Powstawanie i właściwości żeli inulinowych

• Autorzy: Anna Florowska , Anna Budyta , Krzysztof Krygier

Warianty tytułu

Forming Inulin Gels and Their Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie warunków powstawania żeli inulinowych oraz zbadanie ich właściwości, na przykładzie preparatu FRUTAFIT TEX. Zbadano żelotwórcze właściwości inuliny w zależności od: jej stężenia w roztworach wodnych, temperatury (40-90°C) wody stosowanej do rozpuszczania preparatu inulinowego, pH roztworów w zakresie 3-8 oraz stężeń NaCl w zakresie 1-3%. W pracy wyznaczono stopień wytwarzania żelu za pomocą indeksu żelowania VGI, zbadano twardość uzyskanych żeli oraz określono stopień ich odwracalności i temperaturę topnienia. Stwierdzono, że zdolność żelowania była statystycznie istotnie uzależniona od temperatury rozpuszczania oraz stężenia inuliny. Z roztworów o niskich stężeniach preparatu (poniżej 15%) nie wytwarzały się struktury żelowe. Z kolei podwyższenie temp. rozpuszczania do 80°C, przy 15% stężeniu inuliny w roztworze, skutkowało wyraźnym zmniejszeniem zdolności żelotwórczych (VGI = 93,2%), a rozpuszczanie preparatu w temp. 90°C całkowicie uniemożliwiało powstanie żelu (VGI = 0%) po ostudzeniu zolu. Statystycznie istotny był wpływ pH rozpuszczalnika na proces formowania żeli inulinowych. Najsłabiej żele tworzyły się w środowisku kwaśnym (pH 3-4). W tych warunkach, do wytworzenia żelu konieczne było stężenie powyżej 20% preparatu. Również dodatek NaCl istotnie wpłynął na właściwości żelotwórcze inuliny. Twardość żeli inulinowych zależała od stężenia użytej inuliny Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku NaCl na twardość uzyskanych żeli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono ponadto, że inulina może być stosowana jako zamiennik tłuszczu w nieklarownych produktach spożywczych o pH powyżej 5. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate conditions under which inulin gels were formed, as well as to determine their properties using an example of a FRUTAFIT TEX formulation. The gel-forming properties of inulin were studied with regard to: its concentration in water solutions, temperature (40-90°C) of water used to dissolve the inulin preparation, pH value (3 to 8), and NaCl concentrations (from 0 to 3%). The study comprised the determination of the following parameters: degree of gel formation using a VGI index of gelation, hardness of gels formed, degree of their reversibility, and melting temperature. It was stated that the gelation potential depended statistically significantly on the solution temperature and the inulin concentration. No gel structures were formed using solvents of low concentrations (below 15%). However, when the solution temperature was increased to 80°C, and the inulin concentration in the solvent was 15%, the gel-forming properties of the preparation were evidently decreased (VGI = 93.2%). Next, when the preparation was dissolved at 90°C, no gel could be formed (VGI = 0%) after the sol was cooled down. The pH value had a statistically significant effect on the gel forming process. This gel forming process was the weakest in the acidic environment (ph from 3 to 4), and under such conditions, a concentration exceeding 20% was necessary to enable gels to be formed. If NaCl was added, the gel-forming properties of inulin were significantly enhanced. The hardness of inulin gels depended on the concentration of inulin applied. However, it was stated that the addition of NaCl did not significantly impact the hardness of gels formed. Basing on the results obtained, it was also confirmed that inulin could be applied as a fat substitute in non-limpid food products with pH below 5. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Żywność funkcjonalna; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food production technology; Functional food; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 3 (40), Supl.
• Strony: 56--67

Twórcy

autor

Anna Florowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Budyta

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Krzysztof Krygier

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Bałtruszko M.: Ocena metod badania właściwości żelujących hydrokoloidów. Praca magisterska. SGGW, Wydział Żywienia Człowieka, Warszawa 1989.
• Hebette C., Delcour J., Koch M., Booten K., Kleppinger R., Mischenko N., Reynaers H.: Complex melting of semi-crystalline chicory (Cichorium intybus L.) root inulin. Carbohydr. Res., 1998, 310, 65-75.
• Hortimex: Aktywny styl życia, materiały informacyjne. Wyd. Hortimex, Konin 2003.
• Instrukcja aparatu: TA.XT2i, 2003.
• Jaworska D, Świderski F., Janicki A.: Ocena tekstury tłuszczów do smarowania pieczywa przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2i. Przem. Spoż., 2003, 7, 17-19.
• Kapłan H.: Porównanie właściwości żelujących różnych hydrokoloidów. Praca magisterska. SGGW, Wydział Żywienia Człowieka, 1987.
• Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S.: Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydr. Polym., 2001, 46, 135-145.
• Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A: Ogólna technologia żywności. WNT. Warszawa 1996.
• Pszczoła D.: Designer food an evolving concept. Food Tech., 1999, 62, 92.
• Roberfroid M. B.: Concepts in functional foods: The case of inulin and oligofructose. J. Nutr., 1999, 129, 1398-1401.
• Sensus : Nowy produkt z inuliną o lepszych właściwościach technologicznych. Mat. inform. Przem. Spoż., 2001, 5, 22-23.
• Van Loo J.: Możliwości probiotyków i prebiotyków (synbiotyków) w celu obniżenia ryzyka nowotworów. W: Probiotyki, Wyd. Naukowe PTTŻ. Kraków 2002, s. 43-47.