Jakość makaronów fortyfikowanych

• Autorzy: Dariusz Dziki , Renata Różyło , Beata Biernacka

Warianty tytułu

The Quality of Fortified Pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sensoryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrolna) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaronu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w których dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to show the possibility of pasta enrichment with additives used for improving sensory, technological and nutritional properties of pasta. The physical and sensory properties of pasta fortified with defatted soybean flour were also studied. Based on the obtained results it was found that the addition of soybean flour had little effect on the weight increase index, while the cooking losses increased from 8.2% (control) to 16.35% (20% of the pasta enriched with the addition of soybean flour) and the decrease in cutting force and cut-ting work were also observed. Sensory analysis showed that the highest notes were obtained for pasta without the addition of soybean flour, and when the addition of soybean flour did not exceed 10%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Rynek przetworów zbożowych; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food commodities; Grain products market; Quality of food products; Functional food additives

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 3(7)
• Strony: 11--16

Twórcy

autor

Dariusz Dziki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Renata Różyło

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Beata Biernacka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Agullo E., Gelos B.S. 1996. Gas-liquid chromatographic determination of total and free cholesterol in egg pastas. Food Research International, 29, 77-80.
• Baiano A., Terracone C., Gambacorta G., La Notte E. 2009. Evaluation of isoflavone content and antioxidant activity of soy-wheat pasta. International Journal of Food Science Technology, 44(7), 1304-1313.
• Bartnikowska E. 2000. Szaleć za soją. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 12-14.
• Czerwińska D. 2011. Makarony - rodzaje, wartość odżywcza i walory zdrowotne. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 12-13.
• Czerwińska D. 2013. Czynniki wpływające na barwę makaronów. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 23-25.
• Dueñas M., Hernández H., Robredo S., Lamparski G., Estrella I., Muñoz R. 2012. Bioactive phenolic compounds of soybean (Glycine max cv. Merit): modifications by different microbiological fermentations. Polish Journal Food Nutrition Science, 62(4), 241-250.
• Dziki i in. 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica, 15(1), 91-100.
• Every D., Simmons L., Sutton K., Ross M. 1999. Studies on the mechanism of the ascorbic acid improver effect on bread using flour fractionation and reconstruction methods. Journal Cereal Science, 30, 147-158.
• Fiori E. 1995. Cerealia, pane a sfarinati: L`evoluzione della legislazione italiana. Technica Molitoria, 46(12), 1316.
• Gąsiorowska T. 1998. Dodatki do makaronów w świetle wytycznych Unii Europejskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 16.
• Gil Z. 2001. Suchy gluten pszenny - produkcja, właściwości i zastosowanie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 12-14.
• Jurga R. 2010. Jakość makaronu i jego charakterystyka Żytniowa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 12-14.
• Jyotsna R., Prabhasankar P., Indrani D., Venkateswara Rao G. 2004. Effect of additives on the quality and microstructure of vermicelli made from Triticum aestivum. European Food Research Technology, 12(218), 557-562.
• Larsson H., Eliasson A. 1996. Phase separationof wheat flour dough studied by ultracenrifugation and stress relaxation. II. Influence of mixing time, ascorbic acid and lipids, Cereal Chemistry, 73, 1, 25-31.
• Lim H. S., Park S. H., Ghafoor K., Hwang S. Y., Park J. 2011. Quality and antioxidant property of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 112, 1577-1582.
• Nasehi B., Jooyandeh H., Nasehi R. 2011. Quality attributes of soy-pasta during storage period. Pakistan Journal of Nutrition, 10(4), 307-312.
• Obuchowski W. 1994. Makarony z nietypowych surowców. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 7, 32-33.
• Obuchowski W. 1997. Czystość mikrobiologiczna mąki makaronowej: wpływ na cechy jakościowe i możliwości jej poprawienia. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9, 42-43.
• Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. AR Poznań.
• Wójtowicz A. 2004. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na wybrane cechy jakościowe makaronów ekstradowanych. Acta Agrophysica, 4(2), 589-599.
• Zawadzki K., 1997. Dlaczego jakość glutenu jest ważna w handlu pszenicą i jak można ją określić? Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 28-30.
• Zawadzki K. 2003. Regulacje prawne dotyczące produkcji makaronu w Unii Europejskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 8-10.
• Zawadzki K. 2010. Wykorzystanie mąki sojowej w produkcji pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 15.