Żelowanie preparatów serwatkowych

• Autorzy: Stanisław Mleko

Warianty tytułu

Gelation of Whey Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25-85oC i chłodzono do 25oC. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25oC przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25oC, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelującym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this project was to investigate the gelling ability of several whey products: powdered whey and whey protein concentrates with different protein content. Dispersions of different protein concentration (4, 6, 8 and 10%) were made, heated from a temperature of 250C to 85oC, and cooled to 25oC. Rheological properties were investigated using a 'Haake RS300' dynamic rheometer in an oscillatory mode. Rheological modules, phase angle, and loss tangent were registered. Frequency sweeps were performed at 85oC and 25oC. For all investigated products, the storage modules increased when their samples were cooled. The frequency sweep at 25oC revealed that gels were formed. The best gelling performance was stated for the whey protein concentrate containing respectively: 65.3% of proteins and 5.9% of mineral salts. Among all investigated products, this particular composition seems to be the most optimal one to enable forming gel. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Żywność; Koncentraty spożywcze; Badanie produktów spożywczych

EN

Functional food additives; Food; Food concentrates; Food products study

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 1 (38)
• Strony: 25--33

Twórcy

autor

Stanisław Mleko

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Boye J.I., Alli I., Ismail A.A., Gibbs B.F., Konishi Y.: Factors affecting molecular characteristics of whey protein gelation. Inter. Dairy J., 1995, 5, 337-353.
• Brandenberg A.H, Morr C.V., Weller C.L.: Gelation of commercial whey protein concentrates: effect of removal of low-molecular-weight components. J. Food Sci., 1992, 57, 427-432.
• Kavanagh G.M., Ross-Murphy S.B.: Rheological characterization of polymer gels. Prog. Polym. Sci., 1998, 23, 533-562.
• Mei F.L., Laye I., Karleskind D., Morr C.V.: Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrates as affected by total and ionic mineral concentrations. J. Food Sci., 1996, 61, 899-905.
• Mleko S.: Effect of protein concentration on whey protein gels obtained by a two-stage heating. Eur. Food Res. Technol., 1999, 6, 389-392.
• Mleko S.: Formation of reversible whey protein gels. Milchwiss., 2000, 55, 390-393.
• Mleko S.: Gelation of shear treated whey protein polymers/aggregates. J. Food Sci. Tech., 2002, 39, 167-169.
• Mleko S.: Gelation of whey proteins with sorbitol. Milchwiss., 2003, 58, 403-405.
• Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwiss., 1997, 52, 262-265.
• Mleko S.: Studies on permeability and rheology of heat and sodium induced whey protein gels. J. Food Sci. Tech., 2000, 37, 307-310.
• Mleko S., Achremowicz B., Foegeding A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels. Milchwiss., 1994, 49, 266-269.
• Mleko S., Foegeding EA.: pH induced aggregation and weak gel formation of whey protein polymers. J. Food Sci., 2000, 65, 139-143.
• Mleko S., Gustaw W.: Model whey protein polymer desert. Milchwiss., 2000, 55, 149-151.
• Mleko S., Janas P., Wang T., Lucey J.A.: Rheological properties of reduced lactose whey dispersions. Int. J. Dairy Tech., 2003, 56, 157-161.
• Mulvihill D.M, Donovan M.: Whey proteins and their thermal denaturation - a review. Irish J. Food Sci. Technol., 1987, 11, 43-75.
• Stading M., Langton M., Hermansson A.M.: Microstructure and rheological properties of particulate -lactoglobulin and whey proteins at varying pH. Food hydrocolloids, 1992, 5, 523-539.
• Tang Q., McCarthy O.J., Munro P.A.: Oscillatory rheological study of the effects of pH and salts on gel development in heated whey protein concentrate solutions. J. Dairy Res., 1995, 62, 469-477.