in. [2010], Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych, nr 6(73), "Żywność. Nauka, Technologia, Jakość", Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, nr 2(75), "Żywność. Nauka, Technologia, Jakość", Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences", vol. 57, nr 4.
  • Ostasz L., Buczek B. [2007], Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, "Towaroznawcze Problemy Jakości", nr 1(10).
  • Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2011], Charakterystyka kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ocena poziomu wiedzy o ich działaniu zdrowotnym, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 874, Kraków.
  • PN-EN ISO 3960:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  • PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
  • PN-ISO 3961:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  • PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
  • PN-EN ISO 12966-2:2011. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  • Przysławski J., Bolesławska I. [2006], Tłuszcze pokarmowe - czynnik terapeutyczny czy patogenny, "Tłuszcze Jadalne", t. 41.
  • Szukalska E. [2003], Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, "Tłuszcze Jadalne", t. 38, nr 1-2.
  • Vieira T.M.F.S., Regitano-d'Arce M.A.B. [2001], Canola Oil Thermal Oxidation During Oven Test and Microwave Heating, "Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie", vol. 34.
  • Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu [2010], red. J. Gawęcki, PWN, Warszawa.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171238945

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.