Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. Paracasei, Lb. Caseii Lb. Acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego

• Autorzy: Anna Mituniewicz-Małek , Izabela Dmytrów , Jerzy Balejko , Małgorzata Ziarno

Warianty tytułu

Commercial Probiotic Lactobacillus Sp. Cultures (Lb. Paracasei, Lb. Casei And Lb. Acidophilus) in Fermented Drinks Made from Goat's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Od kilku lat obserwuje się wzrost spożycia produktów zawierających szczepy o właściwościach probiotycznych. Za mikroorganizmy probiotyczne uznaje się głównie bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, ze szczególnym uwzględnieniem Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei oraz Lb. Johnsonie. Dodatkowo do grupy tej zalicza się niektóre szczepy Lb. plantarum, a także Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium longum. Celem badań było wyprodukowanie napojów fermentowanych nowej generacji z mleka koziego przy użyciu komercyjnych kultur probiotycznych Lactobacillus sp., zawierających pojedyncze szczepy (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) oraz ocena ich cech jakościowych podczas trzytygodniowego przechowywania (5 ± 1 °C). Wyprodukowano trzy warianty wyrobów doświadczalnych: NP-A (z udziałem Lb. paracasei AD 400), NP-B (z udziałem Lb. casei 01) i NP-C (z udziałem kultury Lyofast La 3 zawierającej szczep Lb. acidophilus 3). Napoje doświadczalne oceniono sensorycznie oraz poddano analizie mikrobiologicznej, fizykochemicznej i reologicznej, odpowiednio po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że doświadczalne napoje fermentowane z mleka koziego charakteryzowały się bardzo dobrymi i dobrymi cechami sensorycznymi oraz wymaganą liczbą żywych komórek bakterii probiotycz-nych (co najmniej 106 jtk/g) podczas przechowywania. Kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego, lepkość oraz twardość istotnie zależały od rodzaju badanego napoju i czasu chłodniczego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

Over the last few years, an increase has been confirmed in the consumption of food products containing strains showing probiotic features. Lactobacillus sp. strains, a major part of the lactic acid bacteria, are considered to be main probiotic microorganisms, especially Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei, and Lb. johnsonie. Additionally, some strains of Lb. plantarum are classified into this group as are Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum. The objective of the research was to produce a new generation of fermented drinks from goat's milk by means of commercial probiotic Lactobacillus sp. cultures containing single species (Lb. Paracasei, Lb. casei, and Lb. acidophilus, ) and to assess their quality features during a three week storage period (5 ± 1 oC). Three variants of experimental products were produced: NP-A (containing Lb. Paracasei AD400), NP-B (containing Lb. casei 01), and NP-C (with a Lyofast La 3 culture containing Lb. acidophilus). The experimental drinks were sensory assessed and underwent microbiological, physical-chemical, and rheological analyses after the 1st, 7th, 14th, and 21st day of cooling storage. It was found that the experimental drinks produced from the goat's milk were characterized by very good and good sensory features and a required number of live cells of probiotic bacteria (at least 106 cfu/g) during the storage. Their titratable acidity, pH, content of acetaldehyde, viscosity, and hardness depended significantly on the type of drink analyzed and the time of cooling storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja mleka; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Mleko kozie

EN

Food; Milk production; Food commodities; Quality of food products; Food research; Functional food additives; Goat milk

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 20 (2013)
• Numer: nr 3 (88)
• Strony: 99--110

Twórcy

autor

Anna Mituniewicz-Małek

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Izabela Dmytrów

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Jerzy Balejko

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Małgorzata Ziarno

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R.K., Holmen T.B.: Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated and evaporated milk and from milk with added milk powder. Milchwiss., 1981, 35 (7), 399-402.
• [2] Avonts L., van Uytven E., de Vuyst L.: Cell growth and bacteriocin production of Lactobacillus strains in different media. Int. Dairy J., 2004, 14 (11), 947-955.
• [3] Bonczar G. Wszołek M.: Jakość i trwałość kefiru i jogurtu produkowanego z mleka owczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1997, 1 (10), 60-68.
• [4] Borek-Wojciechowska R.: Zmiany cech organoleptycznych jogurtów z mleka koziego podczas przechowywania. Przegl. Mlecz., 2001, 1 (10), 60-61.
• [5] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [6] Cais-Sokolińska D., Pikul J.: Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego. Chłodnictwo, 2001, 8-9, 84-88.
• [7] Cais-Sokolińska D., Danków R., Wojciechowski J.: Preparat skrobi o ustabilizowanej lepkości w technologii produkcji jogurtów z mleka krowiego, koziego i owczego. Przegl. Mlecz., 1996, 11, 345-347.
• [8] Cebeci A., Gürakan C.: Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains. Food Microbiol., 2003, 20 (5), 511-518.
• [9] Codex Standard For Fermented Milks 2010. Codex Stan 243-2003. Adopted in 2003. Revision 2008, 2010, http://www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_243e.pdf.
• [10] Danków R., Matylla P., Pikul J.: Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego. Chłodnictwo., 2000, XXXV, 9, 74-76.
• [11] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtu z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 118-126.
• [12] Domagała J.: Zmiany tekstury i mikrotekstury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Zesz. Nauk. AR, 425, Kraków 2005.
• [13] Domagała J., Juszczak L.: Flow behaviour of goat's milk yoghurts and bioyoghurts. EJPAU, Food Sci. Technol., 2003, 7, 2.
• [ 14] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturęjogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 70-77.
• [15] Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Wyd. Hoża, Warszawa 2000.
• [16] Kailasapathy K., Harmstorf I., Philips M.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp lactis in stirred fruit yoghurts. LWT Food Sci. Technol., 2008, 41 (7), 1317-1322.
• [17] Karademir E., Atamer M., Tamucay B., Yaman S.: Some properties of goat milk yoghurts produced by different fortification methods. Milchwiss., 2002, 57 (5), 261-263.
• [18] Kornacki K.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka.. T. I. Wyd. ART, Olsztyn 1997, ss. 119-161.
• [19] Lee Y.K., Salminen S.: The coming of age of probiotics. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 241-245.
• [20] Lees G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian J. Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [21] Libudzisz Z.: Fizjologia i modelowanie układów mieszanych paciorkowców fermentacji mlekowej w hodowlach okresowych i ciągłych. Zesz. Nauk. Politech. Łódz. 1990, 595, 6-99.
• [22] Merck Microbiology Manual 2007. 12th Edition; Merck: Darmstadt, Germany.
• [23] Minervini F., Bilancia M.T., Siragusa S., Gobbetti M., Caponio F.: Fermented goats' milk produced with selected multiple starters as a potentially functional food. Food Microbiol., 2009, 26 (6), 559-564.
• [24] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M., Balejko J., Szymczak B.: Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goat's milk. EJPAU, 2011, 14 (3),