Szacowanie składu tkankowego tusz wieprzowych dzielonych na elementy według zasad stosowanych w Unii Europejskiej

• Autorzy: Rafał Winiarski , Stanisław Wajda , Karol Borzuta

Warianty tytułu

Assessment of the Tissue Composition of Pig Carcasses Dissected According to Methods as Indicated by the EU Regulations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał doświadczalny stanowiło 287 tusz tuczników, pochodzących z zaplecza surowcowego zakładów mięsnych "Łmeat" w Łukowie, "Morliny" koło Ostródy i "Prime Food" w Przechlewie. Lewe półtusze poddawano podziałowi na elementy zasadnicze, a następnie prowadzono dysekcję czterech elementów wg metodyki Walstry i Merkusa. W badaniach wykazano, że największy procentowy udział mięsa, spośród elementów poddawanych dysekcji, występował w szynce (67,67%) i łopatce (63,32%), a mniejszy w polędwicy (54,16%) i boczku (49,86%). Największy udział tłuszczu zewnętrznego ze skórą stwierdzono w polędwicy (28,13%) oraz boczku (24,99%), natomiast najwięcej tłuszczu międzymięśniowego zawierał boczek (18,48%) i łopatka (9,11%). Udział kości był najwyższy w polędwicy (10,82%) i łopatce (9,32%), a najmniejszy w szynce (7,55%) oraz w boczku (6,01%). Uzyskano bardzo wysokie współczynniki korelacji między zawartością mięsa w szynce i polędwicy, a udziałem mięsa w sumie czterech elementów dysekowanych (r = 0,974 i r = 0,976). Stwierdzono, że w oparciu o dysekcję pojedynczego elementu można dokładniej oszacować procentowy udział w tuszy tłuszczu zewnętrznego ze skórą aniżeli tłuszczu śródmięśniowego. Najwyższe wartości współczynników korelacji pomiędzy udziałem kości w pojedynczym elemencie a zawartością kości w sumie czterech elementów dysekowanych uzyskano w przypadku polędwicy (r = 0,888) oraz szynki (r = 0,842), a niższe łopatki (r = 0,767) i boczku (r = 0,592). W ocenie umięśnienia tusz wieprzowych proponuje się dysekcję szynki, która charakteryzuje się dużym udziałem w tuszy oraz ma łatwe do wypreparowania mięśnie. W przypadku szacowania zawartości kości w tuszy w oparciu o udział kości w polędwicy należy szczególną uwagę zwracać na prawidłowe przepoławianie tusz na półtusze. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations were conducted using 283 pig carcasses slaughtered in three meat plants: 'Łmeat' Łuków, 'Morliny' near Ostróda, and 'Prime Food' Przechlewo. The left half-carcasses were divided into main joints and, subsequently, four joints were dissected according to a method of Walstra and Merkus. The investigation showed that among the four dissected joints under analysis the highest percentage of meat was found in leg (67.67%) and shoulder (63.32%), whereas the lower percentage of meat was in loin (54.16%) and belly (49.86%). The highest percentage of subcutaneous fat with skin was found in loin (28.13%) and belly (24.99%), whereas the highest percentage of inter-muscular fat was found in belly (18.48%) and shoulder (9.11%). As for bones, the highest percentage of this component was detected in loin (10.82%) and shoulder (9.32%), and the lowest in leg (7.55%) and belly (6.01%). There were obtained very high correlation coefficients between the meat percentage levels in leg and loin, and the percentage level of this tissue component in the sum of four dissected joints (r = 0.974 and r = 0.976). It was stated that on the basis of the dissection of a single joint, it is possible to more precisely asses the percentage of subcutaneous fat with skin in carcass than the percentage of inter-muscular fat. The highest correlation coefficients between bones percentage of meat in the single joint and the percentage level of this tissue component in the sum of four dissected joints were achieved for the loin (r = 0.888) and leg (r = 0.842), whereas lower coefficients were determined for shoulder (r = 0.767) and belly (r = 0.592). Thus, it is suggested a dissection of leg in order to estimate the muscularity of pig carcass because its percentage in carcass is high and its muscles are easy to separate. It is accentuated the importance of correct splitting carcasses in half-carcasses for the purpose of assessing the percentage level of bones in carcass on the basis of the loin's bones. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa

EN

Meat; Pork meat; Meat quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 3 (40)
• Strony: 24--31

Twórcy

autor

Rafał Winiarski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stanisław Wajda

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Karol Borzuta

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Bochno R.: Badania nad przydatnością niektórych cech do szacowania zawartości mięsa i tłuszczu w wyrobach podstawowych półtusz wieprzowych. Zesz. Nauk. WSR w Olsztynie, 1971, Ser. B, 3 Supl., 72-89.
• Borzuta K.: Plan uporządkowania systemu klasyfikacji tusz EUROP w Polsce. Trzoda Chlewna, 2002, 8-9, 39-40.
• Borzuta K., Borys A., Grześkowiak E., Wajda S., Strzelecki J., Lisiak D.: Zmienność wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników ze skupu letniego 2002 r. Rocz. IPMiT, 2003, XL, 5-11.
• Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Wajda S.: Badanie zmienności stopnia umięśnienia i otłuszczenia surowca wieprzowego w wybranych zakładach mięsnych kraju. Rocz. IPMiT, 2002, XXXIX, 67-75.
• Lisiak D., Borzuta K.: Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników pogłowia masowego poddanych ubojowi w I kwartale 2003. Trzoda Chlewna, 2003, 8-9, 50-53.
• Lisiak D., Borzuta K.: Zmiany masy poubojowej i mięsności tusz tuczników w okresie styczeń 1998- wrzesień 2002. Gosp. Mię., 2003, 6, 30-33.
• Osińska Z.: Ocena poubojowa świń bekonowych (dla studiów magisterskich Wydz. Zoot.). Wyd. WSR w Olsztynie, 1971, s. 73-86.
• Różycki M.: Zasady postępowania przy ocenie w SKURTCh. Stan hodowli i wyniki oceny świń. Rocz. Instyt. Zoot., 1996, XIV, 69-82.
• Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL, Warszawa 1981.
• Walstra P., Merkus G.S.M.: Procedure of assessment of lean meat percentage as a consequence of the new EU reference dissection method in pig carcasses classification, 1996, Report ID-DLO 96. 014, pp. 1-22.
• Winarski R., Wajda S., Borzuta K.: Przydatność elementów uzyskanych z podziału tusz wieprzowych według zasad stosowanych w Unii Europejskiej do szacowania składników tkankowych tusz. Rocz. IPMiT, 2003, XL, 25-31.