Wzbogacanie w oligosacharydy odcieków po ultrafiltracji mleka i ich zastosowanie w produkcji jogurtu

• Autorzy: Anna Demczuk , Włodzimierz Bednarski , Jadwiga Kowalewska-Piontas , Justyna Górska

Warianty tytułu

Oligosaccharide-Enriched Milk Permeates after Ultrafiltration and their Application in the Production of Yoghurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Opracowano warunki hydrolizy laktozy oraz wydajnej syntezy GOS w permeacie po ultrafiltracji mleka z dodatkiem preparatu β-galaktozydazy. Otrzymany koncentrat GOS zastosowano do produkcji jogurtu. Oceniono zależność stopnia hydrolizy laktozy oraz wydajności syntezy galaktooligosacharydów od temperatury i czasu reakcji, obecności lub braku białka w roztworach substratu oraz od wyjściowego stężenia laktozy w roztworach substratu. Korzystną wydajność syntezy galaktooligosacharydów otrzymano w procesie prowadzonym przez 8 h w odcieku nieodbiałczonym, zawierającym 30% laktozy, w temp. 5ºC. Otrzymany koncentrat galaktooligosacharydów zastosowano do uzupełnienia zawartości suchej masy w mleku przeznaczonym do produkcji jogurtów. Stwierdzono, że dodatek koncentratu galaktooligosacharydów wpłynął stymulująco na rozwój bakterii z rodzajów Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus w jogurcie. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper there are investigated conditions of the lactose hydrolysis and effective synthesis of galactooligosaccharides in permeate after the completed process of milk ultrafiltration with a β -galactosidase preparation added. A galactooligosaccharide concentrate obtained was then used to produce yogurt. It was assessed what impact on the hydrolysis degree of lactose, as well as on the effectiveness of synthesis of galactooligosaccharides had the temperature § time of the reaction, further, the presence/absence of proteins in permeate solutions, and concentration levels of lactose in permeate at the beginning of the process. It was stated that if the process was conducted in an under-proteinized permeate with proteins containing 30% of lactose at 5ºC during a period of 8 hours, the effectiveness of galactooligosaccharides synthesis was satisfactory. The concentrate of galactooligosaccharides was used to enrich dry matter contained in milk destined for the further production of yogurts. It was stated that the addition of galactooligosaccharides stimulated the growth of bacteria belonging to the Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus species. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleczarstwo; Biotechnologia; Żywność; Wzbogacanie produktów żywnościowych

EN

Dairy; Biotechnology; Food; Enrichment of food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 3 (40)
• Strony: 53--62

Twórcy

autor

Anna Demczuk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Włodzimierz Bednarski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jadwiga Kowalewska-Piontas

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Justyna Górska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• AOAC, Official Methods of Analysis, Lactose in Milk, 1990a, ed.15, 810.
• AOAC, Official Methods of Analysis, Glucose in corn syrups and sugars, 1990b, ed. 15, 1042.
• Budusławski J., Drabent Z.:. Metody analizy żywności, WNT, Warszawa 1972.
• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• Crittenden R.G., Playne M.J.: Production, properties and application of food-grade oligosaccharides. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7, 353-361.
• Cruz R., Cruz V.A., Belote J.G., Khenayfes M.O., Dorta C., Oliveira L.H., Ardiles E., Galli A.: Production of transgalactosylated oligosaccharides (TOS) by galactosyltransferase activity from Penicillium simplicissimum. Bioresource Technol., 1999, 70, 165-171.
• Delzenne N.M., Raberfroid M.R.: Physiological effects of non-digestible oligosaccharides. Lebensm. - Wiss. u - Technol. 1994, 27, 1-6.
• Foda M.I., Lopez-Leiva M.: Continuous production of oligosaccharides from whey using a membrane reactor. Process Biochem., 2000, 35, 581-587.
• Iwasaki K., Nakajima M., Nakao S.: Galacto-oligosaccharide production from lactose by enzymatic batch reaction using β-galactosidase. Process Biochem., 1996, 1 (1), 69-76.
• La Ferla B., Lay L., Poletti L, Russo G., Panza L.: Easy chemo-enzymatic synthesis of human milk trisaccharides from a common selectively protected lactose building block. J. Carbohydrate Chem., 2000, 19, 331-343.
• Li J., Cheng H.N., Nickol R.G., Wang P.G.: Enzymatic modification of hydroxyethylcellulose by transgalactosylation with β-galactosidase. Carbohydrate Research, 1999, 316, 133-137.
• Lowry O.M., Rosebrough N.J., Farr A. L., Randall R. J.: Protein measurement with the Folin phenol reagent. J. Biol. Chem., 1951, 193, 265-269.
• Perrin V., Fenet B., Praly J.-P., Lecroix F., Ta C.D.: Identification and synthesis of a trisaccharide produced from lactose by transgalactosylation. Carbohydrate Research, 2000, 325, 202-210.
• Petzelbauer I., Zeleny R., Reiter A., Kulbe K.D., Nietzky B.: Developement of an ultra-hightemperature process for the enzymatic hydrolysis of lactose: II. Oligosaccharide formation by two thermostable β-glycosidases. Biotechnol. Bioeng., 2000, 69, 2, 140-149.
• Praca zbiorowa: Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich. Zakł. Wyd. CZSR, 180, s. 97-104.
• Rustom I.Y.S., Foda M.I., Lopez-Leiva M.H.: Formation of oligosaccharides from whey UFpermeate by enzymatic hydrolysis - analysis of factors. Food Chem., 1998, 62, 2, 141-147.
• Stahl E., Ashworth M.R.F.: Thin-layer chromatography: a laboratory handbook. 2nd Ed. Springer-Verlag, Berlin 1968, p. 9.