Analiza zmian oksydacyjnych i sensorycznych mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego lub olejem lnianym

• Autorzy: Katarzyna Marciniak-Łukasiak , Krzysztof Krygier

Warianty tytułu

The Analysis of Oxidative and Sensory Changes in Mixtures of Rapeseed Oil and Concentrated Fish Oil, or Rapeseed and Flaxseed Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zwiększenie spożycia korzystnych zdrowotnie polienowych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 można osiągnąć poprzez dodawanie ich do żywności. Produktem, który poprzez swoje powinowactwo chemiczne w naturalny sposób nadaje się do wzbogacania w te składniki jest olej rzepakowy. Jako czynnik wzbogacający można zastosować koncentrat oleju rybiego lub olej lniany, będące bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku do oleju rzepakowego kwasów tłuszczowych omega-3, zawartych w koncentracie oleju rybiego i oleju lnianym, na zmiany oksydacyjne i sensoryczne powstałych mieszanin. Próby wzbogaconego oleju rzepakowego były także poddane 12-tygodniowemu testowi przechowalniczemu, podczas którego oznaczano wartość liczby nadtlenkowej (LOO) i liczby anizydynowej (LA). Stwierdzono, że wartość LOO badanych mieszanin zwiększała się podczas pierwszych kilku tygodni przechowywania, po czym w miarę upływu kolejnych tygodni testu zauważalny był łagodny, ale sukcesywny spadek liczby nadtlenkowej. Spadek LOO zwiększał się tym bardziej, im większy był udział kwasów tłuszczowych omega-3 w badanych mieszaninach. Ogólna tendencja została zachowana zarówno w przypadku koncentratu oleju rybiego, jak i oleju lnianego, ale wartości LOO były wyższe w odniesieniu do mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego. W żadnym z analizowanych przypadków LOO nie przekroczyła wartości 5 milirównoważników tlenu/kg oleju, czyli maksymalnej wartości, jaką mogą charakteryzować się rafinowane oleje rzepakowe, aby mogły być przeznaczone do spożycia. Wartość LA badanych mieszanin z koncentratem oleju rybiego zwiększała się prawie liniowo ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. W przypadku mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym wartość LA pozostawała na stałym poziomie lub ulegała nieznacznemu zmniejszeniu wraz ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. Podczas testu przechowalniczego następował wzrost wartości LA, zarówno w mieszaninach z koncentratem oleju rybiego, jak i z olejem lnianym, do osiągnięcia maksimum po 4 tygodniach składowania, po czym wartość ta ulegała wolnemu zmniejszaniu wraz z upływem kolejnych tygodni przechowywania. Olej rzepakowy wzbogacony w kwasy tłuszczowe omega-3 pochodzące z koncentratu oleju rybiego (w ilości 0,4%) lub z oleju lnianego (w ilości 0,5%) może stać się nowym produktem na rynku żywności funkcjonalnej. (abstrakt oryginalny)

EN

It is possible to enhance the consumption of pro-health polyene fatty acids from an omega-3 group by adding them to some food products. Such a product is rapeseed oil. I can be naturally enriched using the above named components owing to its chemical affinity. Concentrated fish oil or flaxseed oil, a rich source of omega-3 fatty acids, can be used to enrich rapeseed oil. The objective of this analysis was to asses the effect of omega-3 fatty acids, contained in concentrated fish oil and flaxseed oil, on the oxidative and sensory changes in mixtures made of these two types of oil, when the omega-3 fatty acids are added to rapeseed oil. Samples of rapeseed oil enriched by the mixtures as described above underwent a special storage ability test. The samples were stored over 12 weeks, and during this period, peroxide (LOO) and anisidine (LA) values were measured. It was stated that at the beginning of storage, during a few weeks, the LOO value of the mixtures investigated increased, and, then, began to decrease. The decrease was mild, but progressing. It was also found that the higher the amount of omega-3 fatty acids in the mixture, the higher the decrease in the LOO value. This general tendency was the same for both the concentrated fish oil and the flaxseed oil, however, the LOO values of the rapeseed oil + concentrated fish oil mixtures were higher. The LOO value never exceeded a level of 5 milli-equivalents oxygen/kg oil, i.e. the maximum value of any refined rapeseed oil regarded fit for human consumption. The increase in LA of the studied mixtures containing concentrated fish oil was almost linear, and, it progressed along with adding the omega-3 fatty acids. As for the mixtures of rapeseed and flaxseed oils, the LA level remained constant or it insignificantly decreased when omega-3 fatty acids were added. When the storage-ability text was performed, the LA value increased in the mixtures containing both the concentrated fix oil and flaxseed oil; the increase continued over for weeks of storing the mixtures, up to the maximum level, and, after this period, it began to slowly decrease, and, it kept decreasing during the next weeks of storing the mixtures. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Oleje roślinne; Olej jadalny; Olej rzepakowy; Analiza sensoryczna; Wzbogacanie produktów żywnościowych

EN

Vegetable oils; Edible oil; Canola oil; Sensory analysis; Enrichment of food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2004
• Numer: R. 11, nr 3 (40), Supl.
• Strony: 153--165

Twórcy

autor

Katarzyna Marciniak-Łukasiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Krzysztof Krygier

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Ahmad J.I.: Omega-3 fatty acids - the key to longevity. Food Sci. Technol. Today. 1998, 12(3), 139-144.
• Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT. Warszawa 1975.
• Bartnikowska E., Obiedziński M.W.: Nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3. Cz. I.: Struktura, źródła, oznaczenie, przemiany w organiźmie. Roczniki PZH, 1997, 48(4), 381-397.
• Bryhn M.: Food for throughts - marine omega-3 fatty acids and mental health. Inn. Food. Technol., 2001, 12, 52, 54, 56.
• Cherian G., Sim J.S.: Effect of feeding full fat canola seeds to laying hens on the fatty acid composition of eggs embryos, and newly hatched chicks. Poultry Sci., 1991, 70(4), 917-922.
• Cohen Z., Norman H.A., Heimer Y.M.: Microalgae as a source of omega3 fatty acid. World Rev. Nutr. Diet., 1995, 77, 1-31.
• Connor W.E.: The beneficial effects of omega-3 fatty acids: cardiovascular disease and neurodevelopment. Curr. Opin. Lipidol., 1997, 8, 1-3.
• Drevon C.A.: Marine oils and their effects. Nutr. Rev., 1992, 4(2), 38-45
• Dyerberg J., Bang H.O., Hjorne N.: Fatty acid composition of the plasma lipids in Greenland Eskimos, Am. J. Clin. Nutr., 1975, 28, 959.
• Ferrier L.K.: Alfa linolenic acid and docosahexanoic acid enriched eggs from hens fed flaxseed: influence on blood lipids and platelet phospholipid fatty acids in humans. Am. J. Clin. Nutr., 1995, 62(1), 81-86.
• Fomuso L.B., Corredig M., Akoh C.C.: Effect of emulsifier on oxidation properies of fish oil-based structured lipid emulsions. J. Agric. Food Chem., 2002, 50(10), 2957-2961.
• Henderson R.A., Jensen R.G.: Effect of fish oil on the fatty acids composition of human milk and maternal and infant erythrocytes. Lipids, 1992, 27(!!), 863-868.
• Kolanowski W.: Olej rybi jako źródło kwasów tłuszczowych omega-3 - znaczenie zdrowotne i wzbogacanie żywności. Przem. Spoż, 200, 54(9), 56-58.
• Kolanowski W., Świderski F., Hoffman M.: Możliwości wzbogacania wybranych produktów spożywczych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 (n-3 PUFA), stosując olej rybny. Żyw. Człow. Met., 1997, 24(2), 13-26.
• Lauritzien D.: Food enrichment with marine omega-3 fatty acids. Food Ingr., 1994, (1/2), 41-44.
• Linko Y.Y., Hayakawa K.: Docosahexoenoic acids: a valuable nutraceutical?. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7(2), 59-62.
• Nettleton J.A.: Omega-3 fatty acids and health. Chapman&Hall, New York 1995.
• Newton J.S.: Long chain fatty acids in health and nutrition. J. Food Lipids, 1996, 31(3), 233-249.
• PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania).
• Sanders T.A.B.: Marine oils - metabolic effects and role in human nutrition. Proc. Nutr. Soc., 1993, 52(3), 457-472.
• Spiller G.A. (red.): Handbook of lipids in human nutrition. CRS Press, New York 1996, pp. 51-73.
• Suzuki H.: Health effects of fish oil. J. Jap. Oil Chem. Soc., 1999, 48(10), 1017-1024.
• Ziemlański Ś.: Fizjologiczna rola kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 w ustroju człowieka, ze szczególnym uwzglednieniem profilaktyki cywilizacyjnych chorób metabolicznych. Mat. Sympozjum "Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy tłuszczowe n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii". Sulejów 15-16 maja 1998.
• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Rola wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy. Czynniki Ryzyka, 1993, 2(2), 55-63.
• Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Współczesne poglądy na rolę fizjologiczną wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Żyw. Człow. Met., 1992, 19(2), 100-113.