Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego

• Autorzy: Piotr Konieczny , Ryszard Kowalski , Jan Pyrcz

Warianty tytułu

Selected Quality Properties of Dried Beef Meat Snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przeprowadzono ocenę fizykochemiczną i sensoryczną suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. W dwóch różnych wyrobach tego typu ("Beef Jerky Original" oraz "Beef Jerky Sweet & Hot") oznaczono zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, chlorku sodu, azotanów(III) oraz określono aktywność wody. Wykonano ocenę sensoryczną przekąsek metodą 5-punktową przez zespół oceniający, jak również ocenę preferencji konsumenckiej z wykorzystaniem opracowanej ankiety. Stwierdzono, że przekąski charakteryzowały się swoistymi, zbliżonymi cechami jakościowymi. Zawierały one ponad 50% białka, około 3,6% tłuszczu i około 6,0% chlorku sodu. Duża zawartość suchej masy (około 80%) i obniżona aktywność wody (0,7-0,8) czynią z przekąsek wołowych wygodne produkty rynkowe. Wyroby te charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną, uzyskując w 5-punktowej skali oceny ogólne 3,92 i 3,62 pkt., odpowiednio w przypadku przekąski o smaku oryginalnym i przekąski o smaku słodko-pikantnym. W badaniach preferencji konsumenckich, przekąska o smaku oryginalnym uzyskała większą akceptację respondentów niż o smaku słodko-pikantnym, a ankietowani najczęściej określali swą gotowość do zakupu obu badanych produktów słowem "czasami". (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to evaluate some selected physicochemical and sensory properties of dried meat snacks. Two different products (the Beef Jerky having original taste and Sweet&Hot Beef Jerky) were analysed in order to determine contents of dry matter, protein, fat, NaCl, and nitrates. The water activity of both types of snacks was also measured. A trained taste panel performed the sensory analysis of snacks examined using a 5-point scale. Additionally, consumer preferences were assessed on the basis of a questionnaire developed for this purpose. It was found that the Beef Jerky type snacks examined were characterized by some specific and akin quality properties. The Beef Jerky products assessed contained over 50% of protein, about 3.6% of fat, and about 6.0% of NaCl. Owing to the high content of dry matter (about 80%) and reduced water activity (0.7-0.8), the Beef Jerky snacks are convenient and usable market products. On the scale of 1 to 5, the general assessment score was 3.92 for Beef Jerky snacks having original taste, and 3.62 for Sweet&Hot Beef Jerky snacks, and this result proved their acceptable, good sensory quality. While studying the consumer preferences, it was stated that, generally, consumers preferred the Beef Jerky snacks having original taste than the Sweet&Hot ones, and the polled usually used a phrase 'from time to time' when describing their readiness to buy the two meat snacks. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory mięsne; Mięso wołowe; Jakość mięsa; Preferencje konsumenta; Badania sensoryczne

EN

Meat products; Beef meat; Meat quality; Consumer preferences; Sensory research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 3 (40)
• Strony: 32--39

Twórcy

autor

Piotr Konieczny

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Ryszard Kowalski

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Jan Pyrcz

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• Albright S.N, Kendall P.A., Sofos J.N.: Sensory properties of beef Jerky processed under various conditions, Proceedings of IFT Annual Meeting, June 10-14, 2000, Dallas, TX, USA, session 11.
• Anon.: HACCP Generic Model- Dried Meats (Beef Jerky) - CFIA, ACIA Raport, Oct. 1997, Canada, pp. 1-35.
• Anon.: Internet- American Style Great Beef Jerky, (http://www.greatJerky.com), 2004.
• Anon.: Produkcja żywności typu "convenience" w zakładach mięsnych. Mięso i Wędliny , 1998, 1, 18-21.
• Anon.: Safe Practices for Sausage Production. Distance Learning Course Manual, 1999.
• Calicioglu M, Sofos J.N., Samelis J, Kendall P.A., Smith G.C.: Effect of acid adaptation on inactivation of Salmonella during drying and storage of Beef Jerky treated with marinades. Int. J. Food Microbiol., 2000, 89, 51-65.
• Duda Z.: Regionalne produkty mięsne w Polsce i na świecie - charakterystyka i technologia (cz. II), Mięso. Miesięcznik Branży Mięsnej, 2003, IX-X, 22-24.
• Gawęcka J., Jędryka T.: Analiza sensoryczna - wybrane metody i przykłady zastosowań, Wyd. AE, Poznań 2001.
• Kołożyn-Krajewska D., Petaja E.: Suszone produkty przekąskowe z mięsa renifera. Przem. Spoż., 1991, 9, 229.
• Konieczny P., Uchman W.: Żywność wygodna w branży mięsnej. W: Żywność wygodna w przetwórstwie surowców mięsnych i jaj - pod red. P. Koniecznego i W. Uchmana, Wyd. Prodruk. Poznań 2000, s. 12-22.
• Pohlman S.R., Kalchayanand N., Means W.J., Field R.A., Wolf A.W.: Destruction of nonpathogenic Escherichia coli in Beef Jerky made with home-style dehydrators, University of Wyoming Annual Animal Science Research Report. Department of Animal Science, Health/Food Safety, 2003, pp. 100-105.
• PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko (ze zmianami PN -75/A-04018/Az3:2002).
• PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-73/A-82112. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej (ze zmianami PN -73/A-82112/Az1:2002).
• PN-74/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.