Wpływ barierowości opakowania surowych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne po obróbce termicznej

• Autorzy: Agnieszka Orkusz

Warianty tytułu

Influence of Packaging Material of Raw Turkey Thigh Muscles Packed under Modified Atmosphere on their Sensory Characteristics after Thermal Treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE+AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na cechy sensoryczne mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze o składzie: 75% CO2, 20% N2, 5% O2 i przechowywanych w warunkach chłodniczych w temperaturze +1o C. Nie stwierdzono wpływu barierowości opakowania na: wyróżniki sensoryczne (intensywność zapachu i smaku, kruchość, soczystość, spoistość, sprężystość, żuwalność, ocenę ogólną), składowe profilu tekstury (twardość, gumowatość, żuwalność, spoistość, sprężystość) i siłę cięcia pieczonych mięśni.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the work is to investigate the influence of packaging material (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the sensory cha-racteristics of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere consisting of 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored in the refrigeration conditions at +1oC for 4, 8, 12, 15 days. The packaging material did not have significant effect on sensory descriptors (intensity of odour and flavour, tenderness, juiciness, cohesiveness, resilience, chewinness, general assessment), texture profile components (hardness, gumminess, chewinness, cohesiveness, resilience) and shear force of roasted samples.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso; Jakość mięsa; Opakowania

EN

Meat; Meat quality; Packaging

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 2 (9)
• Strony: 85--93

Twórcy

autor

Agnieszka Orkusz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Acton J.C., Stephens C., Shaver V.A., Dawson P.L., Packaging of fresh meat and meat products, XVIII European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 2007, 2-5 September, Prague, s. 142-146.
• Anti-fog masterbatches for food packaging, Plastics Additives and Compounding, Applications, November/December 2004, s. 14.
• Beggan M., Allen P., Butler F., Shelf-life of retail beef muscles following storage in a low oxygen environment, "Journal of Muscle Foods" 2004, no. 15, s. 269-285.
• Bourne M.C., Comstock S.H., Effect of degree of compression on texture profile parameters, "Journal of Texture Studies" 1981, no. 12 (2), s. 201-216.
• Clausen I., Sensory evaluation of beef loin steaks stored in different atmospheres, 50th International Congress of Meat Science and Technology, Helsinki 2004.
• Czerniawski B., Michniewicz J., Opakowania żywności, Wydawnictwo Agro Food Technology, Czeladź 1998.
• Economou T., Pournis N., Ntzimani A., Savvaidis I.N., Nisin-EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life, "Food Chemistry" 2009, no. 114, s. 1470-1476.
• Hasapidou A., Savvaidis I.N., The effects of modified atmosphere packaging, EDTA and oregano oil on the quality of chicken liver meat, "Food Research International" 2011, no. 44, s. 2751-2756.
• Klimaczak J., Irzyniec Z., Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania, "Chłodnictwo" 2004, t. XXXIX, nr 11, s. 45-48.
• Krala L., Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej 814, z. 255, Łódź 1999.
• Krala L., Wpływ resztkowej zawartości tlenu w kontrolowanej atmosferze na właściwości przechowywanych tuszek kurcząt, "Przemysł Spożywczy" 2002, nr 56 (6).
• Krala L., Pakowanie mięsa i przetworów w modyfikowanej atmosferze. Wszystko o opakowaniach i systemach pakowania, Ogólnopolski Informator Masarski 2003, lipiec.
• Marsili R., Texture and mouthfeel making rheology real, "Food Product Designe" 1993, no. 8, s. 54-58.
• McMillin K., Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat, "Meat Science" 2008, no. 80, s. 43-65.
• Montgomery J.L., Parrish F.C., Olson D.G., Dickson J.S., Niebuhr S., Storage and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef, "Meat Science" 2003, no. 64, s. 357-363.
• Orkusz A., Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego - praca przeglądowa, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Nauki Inżynierskie i Technologie nr 2, Wrocław 2010, s. 46-55.
• Pettersen M.K., Mielnik M.B., Eie T., Skrede G., Nilsson A., Lipid oxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat as affected by packaging parameters and storage conditions, "Poultry Science" 2004, no. 83, s. 1240-1248.
• Pikul J., Pakowanie i przechowywanie żywności w modyfikowanej atmosferze, "Chłodnictwo" 2000, nr 35 (9), s. 66-70.
• Polska Norma, PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• Polska Norma, PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia.
• Skrabka-Błotnicka T., Przysiężna E., Wołoszyn J., The changes in some functional and sensory attributes in vacum packed Mullard muscles as affected by ageing in chilling temperature, "Archiv für Geflügelkunde" 2002, no. 5, s. 231-236.
• Tyszkiewicz S. (red.), Postęp w analizie żywności, Wybrane zagadnienia analizy sensorycznej i fizykochemicznej, t. II, Warszawa 1990.
• Veberg A., Sorheim O., Moan J., Iani V., Juzenas P., Nilsen A.N., Wold J.P., Measurement of lipid oxidation and porphyrins in high oxygen modified atmosphere and vacuum-packed minced turkey and pork meat by fluorescence spectra and images, "Meat Science" 2006, no. 73, s. 511-520.
• Wołoszyn J., Charakterystyka fizykochemiczna i technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej nr 921, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu, Wrocław 2002, s. 5-136.