Zmiany wybranych składników bioaktywnych w dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

• Autorzy: Stanisław Kalisz , Michał Wolniak , Marta Mitek

Warianty tytułu

Changes in Some Selected Bioactive Components in Strawberry Jams in Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine changes in the level of anthocyanins, polyphenols, and antioxidant activity of strawberry jams stored at a temperature of 4°C. The antioxidant activity of freshly manufactured strawberry jams amounted to 31.2 mg per 100 g of fresh product. The pelargonidyne-3glucosid was a dominant monomer, its per cent content was 92.5% of the total anthocyanin content, the cyanidyno-3-glucosid per cent content was 4.4%, and the pelargonidyne-3-arabinosid: 3.1%. It was stated that the content of anthocyanins in strawberry jams after their having being stored for 30 days was by 1.2 times lower if compared with the initial samples, and 1.6 times lower after the 60 day storage. Furthermore, the investigation showed that changes in the contents of biologically active components of low-sweetened jams in storage varied. The antioxidant activity was proved to be the resultant effect of content levels of many components, including anthocyanin dyes, and of the total amount of all the polyphenol compounds. A long-time storage of products under investigations appeared to be unfavourable because of the instability of anthocyanins, in particular the pelargonidyne. When jams were stored during a period of 60 days, the degradation index of the components analyzed increased from 1.4 to 1.7. The degradation rate and the decrease in antioxidant potential of jams showed a more intense profile during a 60-day storage period. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przetwory owocowe; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Storage of food products; Processed fruits; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 3 (40), Supl.
• Strony: 119--126

Twórcy

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Michał Wolniak

• Akademia Medyczna w Warszawie

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Brouillard R.: The in vivo expression of anthocyanins colour in plant. Phytochem., 1983, 22, 1311-1323.
• Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• Hannum S.: Potential impact of strawberries on human health: A review of the science. Critical Rev. Ford Sci. Nutr., 2004, 44, 1-17.
• Horubała A.: Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1996, 8, 31-34.
• Macheix J., Fleuriet A., Billot J.: Fruit phenolic. CRC Press, Boca Raton FL 1990, pp. 84-90, 105, 116-117.
• Mazza G., Brouillard R.: The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solution. Phytochem., 1990, 29, 4, 1097-1102.
• Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiG, Warszawa 2003, s. 22.
• Peri C., Pompei G.: An assay different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic, 1971, 22, 2, 55.
• Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 66, 401-436.
• Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• Wang H., Cao G., Prior R. L.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.