Analiza efektów szkolenia pracowników firmy cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, zgodnym z normą ISO serii 22000

• Autorzy: Joanna Trafiałek , Joanna Pawłowska

Warianty tytułu

Effect Analysis of Training Provided to Employees in Catering Company with Implemented Food Safety Management System Pursuant to ISO Standard of 22000 Series

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza efektywności szkolenia pracowniczego w firmie cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnym z ISO serii 22000 oraz określenie ryzyka popełniania błędów przez pracowników w trakcie realizacji obowiązków służbowych, spowodowanych niedostatecznym opanowaniem treści szkolenia. Badanie pozwoliło zweryfikować poziom wiedzy pracowników firmy przed i po szkoleniu. Akceptowalne ryzyko błędów pracowniczych w firmie cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnym z ISO 22000 wykazano wyłącznie dla pracowników zatrudnionych na stanowisku kucharza. Statystycznie (testem %2) potwierdzono istotne zależności między przyrostem wiedzy a zajmowanym stanowiskiem w firmie. Ocena ryzyka okazała się użyteczną metodą analizy wyników efektywności szkoleń pracowniczych, poszerzającą wnioskowanie za pomocą metod statystycznych. Wykazano, że szkolenia pracownicze pełnią ważną funkcję w doskonaleniu umiejętności pracowników firmy cateringowej oraz w minimalizowaniu ryzyka popełnianych przez nich błędów. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to analyse the effectiveness of training provided to employees in a catering company with implemented food safety management system pursuant to ISO standard of 22000 series and to determine the risk of making mistakes by those employees when fulfilling their on-the-job duties owing to insufficient assimilation of the knowledge introduced during the training. The study allowed the verification of the level of employees' knowledge in the company prior to and after the training. The acceptable risk of mistakes made by the employees in the catering company with the implemented food safety management system pursuant to the ISO standard of 22000 series was proved exclusively with the reference to the employees employed as cooks. The statistical analysis (using a chi-square test) confirmed the statistically significant relationships to exist between the increase in knowledge and the job position in the company. The applied risk assessment proved to be a useful method to analyze the results of staff training effectiveness for it enhanced the drawing of conclusions by means of statistical methods. It was proved that staff trainings played a significant role in the upskilling of the catering employees and in the minimizing of risk of their making mistakes. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Systemy zarządzania; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Bezpieczeństwo żywnościowe; Szkolenie pracowników; Gastronomia

EN

Management system; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Food security; Manpower training; Gastronomy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 1 (86)
• Strony: 217--229

Twórcy

autor

Joanna Trafiałek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Joanna Pawłowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Acikel C.H., Ogur R., Yaren H., Gocgeldi E., Ucar M., Kir T.: The hygiene training of food handlers at a teaching hospital. Food Control., 2008, 19 (2), 186-190.
• [2] Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., McDowell D.A., Cowan C.: Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control., 2008, 19 (3), 291-300.
• [3] Bramley P. : Ocena efektywności szkoleń. Wyd. II. Wyd. Wolters Kluwer Polska, Kraków 2007.
• [4] Çakiroglu P.F., Uçar A.: Employees' perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey). Food Control, 2008, 19 (1), 9-15.
• [5] Capunzo M., Cavallo P., Boccia G., Brunetti L., Buonomo R., Mazza G.: Food hygiene on merchant ships: the importance of food handlers' training. Food Control, 2005, 16 (2), 183-188.
• [6] Cenci-Goga B.T., Ortenzi R., Bartocci E., Oliveira C.A., Clementi F., Vizzani A.: Effect of the implementation of HACCP on the microbiological quality of meals at a university restaurant. Food- borne Pathogens and Disease, 2005, 2 (2), 138-145.
• [7] Czarniecka-Skubina E.: Jakość usługi gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 25-34.
• [8] Czerwiński Z., Latusek W.: Statystyka w zarządzaniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2005.
• [9] De Vaus D.A.: Surveys in social research. Wyd. Allen and Unwin, Australia 2002.
• [10] DiPietro R.B.: Return on investment in managerial training: does the method matter? J. Foodserv. Bus. Res., 2005, 7 (4), 79-96.
• [11] Eberhardt O. : Analiza zagrożeń z metodą FMEA. Wyd. Export, Renningen 2003, ss. 18, 63-69.
• [12] Egan M.B., Raats M.M., Grubb S.M., Eves A., Lumbers M.L., Dean M.S., Adams M.R.: A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control, 2007, 18 (10), 1180-1190.
• [13] El Derea H., Salem E., Fawzi M., Abdel Azeem, M.: Safety of patient meals in 2 hospitals in Alexandria, Egypt before and after training of food handlers. East. Medit. Health J., 2008, 14 (4), 941-952.
• [14] Fabisz-Kijowska A., Kijowski J.: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności według normy ISO serii 22000:2005. W: J. Kijowski, R. Cegielska-Radziejewska (Red.): HACCP, ISO 22000 - zagrożenia żywności, funkcjonowanie, audytowanie i certyfikowanie systemu. Wyd. Akademii Rolniczej, Poznań 2006, ss. 110-117.
• [15] Howells A.D., Roberts K.R., Shanklin C.W., Pilling V.K., Brannon L.A., Barrett B.B.: Restaurant employees' perceptions of barriers to three food safety practices. J. Am. Diet. Assoc., 2008, 108 (8), 1345-1349.
• [16] Jevsnik M., Hlebee V, Raspor P.: Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control, 2008, 19 (12), 1107-1118.
• [17] Martins R.B., Hogg T., Otero J.G.: Food handlers' knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal. Food Control, 2012, 23 (1), 184-190.
• [18] Medeiros O.C., Barletto-Cavalli S., Salay E., Proença C.P.R.: Assessment of the methodological strategies adopted by food safety training programmes for food service workers. Food Control, 2011, 22 (8), 1136-1144.
• [19] Nowicki P., Sikora T.: Bezpieczeństwo i higiena żywności w opinii pracowników wybranej sieci barów bistro. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 3 (64), 145-153.
• [20] PN-EN ISO 22000:2005. System zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego.
• [21] Próg zaliczenia egzaminów zawodowych. [online] CKE [dostęp: 22.10.2011]. Dostępna w Internecie: http://www.cke.edu.pl/index.php?option=content&task=view&id=138&Itemid=112.
• [22] Salazar J., Ashraf H.-R., Tcheng M., Antun J.: Food service employee satisfaction and motivation and the relationship with learning food safety. J. Culin. Sci. Technol., 2006, 4 (2/3), 93-108.
• [23] Seaman P., Eves A.: Perceptions of hygiene training amongst food handlers, managers and training providers - A qualitative study. Food Control, 2010, 21 (7), 1037-1041.
• [24] Soon J.M., Baines R.N.: Food safety training and evaluation of handwashing intention among fresh produce farm workers. Food Control, 2012, 23 (2), 437-448.
• [25] Veiros M.B., Proença R.P.C., Santos M.C.T., Kent-Smith L., Rocha A.: Food safety practices in a Portuguese canteen. Food Control, 2009, 20 (10), 936-941.
• [26] Walker E. Pritchard C., Forsythe S.: Food handlers hygiene knowledge in small food businesses. Food Control, 2003, 14 (5), 339-343.
• [27] Zemankova M., Raś Z.W.: Methodologies for intelligent systems. Ed. Springer-Verlag, 1994.