Wpływ procesu technologicznego i przechowywania na zawartość kwasów organicznych w zagęszczonych sokach jabłkowych

• Autorzy: Hanna Giryn , Barbara Szteke , Krystyna Szymczyk

Warianty tytułu

The Effect of Processing and Storing on the Organic Acid Content in Concentrated Apple Juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie składu kwasów organicznych (profilu) w sokach jabłkowych, uzyskanych w różnych okresach kampanii produkcyjnej i w toku różnych procesów technologicznych, a także w trakcie przechowywania gotowych wyrobów. Zawartość kwasów organicznych w sokach jabłkowych oznaczano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z detektorem diodowym UV-VIS, w kolumnie C18. Z upływem trwania kampanii przerobowej profil kwasów ulegał zmianom, a zawartość kwasów ogółem w sokach zmniejszała się. Przy prawidłowym przebiegu procesu produkcyjnego zawartość kwasów w soku jabłkowym z poszczególnych etapów wahała się w nieznacznym stopniu. Zaobserwowano różnice w poziomie analizowanych kwasów, zależne od sposobu prowadzenia procesu technologicznego: metodą "tradycyjną" oraz metodą z obróbką enzymatyczną wytłoków (upłynnianiem). Przechowywanie zagęszczonych soków (1-2 lata) powodowało niewielkie obniżenie zawartości kwasu jabłkowego (ok.2-14%) i kwasów ogółem (ok.2,5-10%) oraz podwyższenie wartości pH i ekstraktu.(abstrakt oryginalny)

EN

The HPLC techniques on C18 with the UV detection were used to study the effect of technology, season of processing and storing on the organic acid contents in and composition of concentrated apple juices. The season of processing influenced the composition and the total content of organic acids. Different technology steps had a low effect on organic acids except for a step of pomace enzymation (liquefaction). Storing the concentrated juices during 1 and 2 year periods at 4°C resulted in the quantity decrease of malic acid (ca 2-14%) and total acids (ca 2,5-10%), whereas the value of pH and the extract increased. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Napoje bezalkoholowe; Owoce; Chemia spożywcza; Procesy technologiczne; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Jakość produktów żywnościowych

EN

Soft drinks; Fruit; Food chemistry; Technological processes; Storage of food products; Quality of food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 2 (39)
• Strony: 91--107

Twórcy

autor

Hanna Giryn

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Barbara Szteke

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Krystyna Szymczyk

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• Acar J., Gokmen V., Taydas E.: An investigation into formation of fumaric acid in apple juice concentrates. Eur. Food Technol., 1999, 209, 308-312.
• Babsky N.E., Wrolstad R.E., Wurst R.W.: Influence of commercial shipping on the color and composition of apple juice concentrate. J. Food Quality, 1989, 12, 355-367.
• Babsky N.E., Toribio J.L., Lozano J.E.: Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. J.Food Sci., 1986, 51, 64-547.
• Brause A.: Detection of juice adulteration - 1991 perspective. Fruit Processing, 1992, 2, 48-51.
• Drake S., R., Eisele T., A.: Carbohydrate and acid contents of Gala apples and Bartlett pears from regular and controlled atmosphere storage. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3181-3184.
• Fuleki T., Pelayo E., Palaby R.: Carboxylic acid composition of varietal juices produced from fresh and stored apples. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 598-607.
• Hulme A.C., Wooltorton L.S.: Determination and isolation of nonvolatile acids of pome fruits and study of acid changes during storage. J. Agric. Food Chem., 1958, 9, 150-158.
• Ichas H., Lesińska E.: Zmiany wybranych cech jakościowych surowego soku jabłkowego w toku owocowych kampanii przerobowych. Prace Inst. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 1988, 41, 132-141.
• Karadeniz F., Eksi A.: The correlation of fumaric acid with patulin, L-lactic acid and HMF in apple juice concentrate. Fruit Processing, 1997, 12, 475-478.
• Król B., Kołodziejczyk K., Klewicki R.: Charakterystyka składu kwasów organicznych pitnych soków jabłkowych. Materiały I Sesji Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa 1996, s. 4.
• Lee H., Wrolstad R.E.: Apple juice composition: sugar, nonvolatile acid and phenolic profiles. J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1988, 71, 789-794.
• Mattick L.R., Moyer J.C.: Composition of apple juice. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1983, 66, 1251-1255.
• Niewiarowicz B.: Wyniki analiz polskiego zagęszczonego soku jabłkowego a wymagania rynku UE. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1989, 10, 38-40.
• Nagy S.: Economic adulteration of fruit beverages. Fruit Processing, 1997, 4, 125-131.
• Płocharski W.: Uwarunkowania rozwoju krajowego przemysłu sokowniczego. Mat. Konf. "Problemy w przetwórstwie owocowo - warzywnym", Warszawa 1997, s. 1-18.
• Podgórska E., Udeh K.O.: Analiza składu cukrów i kwasów organicznych w sokach i koncentratach jabłkowych w różnych okresach kampanii przerobowej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2000, 3, 36-38.
• Trifiro A.: Acid metabolites as markers of yeast spoilage in fruit juices. Fruit Processing, 2000, 9, 356-362.
• Zyren J., Elkins E.R.: Interlaboratory variability of methods used for detection of economic adulteration in apple juice. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1986, 69, 672-676.