Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC -51365 w procesie peklowania mięsa

• Autorzy: Piotr Szymański , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Evaluation of Possibility to Use Staphylococcus Carnosus Atcc-51365 Bacterial Strain in Meat Curing Process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na aktywność bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 oraz określenie możliwości zastosowania tego szczepu do poprawy efektywności peklowania mięsa za pomocą azotanów(III). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Stwierdzono, że szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 wykazuje aktywność w szerokim zakresie temperatury (15 - 40 °C) i jest zdolny przeprowadzić redukcję azotanów (V) i (III). Chlorek sodu i wielofosforany działają hamująco na wzrost i aktywność badanego szczepu bakterii oraz wpływają istotnie na obniżenie szybkości redukcji azotanów (V) i (III). Szybkość działania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) wydaje się wystarczająca przy zastosowaniu odpowiednio wysokiej liczby komórek bakterii (107 jtk/g). Szczep bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 charakteryzuje się właściwościami biochemicznymi, które wskazują na możliwość jego zastosowania w procesie peklowania mięsa azotanem(III). Praktyczne zastosowanie bakterii denitryfikujących do produkcji wędlin parzonych wymaga przeprowadzenia dalszych badań, m.in. w zakresie wpływu bakterii na trwałość barwy wyrobu i zdrowotność (pozostałość resztkowych azotanów III i V) produktu gotowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC- 51365 denitrifying bacteria, as well as to determine the potential possibility of applying the strain discussed to improve the effectiveness of meat curing process by nitrates (III). The study was conducted in a model system that was a TBS liquid protein medium. It was found that the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria exhibited activity in a broad range of temperatures (15 - 40oC) and was capable of carrying out the reduction of nitrates (V) and (III). Sodium chloride and polyphosphates have an inhibiting effect on the growth and bacterial activities of the strain studied, and significantly impact the decrease in the reduction rate of nitrates (V) and (III). With the application of a sufficiently high number of bacterial cells (107 cells /g), the activity rate of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain in reducing nitrates seems to be sufficient. The Staphylococcus carnosus ATCC - 51 365 bacterial strain is characterized by biochemical properties that suggest the possibility of applying this strain in the process of curing meat using a nitrate (III). The practical application of the denitrifying bacteria to manufacture cured meat products requires further analyses, among other things, an analysis of the effect of bacteria on the colour stability and healthiness (in terms of residues of nitrates (V) and nitrites (III)) of the final product. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Przetwory mięsne; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Właściwości zdrowotne produktu

EN

Food; Food commodities; Meat products; Quality of food products; Food research; Health properties of the product

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 3 (88)
• Strony: 61--72

Twórcy

autor

Piotr Szymański

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Arneth W.: Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft, 1998, 8, 868-874.
• [2] Cassens R.G., Ito I., Lee M., Buege D.: The use of nitrite in meat. Biosci., 1978, 28 (10), 633-637.
• [3] Cassens R.G.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technol., 1995, 49 (7), 72-80.
• [4] G0tterup J., Olsen K., Knochel S., Tjener K., Stahnke L.H., Meller J.K. S.: Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formation in a cured meat model system. Inter. J. Food Microbiol., 2007, 120, 303-310.
• [5] Prost E.: Higiena mięsa. Wyd. II. PWRiL, Warszawa 1985, ss. 192-193.
• [6] Honikel K.O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci., 2008, 78, 68-76.
• [7] Kitzman P., Tyszkiewicz I.: Przeprowadzenie prac rozwojowych w zakresie stosowania obniżonych dawek azotynów. Centralny Program Badawczo-Rozwojowy Nr. 10.7 IPMiT, 1990, ss. 27-55.
• [8] Neubauer H., Götz F.: Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcus carnosus. J. Bacteriol., 1996, 178, 2005-2009.
• [9] Pantel I., Lindgren P.E., Neubauer H., Götz F.: Identification and characterization of the Staphylococcus carnosus nitrate reductase operon. Molecular Genetics and Genomics, 1998, 259, 105-114.
• [10] Pluta A., Zmarlicki S., Gaweł J., Ostrowski S.: Zawartość azotanów i azotynów w dojrzewających serach krajowych. Przem. Spoż., 1998, 7-9, 166-167.
• [11] PN-EN ISO 12014:2006. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów.
• [12] Przybyłowski P.: Występowanie i przemiany azotanów w produktach spożywczych. Przegl. Mlecz., 1984, 8, 10-12.
• [13] Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. Słowiński M., Jankiewicz L. Mięso i Wędliny, Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa 2004.
• [14] Słowiński, M.: Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa. Mięso i Wędliny, 2006, 7, 29-31.
• [15] Słowinski M.: Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, 1997, 7, 34-37.
• [16] Szymański P.: Badania dotyczące poziomu występowania azotynów i azotanów w wybranych rynkowych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej - niepublikowane wyniki badań. Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 2010.
• [17] Talon R., Walter D., Chartier S., Barriere C., Montel M.C.: Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci. Inter. J. Food Microbiol., 1999, 52, 47-56.
• [18] W. Pezacki (Red.): Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981, ss. 125-126.
• [19] Tyszkiewicz T., Wawrzyniewicz M., Borys A.: Factors influencing physiological phosphorus content in pork meat. Acta Agrophysica 2011,17 (2), 387-393.
• [20] Siu D., Henshall A.: Ion chromatographic determination of nitrate and nitrite in meat products. J. Chromatography, 1998, 804, 156-160.
• ---