Badania nad zastosowaniem skrobi modyfikowanych do produkcji niskotłuszczowych, bezcholesterolowych emulsji majonezowych

• Autorzy: Agnieszka Górecka , Katarzyna Niepytalska , Krzysztof Krygier

Warianty tytułu

A Study on the Application of Modified Starches in the Production of Low-Fat and Cholesterol Free Mayonnaise Emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem podjętych badań było określenia różnic jakościowych emulsji niskotłuszczowch wytworzonych z dodatkiem skrobi modyfikowanych o właściwościach zagęszczających i stabilizujących oraz ich porównanie z majonezem rynkowym o 50% zawartości tłuszczu. Do otrzymania emulsji majonezowych zastosowano 5% dodatek skrobi modyfikowanych kleikujących w zimnej wodzie, a mianowicie: acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422), hydroksypropylowany fosforan diskrobiowy (E 1442), skrobię modyfikowaną fizycznie NOVATION oraz emulgator (0,5%) - sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450). Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, że możliwe jest otrzymanie stabilnych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych bez żółtka, metodą "na zimno", stosując skrobie modyfikowane chemicznie i fizycznie. Na podstawie oznaczeń lepkości, płynności oraz sensorycznej oceny konsystencji otrzymanych emulsji majonezowych stwierdzono, że pod względem właściwości reologicznych najbardziej zbliżona do majonezu wzorcowego (majonez z grupy gęstych) była emulsja z 5% dodatkiem hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego. Jednak majonez wzorcowy charakteryzował się zdecydowanie większą gęstością i sprężystością niż niskotłuszczowe emulsje, dlatego chcąc osiągnąć parametry wzorca, konieczne jest wzbogacenie emulsji majonezowej innymi hydrokoloidami, bądź zastosowanie większego dodatku skrobi modyfikowanej. (abstrakt oryginalny)

EN

The first objective of this study was to determine qualitative differences of low-fat emulsions produced using modified starches with a thickening and stabilizing effect on such emulsions; and the second objective was to compare the emulsions produced with a model, 50% fat containing mayonnaise available on the market. While manufacturing mayonnaise emulsions, the following modified starches were added: 'ADD' acetylated distarch adipate (E 1422); hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), NOVATION - a physically modified starch, and, an emulsifier (0.5%), which was sodium octenyl succinate (E1450). The results obtained proved that it was possible to obtain stable, law-fat mayonnaise emulsions with no yolk using a specific 'cold' procedure of manufacturing with chemically and physically modified starches added. For the purpose of this study, the viscosity and fluidity of the emulsions produced were analyzed; and their consistence was assessed using a sensory assessment procedure. The analysis and assessment results obtained proved that, with regard to rheologic properties, the emulsion with a 5% of hydroxypropyl distarch phosphate added was, most of all, similar to the model mayonnaise (that was classified as a thick mayonnaise). However, the model mayonnaise had much better thickness and elasticity properties if compared to low-fat emulsions. Thus, it was concluded that for the purpose of producing emulsions having parameters similar to the parameters of the model mayonnaise, it would be necessary to enrich mayonnaise emulsions with other hydrocolloids, or to apply higher amounts of a modified starch. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Wzbogacanie produktów żywnościowych; Koncentraty spożywcze; Analiza sensoryczna; Tłuszcze jadalne

EN

Enrichment of food products; Food concentrates; Sensory analysis; Edible fats

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 3 (40), Supl.
• Strony: 77--86

Twórcy

autor

Agnieszka Górecka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Niepytalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Krzysztof Krygier

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Acton J., Saffle R.: Stability of oil / water emulsion. J. Food Sci., 1971, 36, 11-18.
• Doniesienia z konferencji PIDŻ: Skrobie modyfikowane - właściwości i zastosowanie (1). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 3 (47), 16.
• Doniesienia z konferencji PIDŻ: Skrobie modyfikowane - właściwości i zastosowanie (2). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 5 (47), 31.
• Duszkiewicz-Reinhard W, Grzybowski R, Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, Wyd. SGGW. Warszawa 1999, s. 28.
• Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT. Warszawa 1980, s. 174, 166.
• Kostyra E.: Zamienniki tłuszczu w serze Cheddar o obniżonej zawartości tłuszczu. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1997, 2 (6), 151-152.
• Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J.: Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i żywieniowe. Przem. Spoż. 1999, 3, 34.
• Mart M.: Skrobie modyfikowane - właściwości i stosowanie. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 51 (5), 12-14.
• Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT. Warszawa 1993, s. 414.
• Rutkowski A, Gwiazda S, Dąbrowski K: Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex, Konin 2003, s. 239.
• Schube V, Kaliszan E, Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach i dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3 (57), 22-26.
• Sikorski Z.E.: Chemia żywności: WNT Warszawa, 2000, s. 532.
• Tyszkiewicz I.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przem. Spoż., 1992, 5/6 (46), 132.
• PN-ISO 11036: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.