Ocena wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej na jakość i skład chemiczny olejów rzepakowych

• Autorzy: Małgorzata Wroniak , Aleksandra Ptaszek , Katarzyna Ratusz

Warianty tytułu

Assessing the Effect of Pressing Conditions in Expeller Press on Quality and Chemical Composition of Rapeseed Oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej UNO (firmy Farmet) na jakość i skład chemiczny tłoczonych olejów rzepakowych. Materiałem badawczym były 2 partie nasion rzepaku przemysłowego pochodzące z kampanii 2010 i 2011. Z nasion rzepaku tłoczono w prasie ślimakowej oleje przy użyciu 3 różnych dysz o średnicy: 6, 8 i 10 mm. Ponadto jedną partię nasion przed tłoczeniem poddano dodatkowo ogrzewaniu (150 °C, 1 h). W nasionach rzepaku i wytłokach oznaczono zawartość wody i tłuszczu, w nasionach także zawartość zanieczyszczeń. Wyliczono wydajność tłoczenia. W olejach oceniono stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów (liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wyliczono wskaźnik Totox). Ponadto oznaczono barwę olejów, zawartość feofityny a i skład kwasów tłuszczowych oraz stabilność oksydatywną w teście Rancimat (120 °C). Stwierdzono, że w prasie ślimakowej do tłoczenia na zimno, bez względu na użytą dyszę, można było tłoczyć oleje w bardzo łagodnych warunkach, w temperaturze wahającej się od 38 do 42 °C, nie powodując zmian oksydatywnych tłuszczu pod względem zawartości pierwotnych i wtórnych produktów jego utlenienia, zmian w składzie kwasów tłuszczowych i stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów. Jednakże wydajność tłoczenia była stosunkowo mała (40 - 50 %), a zawartość tłuszczu resztkowego w wytłokach duża (20 - 27 %). Podobne tendencje stwierdzono w przypadku obu użytych partii nasion rzepaku. Ogrzewanie nasion przed tłoczeniem spowodowało istotny wzrost wydajności tłoczenia, przy jednoczesnym niewielkim wzroście stopnia hydrolizy lipidów i zawartości feofityny oraz pociemnieniu barwy. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of pressing conditions in an UNO expeller press (manufactured by a 'Farmet' company) on the quality and chemical composition of pressed rapeseed oil. The research material included 2 batches of industrial rapeseed from the harvest campaigns in 2010 and 2011. Oils were pressed from rapeseed in the expeller machine (a screwtype press) with 3 different nozzles, their diameters being 6, 8, and 10 mm. Also, one batch of seeds was additionally heated (150 °C, 1 h) prior to pressing. The content of water and fat in the seeds and in rapeseed cake were determined as was the content of contaminations in the seeds. The extraction efficiency was computed. In the oils determined were the degree of hydrolysis, the primary and secondary lipid oxidation degree (acid value, peroxide value, and anisidine value; Totox index was computed]. Moreover, the colour of oils was determined as were the content of pheophytin a, the composition of fatty acids, and the oxidative stability according to the Rancimat test (120 °C). It was found that with the use of the expeller press for cold pressing, and regardless of the nozzle used, it was possible to press oil under very mild conditions, at a temperature ranging from 38 to 42 °C, and no oxidative changes occurred in the fat as regards the content of primary and secondary products of fat oxidation; furthermore, no changes were produced in the composition of fatty acids and in oxidative stability of the oils pressed. However, the extraction efficiency was relatively low (40 - 50 %), and the residual fat content in the cake was high (20 - 27 %). Similar trends were found in the case of the two analyzed batches of rapeseed. The heating of seeds prior to pressing caused the extraction efficiency to significantly increase, and, simultaneously, the degree of hydrolysis of lipids and the content of pheophytin to slightly increase; the heating prior to pressing also caused the colour of the oil produced to darken. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Badanie żywności; Olej jadalny; Olej rzepakowy

EN

Food commodities; Commodity research; Food research; Edible oil; Canola oil

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 92--104

Twórcy

autor

Małgorzata Wroniak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Aleksandra Ptaszek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Ratusz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AOCS Recommended Practice Cc 13i-96.: Sampling and analysis of commercial fats and oils: Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils, 1997.
• [2] Ciecierska M., Obiedziński M.W.: Zanieczyszczenie olejów roślinnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 48-55.
• [3] CODEX STAN 210-1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amend¬ment 2005, 2011.
• [4] Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M.: Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 710-732.
• [5] Górecka A., Wroniak M., Krygier K.: Wpływ ogrzewania nasion rzepaku na jakość wytłoczonego oleju. Rośliny Oleiste 2003, 24 (2), 567-576.
• [6] Kachel-Jakubowska M.: Ocena jakości nasion rzepaku ozimego pod względem stopnia zanieczyszczeń. Inżynieria Rolnicza, 2008, 100 (2), 75-81.
• [7] Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M.: Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 294-298.
• [8] Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S., Obiedziński M.: Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Rośliny Oleiste 2000, 21, 586-596.
• [9] Krygier K.: Olej rzepakowy - jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż., 2009, 63 (7), 16-20.
• [10] Matthäus B., Brühl L.: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 2003, 47, 413-419.
• [11] Matthäus B., Brühl L.: Why is it so difficult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption? Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110 (7), 611-617.
• [12] Niewiadomski H.: Technologia nasion rzepaku. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1983, ss. 153-285.
• [13] PN-A-86908:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• [14] PN-A-86926:1993. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [15] PN-A-86934 1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
• [16] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [17] PN-EN ISO 659:1999 Nasiona oleiste. Oznaczanie zawartości oleju (Metoda odwoławcza).
• [18] PN-EN ISO 665:2004 Nasiona oleiste. Oznaczanie wilgotności i zawartości substancji lotnych.
• [19] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [20] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [21] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [22] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• [23] PN-R-66151: 1990. Rośliny przemysłowe oleiste. Ziarno rzepaku i rzepiku podwójnie ulepszonego.
• [24] PN-R-66160:1991. Rośliny przemysłowe oleiste. Oznaczanie zanieczyszczeń i szkodników w ziarnie rzepaku i rzepiku.
• [25] Rotkiewicz D., Tańska M., Konopka I.: Wymiary nasion rzepaku jako czynnik kształtujący ich wartość technologiczną oraz jakość oleju. Rośliny Oleiste, 2002, 22, 103-112.
• [26] Skiba K., Szwed G., Tys J.: Zmiany cech jakościowych zanieczyszczonych nasion rzepaku podczas procesu przechowywania. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 785-795.
• [27] Stępniewski A., Szot B., Sosnowski S.: Uszkodzenia nasion rzepaku w pozbiorowym procesie obróbki Acta Agrophysica, 2003, 2 (1), 195-203.
• [28] Swetman T., Head S.: Calculation of oil extraction efficiency. INFORM, 1998, 9, 1191.
• [29] Szot B., Tys J.: Straty ilościowe i jakościowe nasion rzepaku powodowane terminem zbioru. Acta Agrophysica, 2003, 2 (1) 205-211.
• [30] Tańska M., Rotkiewicz D.: Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyj¬nych nasion oleistych, Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 147-155.
• [31] Tańska M., Rotkiewicz D.: Wpływ różnych czynników na jakość nasion rzepaku. Rośliny Oleiste, 2003, 34, 595-616.
• [32] Tynek M., Pawłowicz R., Gromadzka J., Tylingo R. Wardecki W., Karlovits G.: Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method - their characteristics, properties and differences. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2012, 114, 357-366.
• [33] Wroniak M., Krygier K. Kaczmarczyk M.: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2008, 58, 85-89.
• [34] Wroniak M., Krygier K.: Oleje tłoczone na zimno. Przem. Spoż. 2006, 7, 30-32, 34.