Zastosowanie hydrolizatów z białek jaj w produkcji modelowych przetworów mięsnych

• Autorzy: Urszula Tril , Anna M. Salejda , Grażyna Krasnowska

Warianty tytułu

Applying Egg Protein Hydrolysates to Production of Model Processed Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydrolizatu białek masy jaja przepiórczego do produkcji modelowych przetworów mięsnych oraz ocena ich wpływu na parametry technologiczne, teksturę oraz barwę wyrobów eksperymentalnych. Farsze zawierające mięso wieprzowe, słoninę oraz preparaty białkowe poddano obróbce cieplnej w łaźni wodnej (do temperatury 72 °C w centrum geometrycznym próby) i przechowywano przez 24 h w warunkach chłodniczych (2 ± 1 °C). W gotowych produktach analizowano wyciek termiczny i wydajność produkcji, określono profil tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek hydrolizatów białek żółtka jaja oraz masy jaja przepiórczego nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego oraz przyczynił się do zwiększenia wydajności modelowych przetworów mięsnych. Wartości parametrów tekstury doświadczalnych przetworów, tj. twardości, spoistości, sprężystości, żuwalności oraz gumowatości różniły się znacząco w zależności od rodzaju zastosowanego preparatu oraz od ilości jego dodatku. Podobne tendencje zaobserwowano w czasie analizy barwy gotowych produktów. Bardziej intensywny ton barwy czerwonej stwierdzono w eksperymentalnych przetworach mięsnych wariantu produkcyjnego, w którym zastosowano hydrolizat białek części białkowej jaja. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was an attempt to apply protein hydrolysates of egg-yolk and egg-white, as well as a protein hydrolysate of quail egg mass to produce model processed meat products and to assess their effect on the technological parameter, texture, and colour of experimental products. The stuffing containing pork meat, backfat, and egg protein preparations were thermally treated in a water bath (up to 72 °C in the geometric centre of the sample) and stored for 24 hrs under the refrigeration conditions (2 °C ± 1 °C). In the final products obtained, the thermal drip and the production yield were analysed, the texture profile was determined as were the colour components using an CIE L*a*b* system. Based on the study results obtained, it was found that the addition of protein hydrolysates of egg-yolk and quail egg mass had no effect on thermal loss quantity, but it contributed to the increase in the product yield of the model processed meat products. The values of textural parameters of the experimental products, i.e. the hardness, cohesiveness, springiness, chewability, and gumminess significantly differed depending on the type of the preparation used and on its amount. The similar tendencies were reported during the colour analysis of the ready meat products. It was found that those experimental meat products had a more intensive hue of the red colour, which constituted the production variant with a protein hydrolysate of egg white used. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Food; Meat products; Functional food additives; Meat quality; Food commodities; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 2 (87)
• Strony: 61--72

Twórcy

autor

Urszula Tril

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna M. Salejda

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Grażyna Krasnowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Abril M., Campo M.M., Onenc A., Sanudo C., Alberti P., Negueruela A.L.: Beef color evolution as a function of ultimate pH. Meat Sci., 2010, 58 (1), 69-78.
• [2] Andrès S., Zaritzky N., Califano A.: The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages. Int. J. Food Sci. Technol., 2006, 41 (8), 954-961.
• [3] Banach M., Makara A, Kowalski M.: Otrzymywanie hydrolizatów białkowych i suszonych protein. Czasopismo Techniczne. Chemia, 2010, 10, 19-29.
• [4] Biesalski H.K. : Meat as a component of a healthy diet - are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Sci., 2005, 70, 509-524.
• [5] Dolata W., Piotrowka E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobinonych produktów mięsnych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2002, 1 (2), 5-12.
• [6] Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A. : Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 117-126.
• [7] Gołąb K., Warwas M.: Białka jaja - właściwości biochemiczne i zastosowanie. Adv. Clin. Exp. Med., 2005, 14 (5), 1001-1010.
• [8] Hsu S.Y., Sun L.Y.: Comparisons of 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat Kung-wans. J. Food Eng., 2006, 74 (1), 47-53.
• [9] Chin K.B., Keeton J.T., Longnecker M.T., Lamkey J.W.: Utilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system). Meat Sci., 1999, 53 (1), 45-57.
• [10] Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantamaki P., Tupasela T.: Impact of processing on bioactive proteins and peptides. Trends in Food Sci. Technol., 1998, 9, 307-319.
• [11] Nieto G., Castillo M., Xiong Y.L., Alvarez D., Payne F.A., Garrido M.D.: Antioxidant and emulsifying properties of alcalase-hydrolyzed potato proteins in meat emulsions with different fat concentrations. Meat Sci., 2009, 83, 24-30.
• [12] Palka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E.: Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 80-92.
• [13] Pohja M.S.: Methodezur Bestimmung Hitzestabilitat von Wurstbrat. Fleishwirtschaft, 1974, 54, 1984-1989.
• [14] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 10, 12-17.
• [15] Youssef M.K., Barbut S.: Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat Sci., 2011, 87, 54-60.