Rozmieszczenie lipidów i ich zmiany oksydacyjne w poszczególnych częściach filetów z pstrąga tęczowego

• Autorzy: Grzegorz Bienkiewicz , Zdzisław Domiszewski , Grzegorz Tokarczyk , Dominika Plust

Warianty tytułu

Distribution of Lipids and Oxidative Changes Therein in Particularized Parts of Rainbow Trout Fillets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Celem pracy było wykazanie, że poszczególne części fileta z pstrąga tęczowego hodowlanego różnią się nie tylko zawartością lipidów, ale również przydatnością technologiczną, której wyróżnikiem mogą być: szybkość i stopień zmian oksydacyjnych lipidów. Wykazano, że pod względem zawartości tłuszczu część brzuszna filetów pstrągów tęczowych różniła się statystycznie istotnie od pozostałych badanych części ryb. Wykazano także różnice między częścią brzuszną fileta pstrąga a pozostałymi badanymi częściami fileta, dotyczące: dynamiki przebiegu procesu fotooksydacji lipidów, katalizowanego promieniami UV, składu kwasów tłuszczowych, a szczególnie ilości kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych różnic w wyjściowym całkowitym poziomie utlenienia (Totox) lipidów poszczególnych części fileta pstrąga. (abstrakt oryginalny)

EN

Owing to their nature, fish lipids are highly susceptible to oxidation, especially to autooxidative processes. The degree of oxidation depends on many factors including the distribution of lipids in a muscle tissue. The objective of this study was to prove that various parts of farmed rainbow trout fillet differ not only in the content of lipids, but, also, in their technological usefulness, which may be characterized by the rate and extent of oxidative changes in lipids. It was evidenced that, as regards the fat content, the ventral part of rainbow trout fillet differed significantly from the other fish parts analyzed. Also, the differences were proved to exist between this ventral part of the trout fillet and the other fillet parts; those differences referred to: the dynamics of UV rays catalyzed photooxidation of lipids, the composition of fatty acids, in particular the amount of docosahex- aenoic acid (DRA). On the other hand, no statistically significant differences were reported in the initial total oxidation value (Totox) of lipids contained in the particularized parts of the rainbow trout fillet. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Mięso

EN

Food commodities; Commodity research; Meat quality; Meat quality tests; Meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 70--80

Twórcy

autor

Grzegorz Bienkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Zdzisław Domiszewski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Grzegorz Tokarczyk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Dominika Plust

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] AOAC, Fatty Acids in Encapsulated Fish Oils and Fish Oil Methyl and Ethyl Esters. Gas Chromato- graphic Method 991.39, AOAC, Editor. 1984.
• [2] Al-Saghir S., Thurner K., Wagner K.-R., Frisch G., Luf W.: Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmosalar). J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 5290-5296.
• [3] Asdari R., Aliyu-Paiko M., Rashim R., Ramachandran S.: Effects of different dietary lipid sources in the diet for Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) juvenile on growth performance, nutrient utilization, body indices and muscle and liver fatty acid composition. Aquacult. Nutr., 2011, 17, 44-53.
• [4] Bartosz G., Kołakowska A.: Lipid oxidation in food systems. In: Chemical, biological, and functional aspects of food lipids. Eds. Z. Sikorski, A. Kołakowska. CRC Press, New York, USA, 2010, pp. 163-184.
• [5] Bienkiewicz G., Domiszewski Z.: Zawartość długołańcuchowych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 (LC n-3 PUFA) w wybranych gatunkach ryb. Magazyn Przemysłu Rybnego, 2008, 2 (62), 45-46.
• [6] Bligh E.G., Dyer W.J.: A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, 37, 911-917.
• [7] Candela M., Astiasaran I., Bello J.: Effects of frying and warm-holding on fatty acids and cholesterol of sole (Solea solea), codfish (Gadus morhua) and hake (Merluccius merluccius). Food Chem., 1997, 58, 227-231.
• [8] Eymard S., Baron C.P., Jacobsen C.: Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage. Food Chem., 2009, 114, 57-65.
• [9] Haous W., Zayene N., Guerbej H., Hammmami M.: Fatty acids distribution in different tissues of wild and reared Seriola dumerili. Int. J. Food Sci. Technol., 2010, 45 (7), 1478-1485.
• [10] ISO 6885:1988. Animal and vegetable fats and oils - Determination of anisidine value.
• [11] Jankowska B., Zakęś Z., Żmijewski T., Ulikowski D., Kowalska A.: Fatty acid profile in dorsal and central sections of filets from euro pean catfish (Silurus glanis L.) fed various feed. Arch. Pol. Fish., 2005, 13 (1), 17, 29.
• [12] Katikou P., Hughes S.I., Robb D.H.F.: Lipid distribution within Atlantic salmon (Salmo salar) fil¬lets. Aquaculture. 2001, 202 (1-2), 89-99.
• [13] Kołakowska A., Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G.: Effects of biological and technological factors on the utility of fish as a source of n-3 PUFA. In: Omega-3 fatty acid research. Ed. M.C. Teale. No¬va Science Publ. New York, USA, 2006, pp.83-107.
• [14] Marciniak-Łukasiak K.: Rola i znaczenie kwasów omega-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 24-35.
• [15] Marit A., Bente B., Jose R.: Lipid distribution and composition of commercially farmed atlantic salmon (Salmo salar). J. Sci. Food Agric. 1994, 64 (2), 239-248.
• [16] Palmeri G., Turchini G., De Silva S.: Lipid characterisation and distribution in the fillet of the farmed Australian native fish, Murray cod (Maccullochella peelii peelii). Food Chem., 2007, 102 (3), 796-807.
• [17] Pietrzyk C.: Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenków w tłuszczach za pomocą rodanków żelaza. Rocz. PZH, 1958, 75-84.
• [18] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [19] PN-83/A-86741. Przetwory rybne. Oznaczanie liczby kwasowej zalewy olejowej.
• [20] Puchała R., Pilarczyk M.: Wpływ żywienia na skład chemiczny karpia. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 363-368.
• [21] Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R.: Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13, 87-100.
• [22] Zuta P.C., Simpson B.K., Zhao X., Leclerc L.: The effect of a-tocoferol on the oxidation of mackerel oil. Food Chem., 2007, 100, 800-807.