PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
20 (2013) | nr 2 (87) | 92--105
Tytuł artykułu

Wybrane właściwości reologiczne wodnych dyspersji kazeinowo-polisacharydowych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Selected Rheological Properties of Aqueous Caseinate - Polysaccharides Dispersions
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowo - polisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 °C, a następnie chłodzonych do 8 °C, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek к-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G') roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of this research study was to obtain protein - polysaccharides mixtures that could replace fat in low-fat products. During the first stage, the effect was determined of the carrageenan on rheological properties of sodium and calcium caseinates; next, the system was enriched by adding a modified starch. The mixtures obtained were used in the production of a processed cheese analogue; their effect was determined on the rheological properties and meltability of the product. Using a dynamic rheometer RS 300, there were measured rheological properties of the protein - polysaccharide mixtures heated to a temperature of 85 °C and, then, cooled to 8 °C. The texture of the processed cheese analogues was analysed using a texture analyzer TA-XT2i. The addition of к-carrageenan caused the value of storage modulus (G ') of the solutions of sodium and calcium caseinates to increase. The mixtures of sodium caseinate with 0.2 % and 0.3 % addition of carrageenan were characterized by the highest hardness of ca. 0.35 N. Interactions between casein and carrageenan probably determined the increase in the hardness of the protein - polysac- charide gels, whereas the starch constituted a space filler of the gel network. The mixtures of the casein- ates with the carrageenan and starch can be used to produce processed cheese analogues of appropriate rheological properties and proper meltability. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
92--105
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Bibliografia
  • [1] Dalgleish D., Morris E.: Interaction between carrageenans and casein micelles: electrophoretic and hydrodynamic properties of particles. Food Hydrocoll., 1988, 2, 311-320.
  • [2] Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S.: Milk protein-carrageenan interactions. Food Hydrocoll., 1997, 11, 101-107.
  • [3] Espinosa-Dzib A., Ramirez-Gilly M., Tecante A.: Viscoelastic behavior and microstructure of aqueous mixtures of cross-linked waxy maize starch, whey protein isolate and k-carrageenan. Food Hydrocoll., 2012, 28, 248-257.
  • [4] Glibowski P., Mleko S., Gustaw W., Janas P.: Production and rheological characteristics profile of processed cheese analogues with addition of whey protein polymers. Polish J. Natural Sci., 2000, 11 (2), 212-213.
  • [5] Grindrod J., Nickerson T.A.: Effect of various gums on skim milk and milk proteins. J. Dairy Sci., 1968, 51 (6), 834-841.
  • [6] Gustaw W.: Whey protein - polysaccharide mixed (composites) gels. Acta Alimentaria, 2008, 37 (3), 359-366.
  • [7] Gustaw W., Mleko S., Tomczyńska-Mleko M.: The effect of к-carrageenan on whey protein concentrate gelation. Milchwissenschaft, 2009, 64 (3), 284-287.
  • [8] Gustaw W., Mleko S.: The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2007, 62 (1), 59-62.
  • [9] Kiziloz M.B., Cumhur O., Kilic M.: Development of the structure of an imitation cheese with low protein content. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1596-1601.
  • [10] Langendorff V., Cuvelier G., Launay B., Parker A., De Kruif C.: Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan milk mixtures. Food Hydrocoll., 2000, 14, 273-280.
  • [11] Lynch M.G., Mulvihill D.M.: Influence caseins on the rheology of к -carrageenan gels. In: Gums and stabilisers for the food industry 7. Eds. G.O. Phillips, P.A. Williams, D.J. Wedlock, Oxford IRL Press, 1994.
  • [12] Lynch M.G., Mulvihill D.M.: Rheology of i-carrageenan gels containing caseins. Food Hydrocoll., 1996, 10 (2), 151-157.
  • [13] Mleko S., Gustaw W.: Rheological changes due to substitution of total milk proteins by whey proteins in dairy desserts. J. Food Sci. Technol., 2002, 39 (2), 170-172.
  • [14] Montesinos-Herrero C., Cottel D.C., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure. Int. Dairy J., 2006, 16, 910-919.
  • [15] Nono M., Durand D., Nicolai T.: Rheology and structure of mixtures of i-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2012, 27, 235-241.
  • [16] Nono M., Nicolai T., Durand D.: Gel formation of mixtures of к-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2011, 25 (4), 750-757.
  • [17] Nono M., Lalouette L., Durand D., Nicolai T.: Cluster formation and phase separation in mixtures of sodium к-carrageenan and sodium caseinate. Food Hydrocoll., 2011, 25 (4), 743-749.
  • [18] Oakenfull D., Miyoshi E., Nishinari K., Scott A.: Rheological and thermal properties of milk gels formed with к-carrageenan. I. Sodium caseinate, Food Hydrocoll., 1999, 13, 525-533.
  • [19] Roberts S., Kasapis S., De Santos López I.: Textural properties of a model aqueous phase in low fat products. Part 1: Alginate, caseinate and starch in isolation, and in starch containing binary mixtures. Int. J. Food Sci. Technol., 2000, 35 (2), 215-226.
  • [20] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W.: Physico-chemical properties of acid casein processed cheese analogs obtained with different whey products. Milchwissenschaft, 2008, 63 (3), 299-302.
  • [21] Sołowiej B.: Wpływ к-karagenu na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107-118.
  • [22] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates addition on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173.
  • [23] Szpendowski J.: Kazeiniany - termiczna modyfikacja właściwości funkcjonalnych i żywieniowych. Przegl. Mlecz., 1997, 10, 330-332.
  • [24] Xu S.Y, Stanley D.W, Goff H.D, Davidson V.J, Le Maguer M.J.: Hydrocolloid/milk gel formation and properties. J. Food Sci.,1992, 57, 97-102.
  • [25] Ye A., Hewitt S., Taylor S.: Characteristics of rennet-casein-based model processed cheese containing maize starch: Rheological properties, meltabilities and microstructures. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1220-1227.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171245303

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.