Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów

• Autorzy: Mariusz Sławomir Kubiak

Warianty tytułu

New Techniques and Technologies vs. Tradition iIn the Process of Curing Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.(abstrakt oryginalny)

EN

Curing is a technological process which preserves fish and meat products through their dehydration and antibacterial effect of smoke components, especially phenols. Cured meat products are characterized by particular sensory features such as attractive colouring of the outer layer of the cured food, specific smell and taste. The attractiveness is constituted by the attractive colouring of the outer layer and creating smell and taste characteristic for curing process, which in turn has an influence on products' flavour. The process of curing is conditional upon several factors: temperature, smoke composition (kind and form of wood used to generate smoke, mode and velocity of burning wood), velocity of flow of curing smoke mixture and the construction of the smoking chamber itself. The progress in technical development and people's growing awareness of ecology and health contributed to the progress in the whole curing technology. It can be observed in both changes in the construction of curing chambers and changes to the curing process itself.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Przetwory mięsne; Przemysł mięsny

EN

Meat quality; Meat products; Meat industry

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 1 (8)
• Strony: 39--50

Twórcy

autor

Mariusz Sławomir Kubiak

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Andrée S., Jira W., Schwind K.-H., Wagner H., Schwägele F., Chemical safety of meat and meat products, "Meat Science" 2010, no. 86, s. 38-48.
• Borys A., Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny, cz. I, "Przemysł Spożywczy" 2005a, nr 3, s. 32-35.
• Borys A., Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Metody otrzymywania i skład chemiczny, cz. II, "Przemysł Spożywczy" 2005b, nr 3, s. 36-38.
• Fritz W., Soós K., Smoked food and cancer, "Bibl Nut Dieta" 1980, no. 29, s. 57-64.
• Hattula T., Elfving K., Mroueh U.M., Luoma T.T., Hattula K., Elfving U.M., Mroueh T., Use of liquid smoke flavouring as an alternative to traditional flue gas smoking of rainbowtrout fillets (Oncorhynchus mykiss), "Lebens. Wiss.-Technology" 2001, vol. 34(8), s. 521-525.
• Kostyra E., Baryłko-Pikielna N., Borys A., Differences in sensory profiles of smoke preparation as an effect of processing method, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2000, vol. 9(3), s. 3-8.
• Kubiak M.S., Jakubowski M., Model symulacyjny warunków przepływu w komorze wędzarniczej, "Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego" 2010a, nr 1, s. 55-57.
• Kubiak M.S., Jakubowski M., Trójwymiarowa analiza symulacyjna CFD rozkładu pola prędkości przepływu mieszaniny dwufazowej w komorze wędzarniczej, "Nauka Przyroda Technologie" 2010b, nr 4, s. 5-66.
• Kubiak M., Jakubowski M., CFD Simulations as a supporting tool of process and construction optimization in food industry production practice: The case study of a single truck smoking chamber, "IJFS" 2013, vol. 25, no. 3.
• Marianski S., Marianski A., Marianski R., Meat Smoking and Smokehouse Design, Bookmagic, LLC, Seminole, Florida 2009.
• McIlven H., Valley G., Something's smoking in the development kitchen, "Nutrition Food Sciences" 1996, vol. 96(6), s. 34-38.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych, Dz. Urz. UE L 215/4-8.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, Dz. Urz. UE L 364/5-24.
• Targi Poznańskie folder_2011.
• Vandendriessche F., Meat products in the past, today and in the future, "Meat Science" 2008, vol. 78 (1-2), s. 104-113.
• Vögel U., Bärwinkel K., 2005, Eine Rauchart mit Zukunft, "Fleischwirtschaft" 2005, no. 5, s. 47-50.
• www.efsa.europa.eu/en/corporate/doc/aar11.pdf.
• www.globtroter.pl/zdjecia/86192,dania,,,bornholm,wedzarnie.html.
• www.pekmont.pl.