Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

• Autorzy: Mirosław Fik

Warianty tytułu

Bread Staling and Methods of Prolonging its Freshness

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running process of staling. This review presents the current state of knowledge on staling process and its effect on the quality and storing time of bread. A role of some chemical compounds participating in this process, such as starch, proteins, water, and non-starch carbohydrates, was expressly emphasized. Furthermore, it was explained the significant effect of some substances (e.g.: enzyme preparations, emulsifiers and hydrocolloids, lipids, proteins, and non-starch carbohydrates) or processes (e.g.: freezing, packaging, and storage in modified atmosphere) on prolonging the freshness of bakery products, as well as their shelf life. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Jakość produktów żywnościowych; Trwałość produktów żywnościowych

EN

Bakery; Quality of food products; Food durability

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 2 (39)
• Strony: 5--22

Twórcy

autor

Mirosław Fik

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• Addo K.: Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs. Cereal Foods World, 1997, 42, 36-40.
• Akers A.A., Hoseney R.C.: Water soluble dextrins from ɑ-amylase-treated bread and their relationship to bread firming. Cereal Chem., 1994, 71, 223-226.
• Ambroziak Z.: Piekarnictwo i ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1992.
• Ambroziak Z.: Produkcja ciastkarsko-piekarska, część 1. WSiP, Warszawa 1998.
• Armero E., Collar C.: Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 1997, 204(2), 136-145.
• Avital Y., Mannheim C.H., Miltz J.: Effect of carbon dioxide atmosphere on staling and water relations in bread. J. Food Sci., 1990, 55 (2), 413-416, 461.
• Bail A., Grinand C., Cleach S., Martinez S., Quilin E.: Influence of storage conditions on frozen French bread dough. J. Food Eng., 1999, 39, 289-291.
• Ballinger H.: Influence of apple pectin extract (APE) on the quality and freshness of baked goods. Food Marketing Technol., 1992, 6 (4), 6, 8, 10.
• Bengtsson S., Andersson R., Westerlund E., Aman P.: Content, structure and viscosity of soluble arabinoxylans in rye grain from several countries. J. Sci. Food Agric., 1992, 58 (3), 331-337.
• Black R.G., Quail K.J., Reyes V., Kuzyk M., Ruddick L.: Shelf-life extension of pita bread by modified atmosphere packaging. Food Australia, 1993, 45 (8), 387-391.
• Brümmer J.M., Neumann H., Morgenstern G.: Baking of frozen wholemeal dough. Brot Backwaren, 1994, 42(7/8), 22-26.
• Burrington K.J.: Prolonging bakery product life. Food Product Design, 1998, 7, 12-20.
• Bushuk W., MacRitchie F.: Wheat proteins: aspects of structure that determine breadmaking quality, in: Protein quality and the effects of processing (eds R.D. Phillips and J.W. Finley). Marcel Dekker Inc., New York 1989.
• Carr N.O., Daniels N.W.R., Frazier P.J.: Lipid interactions in breadmaking. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1992, 31, 237-258.
• Collar C., Armero E., Martinez J.: Lipid binding of formula bread doughs. Relationships with dough and bread technological performance. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 1998, 207, 110-121.
• Davidou S., Meste Mle, Debever E., Bekaert D.: A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 1996, 10 (4), 375-383.
• Denli E., Ercan R.: Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, 374-376.
• Dewettinck K.: Bread and yeast-leavened bakery food. Technology of vegetable products. Academic Press, University of Gent, 2001, p. 72-88.
• Duran E., Leon A., Barber B., Benedito de Barber C.: Effect of low molecular weight dextrins on gelatinization and retrogradation of starch. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212(2), 203-207.
• Eliasson A.C., Larsson K.: Cereals in breadmaking. Marcel Dekker Inc., New York 1993.
• Erdogdu-Arnoczky N., Czuchajowska Z., Pomeranz Y.: Functionality of whey and casein in fermentation and in breadbaking by fixed and optimized procedures. Cereal Chem., 1996, 73 (3), 309-316.
• Fik M., Celej A.: Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo, 1993, 28 (1), 29-31.
• Fik M., Celej A.: Zastosowanie zamrażania w przemyśle piekarniczym. Chłodnictwo, 1993, 28 (2), 31-34.
• Fik M., Celej A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo, 1993, 28 (3), 32-34.
• Fik M., Macura R.: Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread. Nahrung/Food, 2000, 45 (2), 138-142.
• Fik M., Michalczyk M., Surówka K., Maciejaszek I.: Characterisation of the staling process of wholemeal bread. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50 (2), 23-28.
• Fik M., Surówka K.: Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. J. Sci. Food Agric., 2002, 82, 1268-1275.
• Fortuna T., Sobolewska J.: Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2(23), 100-109.
• Frazier P.J., Daniels N.W.R., Eggitt P.W.R.: Lipid-protein interactions during dough development. J. Sci. Food Agric., 1981, 32 (9), 877-897.
• Gallagher E., Polenghi O., Gormley T.R.: Improving the quality of gluten-free breads. Farm and Food, 2002, 12 (1), 8-13.
• Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Rozprawy nr 226, Kraków 1997.
• Gambuś H.: Funkcja skrobi w produktach piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 20-32.
• Gambuś H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.: Możliwść zastosowania dodatku zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do wypieku chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (26), 58-75.
• Gerrard J.A., Abbot R.C., Newberry M.P., Gilpin M.J., Ross M., Fayle S.E.: The effect of nongluten proteins on the staling of bread. Starch/Stärke, 2001, 53 (6), 278-280.
• Ghiasi K., Hoseney R.C., Zeleznak K., Rogers D.E.: Effect of waxy barley starch and reheating on firmness of bread crumb. Cereal Chemistry, 1984, 61 (4), 281-285.
• Gil M.J., Callejo M.J., Rodriguez G.: Effect of water content and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 1997, 205, 268-273.
• Gil M.J., Callejo M.J., Rodriguez G., Ruiz M.V.: Keeping qualities of white pan bread upon storage: effect of selected enzymes on bread firmness and elasticity. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 1999, 208, 394-399.
• Girhammar U., Nair B.M.: Isolation, separation and characterization of water soluble non-starch polysaccharides from wheat and rye. Food Hydrocolloids, 1992, 6 (3), 285-299.
• Gupta R.B., Khan K., MacRitchie F.: Biochemical basis of flour properties in bread wheats. I. Effects of variation in the quantity and size distribution of polymeric protein. J. Cereal Sci., 1993, 18 (1), 23-41.
• Haber T., Lewczuk J., Chmielewska I.: Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk., 1992, 40 (2), 6-8.
• Haber T., Lewczuk J., Soszyńska-Masny M.: Wykorzystanie zagęszczonej serwatki kwasowej dla celów piekarskich. Przegl. Piek. Cuk., 1993, 41(8), 19-22.
• Hallberg L.M., Chinachoti P.: A fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread. J. Food Sci., 2002, 67(3), 1092-1096.
• Haros M., Rosell C.M., Benedito C.: Effect of different corbohydrases on fresh bread texture and bread staling. Eur. Food Res. Technol., 2002, 215 (5), 425-430.
• Hebeda R.E., Bowles L.K., Teague W.M.: Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods. Cereal Foods World, 1991, 36 (8), 619-620, 622, 624.
• Hebeda R.E., Zobel H.F. (editors): Baked goods freshness. Technology, evaluation, and inhibition of staling. Marcel Dekker, New York 1996.
• Hoseney C., Miller R.: Current understanding of staling of bread. Technical Bulletin (American Institute of Baking Research Department), 1998, 20 (6), 1-6.
• Hug-Iten S., Handschin S., Conde-Petit B., Escher F.: Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread. Lebensm. Wiss. Technol., 1999, 32 (5), 255-260.
• Hyunjung Kim, Tae Wha Moon: Quality attributes of bread with soymilk residue dietary fiber. Food Sci. Biotechnol., 1999, 8 (4), 245-250.
• Jagannath J.H., Jayaraman K.S., Arya S.S.: Effect of wrappers, temperature, humidity and modified atmosphere on phase transitions during staling of bread. J. Food Sci. Technol. India, 1998, 35 (2), 132-137.
• Jankiewicz M., Kędzior Z., Kiryluk J., Michniewicz J., Chalcarz A., Ciesielska H., Paschke H., Olechnowicz H.: Radiacyjne i termiczne utrwalanie chleba - porównanie. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 42 (6), 32.
• Jankiewicz M., Michniewicz J.: The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chem., 1987, 25, 241-249.
• Jankowski S.: Zarys technologii zbóż i strączkowych jadalnych. III. Technologia piekarstwa, makaronu, preparatów zbożowych i pasz, PWN, Warszawa 1969.
• Kamel B.S., Stauffer C.E.: Advances in baking technology, Blackie Academic and Professional, Glasgow 1993.
• Keetels C.J.A.M., Visser K.A., van Vliet T., Jurgens A., Walstra P.: Structure and mechanics of starch bread. J. Cereal Sci., 1996, 24, 15-26.
• Korus A., Achremowicz B.: Substancje stosowane do poprawiania jakości pieczywa. Część II. Związki powierzchniowo czynne oraz inne substancje. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 42 (3), 6-7.
• Krog N., Olesen S.K., Toernaes H., Joensson T.: Retrogradation of the starch fraction in wheat bread. Cereal Foods World, 1989, 34, 282-285.
• Kulp K.: Staling of bread. QIB Research Department Technical Bulletin, vol. 1, issue 8, 1979.
• Kweon M.R., Park K.H.: Phospholipid hydrolysate and antistaling amylase effects on retrogradation of starch in bread. J. Food Sci., 1994, 59, 1072-1080.
• Leuschner R.G.K., O'Callaghan M.J.A., Arendt E.K.: Optimisation of baking parameters of partbaked and rebaked Irish brown soda bread by evaluation of some quality characteristics. Int. J. Food Sci. Technol., 1997, 32, 487-493.
• Leuschner R.G.K., O'Callaghan M.J.A., Arendt E.K.: Bacilli spoilage in part-baked and rebaked brown soda bread. J. Food Sci., 1998, 63, 915-918.
• Leuschner R.G.K., O'Callaghan M.J.A., Arendt E.K.: Moisture distribution and microbial quality of part baked breads as related to storage and rebaking conditions. J. Food Sci., 1999, 64 (3), 543-546.
• Lewczuk J., Sobczyk M.: Wykorzystanie w piekarstwie sproszkowanej krajowej lecytyny sojowej. Przegl. Piek. Cuk., 1994, 42 (8), 23-25.
• Lin W., Lineback D.R.: Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling. Starch/Stärke, 1990, 42 (10), 385-394.
• Ławrukajtis-Klimkowska M., Ławrukajtis M.: Wpływ pentozanów na cechy reologiczne ciasta z mąki _żytniej. Cukiernictwo, 1999, 4/99, 22, 24, 26.
• Mannie E., Asp E.H.: Dairy ingredients for bread baking. Cereal Foods World, 1999, 44 (3), 143-146.
• Marion D., LeRoux C., Akoka S., Tellier C., Gallant D.: Lipid-protein interactions in wheat gluten: a phosphorus nuclear magnetic resonance spectroscopy and freeze-fracture electron microscopy study. J. Cereal Sci., 1987, 5 (2), 101-115.
• Martin M.L., Hoseney R.C.: A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem., 1991, 68 (5), 503-507.
• Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C.: A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chem., 1991, 68 (5), 498-503.
• Michniewicz J., Biliaderis C.G., Bushuk W.: Effect of added pentosans on some properties of some physical and technological characteristics of dough and gluten. Cereal Chem., 1991, 68 (3), 252-258.
• Michniewicz J., Biliaderis C.G., Bushuk W.: Effect of added pentosans on some properties of wheat bread. Food Chem., 1992, 43 (4), 251-257.
• Michniewicz J., Kołodziejczyk P., Sobkowiak G.: Wpływ dodatku hydrokoloidów na niektóre właściwości fizyczne glutenu pszennego. Przegl. Zboż. Młyn., 1998, 42 (3), 23-26.
• Michniewicz J., Tyma R., Gielert-Jezioro K.: Wpływ dodatku hydrokoloidów na niektóre właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. Cuk., 1995, 43 (3), 30-31.
• Morgan K.R., Gerrard J., Every D., Ross M., Gilpin M.: Staling in starch breads: the effect of antistaling alpha-amylase. Starch/Stärke, 1997, 49 (2), 54-59.
• Phillips C.A.: Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. Int. J. Food Sci. Technol., 1996, 31, 463-479.
• Pomeranz Y., Meyer D.: Light and scanning electron microscopy of wheat- and rye-bread crumb. Interpretation of specimens prepared by various methods. Food Microstructure, 1984, 3 (2), 159-164.
• Pomeranz Y., Meyer D., Seibel W.: Wheat, wheat-rye dough and bread studied by scanning electron microscopy. Cereal Chem., 1984, 61, 53-59.
• Pritchard P.E.: Studies on the bread-improving mechanism of fungal alpha-amylase. J. Biol. Education, 1992, 26, 12-18.
• Pyler E.J.: Baking science and technology, vol. II, Sosland Publishing Corporation, Merriam 1988.
• Rasmussen P.H., Hansen A.: Staling of white bread stored in modified atmosphere. Lebensm. Wiss. Technol., 2001, 34(7), 487-491.
• Rodriguez M., Medina L.M., Jordano R.: Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced wheat flour bread. Nahrung/Food, 2000, 44(4), 247-252.
• Rogers D.E., Zeleznak K.J., Lai C.S., Hoseney R.C.: Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chem., 1988, 65(5), 398-401.
• Rojas J.A., Rosell C.M., Benedito de Barber C.: Role of maltodextrins in the staling of starch gels. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212(3), 364-368.
• Rouau X., El-Hayek M.L., Moreau D.: Effect of an enzyme preparation containing pentosanases on the bread-making quality of flours in relation to changes in pentosan peoperties. J. Cereal Sci., 1994, 19 (3), 259-272.
• Scanlon M.G., Sapirstein H.D., Fahloul D.: Mechanical properties of bread crumb prepared from flours of different dough strength. J. Cereal Sci., 2000, 32 (3), 235-243.
• Sluimer P.: Preparation of bread dough for interrupted fermentation and bake-off. Vödingsmiddelentechnologie, 1990, 23 (19), 19-23.
• Smith J.P.: Bakery products, in: Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods (ed. R.T. Parry), Blackie Academic and Professional, Glasgow 1993.
• Soral-Śmietana M.: Interakcje skrobia-tłuszczowce w kształtowaniu jakości pieczywa. Przegl. Piek.Cuk., 1989, 37 (2), 17-19.
• Stauffer C.: Functional additives for bakery foods. Van Nostrand Reinhold, New York 1993.
• Tenkanen M., Salmenkallio-Marttila M., Poutanen K.: Baking with enzymes. What makes it happen? World of Ingredients, 1998, 5/6, 38-41.
• Thompson J.M., Dodd C.E.R., Waites W.M.: Spoilage of bread by Bacillus. Int. Biodeter. Biodegr., 1993, 32, 55-66.
• Van Dam H.W., Hille J.D.R.: Yeast and enzymes in bread making. Cereal Foods World, 1992, 37, 245-252.
• Wang F.C., Sun X.S.: Frequency dependence of viscoelastic properties of bread crumb and relation to bread staling. Cereal Chem., 2002, 79 (1), 108-114.
• Wang Z.J., Ponte J.G.: Storage stability of gluten-fortified frozen dough. Cereal Foods World, 1995, 40, 827-831.
• Weegels P.L., Hamer R.J., Schofield J.D.: Functional properties of wheat glutenin. J. Cereal Sci., 1996, 23, 1-18.
• Yamauchi H., Ichinose Y., Takata K., Iriki N., Shiina T., Kobayashi T.: A kinetic study on staling of white bread made by frozen dough method. J. Japan. Soc. Food Sci. Technol., 1999, 46, 212-219.
• Yaseen A.A.E., Shouk A.A., Sadowska J., Fornal J., Jeliński T.: Effect of pectin and ɑ-amylase on the microstructure and staling of bread. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (4), 19-25.
• Ziobro R., Gambuś H., Nowotna A., Bala-Piasek A., Sabat R.: Starch extrudates as a source of low molecular dextrins slowing down bread staling. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 4 (17) Supl., 251-258.
• Zobel H.F., Kulp K.: The staling mechanism, in: Baked goods freshness (eds E. Hebeda and H.F. Zobel). Dekker, New York 1996.