Przydatność wybranych parametrów oznaczanych 45 min post mortem w mięśniu longissimus lumborum do oceny jakości wieprzowiny

• Autorzy: Halina Sieczkowska , Katarzyna Antosik , Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk , Andrzej Zybert , Maria Koćwin- Podsiadła

Warianty tytułu

Usefulness of Selected Parameters Determined 45 Minutes Post Mortem in Longissimus Lumborum Muscle to Evaluate Pork

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wieprzowiny. Wymienione parametry oznaczano 45 min post mortem, a dodatkowo przewodność elektryczną mierzono po 2, 3 i 24 h po uboju. Wykazano większą przydatność oznaczania zawartości kwasu mlekowego i EC2 w mięśniu LL do oceny jakości wieprzowiny. Potwierdzeniem są statystycznie istotne zależności tych parametrów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p < 0,01) ujemna zależność pomiędzy zawartością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post mortem a pH45 mięśnia LL (r = -0,72**) wskazuje na przydatność wykorzystania tych pomiarów do oceny jakości wieprzowiny. Wzrost zawartości kwasu mlekowego (45 min post mortem) o 10 ^mol/g tkanki mięśniowej przyczynia się do obniżenia pH45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research performed was to evaluate the usefulness of the following parameters: contents of lactic acid and glycogen, pH45, and electrical conductivity (EC2) in Longissimus Lumborum muscle (LL) to evaluate the quality of pork. The above named parameters were determined 45 min post mortem, and, additionally, the electrical conductivity was measured 2, 3 i 24 h after slaughter. It was proved that the determination of the content of lactic acid and EC2 in the LL muscle was more useful for the pork quality evaluation. This is confirmed by the statistically significant correlations among those parameters and the majority of physical-chemical properties of the LL muscle. The statistically significant negative correlation (p < 0.01) between the content of lactic acid determined 45 min post mortem and the pH45 value of the LL muscle (r = -0.72**) suggests the usefulness of those parameters in evaluating the pork quality. The increase (45 min post mortem) in the lactic acid content by 10 μmol/1 g of the muscle tissue contributes to the decrease in pH45 of the LL muscle by as much as 0.1 unit. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Mięso; Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa

EN

Food; Food commodities; Meat; Meat quality; Meat quality tests

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 2 (87)
• Strony: 51--60

Twórcy

autor

Halina Sieczkowska

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Katarzyna Antosik

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Andrzej Zybert

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

autor

Maria Koćwin- Podsiadła

• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Antosik K., Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H.: Związek przewodnictwa elektrycznego z wybranymi cechami jakości mięsa wieprzowego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 11-21.
• [2] Bergmeyer H.U.: Methods of enzymatic analysis. Academic Press., New York, 1974.
• [3] Darlymple R.H., Hamm R.: A method for the extracting of glycogen and metabolites from a single muscle sample. J. Food Technol., 1973, 8, 439-444.
• [4] Edwards L.N., Engle T.E., Correa J.A., Paradis M.A., Grandin T., Anderson D.B.: The relationship between exsanguination blood lactate concentration and carcass quality in slaughter pigs. Meat Sci., 2010, 85, 435-440.
• [5] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch-Wirt., Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• [6] Honkiel K.O., Fischer H.. A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. J. Food Sci., 1977, 42, 1633-1636.
• [7] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Kurył J., Pospiech E., Grześ B., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Łyczyński A.: Wpływ form polimorficznych wybranych genów na mięsność oraz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. W: Podstawy genetyki molekularnej bydła i trzody chlewnej. Red. M. Świtoński, Wyd AR., Poznań 2004, 259-329.
• [8] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kurył J., Talmant A., Monin G.: Muscle glycogen level and meat quality in pigs of difference halothane genotypes. Meat. Sci., 1995, 40, 121-125.
• [9] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E.: Charakterystyka wydajności techno-logicznej mięsa wieprzowego typu PSE "Acid Meat" i normalnego. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChŹ PAN, Warszawa 1996.
• [10] Kurył J., Korwin-Kossakowska A.: Genotyping of HAL locus by PCR method explains some cases of incomplete penetration of Haln gene. Anim. Sci. Pap. Rep., 1993, 11, 271-277.
• [11] Monin G., Sellier P.: Pork of low technological quality with a normal rate of muscle pH fall in the immediate post mortem period: the case of the Hampshire breed. Meat. Sci., 1985, 13, 49-63.
• [12] Oksbjerg N., Henckel P., Andersen S., Pedersen B.: Genetic Variation in Muscle Glycerol, Glycogen and Pigment in Danish Pure Breed Pigs. 47th Int. Congress of Meat. Sci. and Technol., Kraków 2001, 138-139.
• [13] Oliver M.A., Gispert M., Diestre A.: The measurement of light scattering and electrical conductivity for the prediction of PSE pig meat at various times post mortem. Meat. Sci., 1991, 29, 141-151.
• [14] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [15] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [16] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [17] Pohja N.S., Ninivaara F.P.: De Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Constant- druckmethoden. Fleischwirt., 1957, 9, 193-195.
• [18] Prange H., Jugrrt L., Scharner E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualität beim Schwein. Arch. Exper. Vet. Med. Leipzig, 1977, 9, 31 (2), 235-248.
• [19] Przybylski W., Koćwin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzęcio E.: The relationship between glycolitic potential of porcine muscles and ultimate pH and processing yield of meat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998., 7/48, 1, 83-88.
• [20] Przybylski W., Monin G., Koćwin -Podsiadła M., Krzęcio E.: Glycogen metabolism in muscle and its effects on meat quality in pigs - a mini review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 3, 257-262.
• [21] Schmidt H., Kronfeld H.D., Schwägele F.: Hand-held Raman-Sensor for In-situ Characterization of Meat. 55th Int. Congress of Meat. Sci. Technol., Copenhagen, 2009, 272.
• [22] Whitman T.A., Forvest J.C., Morgan M.T., Okos M.R.: Electrical Measurement for detecting early post mortem changes in porcine muscle. J. Anim. Sci., 1996, 74, 80-90.
• [23] Zybert A., Krzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K., Podsiadły W., Koćwin-Podsiadła M.: Związek potencjału glikolitycznego z wybranymi cechami fizyko-chemicznymi i funkcjonalnymi tkanki mięśnia Longissimus Lumborum z uwzględnieniem systemu chłodzenia tusz. Rocz. Nauk. PTZ, 2008, 4 (3), 301-309.