Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych

• Autorzy: Jarosław Korus , Bohdan Achremowicz

Warianty tytułu

Fiber Preparations of Different Origin used as Additives in Baking Gluten-Free Breads

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 - 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.(abstrakt oryginalny)

EN

Coeliac disease is the intolerance of prolamine from wheat, rye, oat and barley. The special food for people suffering from coeliac disease contains too low quantities of both the necessary nutrients and dietary fiber. For the purpose of the investigations as described in this paper, fiber preparations of apples, tomatoes, and Psyllium (Plantago ovata) were added to a gluten-free bread to enrich it by fiber; the portions of additives equaled 5%, 7.5%, and 10%. It was stated that the dietary fiber content in bread loaves was 190% to 450% higher compared with the standard 'control' bread. A preparation made of apples (VITACEL AF) and a fine granulated tomato preparation (VITACEL TF 200) were determined the factors influencing this parameter and, generally, bread quality in the most favorable way. Thanks to all fiber containing additives, the bread crumbs investigated became less hard and remained less hard during a 4-day period of storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied, moreover, this effect was not always favorable. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo; Żywienie dietetyczne; Badanie żywności

EN

Functional food additives; Bakery; Dietary feeding; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 1 (38)
• Strony: 65--73

Twórcy

autor

Jarosław Korus

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Bohdan Achremowicz

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• Bartnik M.: Nietolerancja glutenu. Przem. Spoż., 1999, 7, 33-34.
• Bartnikowska E.: Celiakia choroba spowodowana spożywaniem przetworów zbożowych zawierających gluten. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 9, 16-20.
• Borawska M., Omieljaniuk N., Markiewicz R., Witkowska A.: Zawartość błonnika pokarmowego całkowitego w wybranym pieczywie. Brom. Chem. Toksykol., 1995, 28(1), 25-28.
• Buliński R., Szydłowska E.: Badania zawartości błonnika pokarmowego w krajowych produktach spożywczych. Cz. I Zawartość błonnika pokarmowego w zbożach, mąkach i pieczywie. Roczn. PZH, 1983, 2, 153-159.
• Cicha U.: Pieczywo dietetyczne i jego rola w _żywieniu człowieka. Przegl. Piek. i Cuk., 2001, 8, 16- 19.
• Dahinden I., Büren M., Lüthy J.: A quantitative competitive PCR system to detect contamination of wheat, barley or rye in gluten-free food for coeliac patients. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, 228-233.
• Gronowska-Senger A., Drywie_ M., Nowierska B.: Porównanie wybranych enzymatycznych metod oznaczania błonnika pokarmowego w żywności. Roczn. PZH, 1992, 2, 187-192.
• Łoś-Kuczera M.: Ocena zawartości błonnika pokarmowego w wybranych produktach spożywczych. Przem. Spoż., 1990, 4-5, 111-112.
• Magalotti D., Volta U., Bonfiglioli A., Ramilli S., Berzigotti A., Zoli M.: Splanchnic haemodynamics in patients with celiac disease: effects of a gluten-free diet. Digestive and Liver Disease, 2003, 35, 262-268.
• PN-89/A-74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa 1981.
• Wieser H.: Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species. III. N-terminal amino acid sequences of ɑ-gliadins potentially toxic for coeliac patients. Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 183-186.