Wpływ preparatów serwatkowych na przylegalność analogów serów topionych do różnych materiałów opakowaniowych

• Autorzy: Bartosz Sołowiej

Warianty tytułu

Effect of Whey Preparations on Adhesiveness of Processed Cheese Analogues to Different Packaging Materials

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką - DWP 50 i koncentratem białek serwatkowych - WPC 35), jak również określenie przylegalności (adhezyjności) ww. analogów do różnych materiałów opakowaniowych: stali nierdzewnej (SN), aluminium (AL), polimetakrylanu metylu (PMMA), poliamidu (PA), polichlorku winylu (PVC), politetrafluoroetylenu (PTFE). Przylegalność (adhezyjność) otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Adhezyjność wszystkich analogów zwiększała się wraz ze zwiększaniem zawartości białka w produkcie. Dodatek serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) wpłynął na znaczne zwiększenie przylegalności (adhezyjności) analogów w porównaniu z produktami otrzymanymi z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC 35) oraz analogów wzorcowych z samej kazeiny kwasowej. Analogi serowe wykazywały najmniejszą przylegalność do opakowań wykonanych z aluminium (Al) (próbki z dodatkiem WPC 35 oraz próbki z samej kazeiny) oraz politetrafluoroetylenu (PTFE) (próbki z dodatkiem preparatów serwatkowych). W stosunku do opakowań wykonanych z polichlorku winylu (PVC) największą przylegalnością charakteryzowały się wszystkie analogi z 2-procentowym dodatkiem preparatów białkowych. Najbardziej przylegalne (adhezyjne) w stosunku do wszystkich materiałów opakowaniowych były analogi serowe z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (DWP 50). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to produce processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by different whey preparations ('DWP 50' demineralised whey powder, 'WPC 35' whey protein concentrate), as well as to assess the adhesiveness of the above mentioned analogues to different packaging materials: stainless steel (SS), aluminum (AL), polymethyl methacrylate (PMMA), polyamide (PA), polyvinyl chloride (PVC), and polytetrafluoroethylene (PTFE)). The adhesiveness of processed cheese analogues was measured using a TA-XT2i Texture Analyser. The adhesiveness of all the processed cheese analogues studied increased along with the increase in the content of protein level in the product. The addition of demineralised whey powder (DWP 50) caused the adhesiveness of processed cheese analogues to significantly increase compared to the products produced with the addition of whey protein concentrate (WPC 35) and to the model analogues made from acid casein only. The cheese analogues showed the lowest adhesiveness to the packaging materials made of aluminium (AL) (the samples with WPC 35 added and the samples made of acid casein only) and to the polytetrafluoroethylene (PTFE) packagings (the samples produced with the whey preparations added). As regards the packagings made of polyvinyl chloride (PVC), all the cheese samples produced with the addition of 2 % of the protein preparations showed the highest adhesiveness to this material. The cheese analogues with the demineralised whey powder (DWP 50) added were the most adhesive to all the packaging materials tested. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość produktów żywnościowych; Towaroznawstwo żywności; Sery; Opakowania produktów spożywczych

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Quality of food products; Food commodities; Cheeses; Food packaging

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 2 (87)
• Strony: 80--91

Twórcy

autor

Bartosz Sołowiej

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., Cichosz G., Kowalska M.: Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 5 (78), 16-25.
• [2] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (14th Ed.). Arlington, VA, 1984.
• [3] Berridge N.J., Scurlock P.G.: Adhesion of coagulating protein (casein) to various surfaces. J. Dairy Sci., 1976, 59 (8), 1401-1407.
• [4] Bowland E.L., Foegeding E.A.: Factors determining large-strain (fracture) rheological properties of model processed cheese. J. Dairy Sci., 1999, 82, 1851-1859.
• [5] Brzozowski A.: Korozja stali nierdzewnych - krótka charakterystyka. STAL Metale & Nowe Technologie, 2010, 1-2, 32-34.
• [6] Childs J.L., Daubert C.R., Stefanski L., Foegeding E.A.: Factors regulating cheese shreddability. J. Dairy Sci., 90 (5), 2163-2174.
• [7] Cichosz G.: Technologia serów topionych. Oficyna Wyd. "Hoża", Warszawa 2000.
• [8] Czerniawski B., Michniewicz J.: Opakowania żywności, Agro Food Technology, Czeladź 1998.
• [9] Foegeding E.A., Drake M.A.: Invited review: Sensory and mechanical properties of cheese texture. J. Dairy Sci., 2007, 90 (4), 1611-1624.
• [10] Glibowski P.: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophysica, 2007, 9 (3), 603-612.
• [11] Gustaw W., Mleko S.: The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2007, 62 (1), 59-62.
• [12] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004.
• [13] Lee S.K., Anema S., Klostermeyer H.: The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. Inter. J. Food Sci. Technol., 2004, 39 (7), 763-771.
• [14] Michalska-Pożoga I.: Barierowość materiałów polimerowych. Metody i techniki badań. TEKA Komisji Budowy i Eksploatacji Maszyn, Elektrotechniki, Budownictwa. PAN, Lublin 2008.
• [15] Nastaj M., Szwajgier D., Czernecki T.: Wpływ wersenianu sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych. W: Jakość i prozdrowotne cechy żywności. Red. M. Wojtatowicz, J. Kawa-Rygielska, Wyd. Nauk. UP we Wrocławiu, Wrocław 2011, ss. 131-139.
• [16] Nastaj M.: Czym jest mleko? Kulturystyka i Fitness, 2009, 4, 122-125.
• [17] Piska I., Stétina J.: Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese. J. Food Eng., 2004, 61, 551-555.
• [18] PA - Poliamid [online]. Plastech [dostęp 09.07.2012]. Dostępna w internecie: http://www.plastech.pl/plastechopedia/wyswietl_27/PA.
• [19] PTFE - Teflon. [online]. Profilex [dostęp 09.07.2012]. Dostępna w internecie: http://www.profilex.com/ptfe.php
• [20] Rahman M.S., Al-Farsi S.A.: Instrumental texture profile analysis (TPA) of date flesh as a function of moisture content. J. Food Eng., 2005, 66, 505-511.
• [21] Schär W., Bosset J.O.: Chemical and physico-chemical changes in processed cheese and ready-made fondue during storage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2002, 35, 15-20.
• [22] Sołowiej B.: Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 60-71.
• [23] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 299-302.
• [24] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
• [25] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż. 2002, 10, 12-17.
• [26] Szcześniak A.S.: Texture is a sensory property. Food Qual. Prefer., 2002, 13, 215-225.
• [27] Tamime A.Y.: Processed cheese and analogues: An overview. In: Processed Cheese and Analogues. Oxford, UK, 2011.
• [28] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.
• [29] Tworzywa PMMA - plexi. [online]. Eskade-system [dostęp 09.07.2012]. Dostępna w internecie: http://www.plexi.eskade.pl/