Suszenie plastrów jabłka promieniami podczerwonymi

• Autorzy: Gulnara Grdzelishvili , Pavel Hoffman

Warianty tytułu

Infrared Drying of Apple Slices

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this work was to study the infrared (IR) drying of apple slices. In present article are investigated the effects of blanching, of air velocity and of different air temperatures on the drying time and on the rehydration ratio as a quality property. In the article a simultaneous heat and mass transfer model is presented that calculates the rate of moisture vaporization with the approximation about 13.8% in average. The food materials slices were dried by near infrared (NIR) heating by the natural convection and also by the forced convection with air velocities 0.25 and 0.5 m•s^-1 and at different air temperatures 23 and 28°C. NIR drying presents good results for dehydration of thick materials that is needed for better preservation of food quality. The qualities of dried slices were compared by a rehydration ratio because of its relation to the dependence of degree and of rehydration duration on the initial properties of raw materials, on the accuracy of the drying process, and on the storage conditions. The test of the effect of blanching confirms that the drying time of blanched apple slices is much shorter than for unblanched raw materials slices. Decrease of air velocity reduces the drying time. The lower air temperature makes the duration of drying longer. The rehydration ratio was found higher for blanched dried samples. (original abstract)

Celem pracy było przeprowadzenie badań dotyczących suszenia plastrów jabłka promieniami podczerwieni (IR). W artykule przedstawione zostały badania dotyczące wpływu blanszowania, prędkości przepływu powietrza i różnych temperatur powietrza na czas suszenia i stopień dehydratacji. W artykule zaprezentowano model jednoczesnego ogrzewania i przenikania masy, który wskazuje szybkość parowania wilgoci ze średnią aproksymacją 13,8%. Plastry jabłka suszono przy użyciu promieni podczerwonych (NIR) przy naturalnej konwekcji, a także przy konwekcji wymuszonej, z prędkością przepływu powietrza rzędu 0,25 i 0,5 m•s^-1 i w dwóch różnych temperaturach - 23 i 28°C. Suszenie metodą NIR wykazuje korzystne rezultaty odnośnie odwadniania materiałów o większej grubości, gdzie wymagane jest zachowanie wyższej jakości żywności. Jakość suszonych plastrów jabłka została oceniona na podstawie porównania współczynnika rehydratacji, zależnego od jego stopnia i czasu trwania rehydratacji, do początkowych właściwości surowego materiału, a także na podstawie oceny dokładności procesu suszenia i warunków przechowywania. Badania dotyczące określenia wpływu procesu blanszowania potwierdzają, że czas suszenia blanszowanych plastrów jabłka jest znacznie krótszy w porównaniu do czasu suszenia nieblanszowanych plastrów jabłka. Obniżenie prędkości przepływu powietrza zmniejsza czas procesu suszenia. Niższa temperatura powietrza wydłuża proces suszenia. Stwierdzono, że współczynnik rehydratacji był wyższy w przypadku suszenia uprzednio blanszowanych prób. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Preservation of food; Food production technology; Quality of technological process

PL

Utrwalanie żywności; Technologia produkcji żywności; Jakość procesu technologicznego

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 1(5)
• Strony: 11--17

Twórcy

autor

Gulnara Grdzelishvili

• Czech Technical University in Prague

autor

Pavel Hoffman

• Czech Technical University in Prague

Bibliografia

• Ginzburg A. S. 1969. Infrared radiation in food industry (in Polish). Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• Hemzal K. 2007. Transport phenomena in environmental technology (in Czech). Publishing House of Czech Technical University in Prague.
• Kiseljova T. F. 2007. Drying technology (in Russian). KTIPP, Kemerovo.
• Kocabiyik H., Tezer D. 2009. Drying of carrot slices using infrared radiation. International Journal of Food Science and Technology, 44, 953-959.
• Lin Y. L., Li S. J., Zhu Y., Bingol G., McHugh Z., Tara H. 2009. Heat and mass transfer modeling of apple slices under simultaneous infrared dry blanching and dehydration process. Drying Technology, 27, 10, 1051-1059.
• Mayor L., Sereno A. M. 2004. Modeling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61, 373-386.
• Nowak D., Lewicki P. 2004. Infrared drying of apple slices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5, 353-360.
• SzePheng O., Chung Lim L. 2011. Drying kinetics and antioxidant phytochemicals retention of salak fruit under different drying and pretreatment conditions. Drying Technology, 29, 429-441.
• Rahman M., Shafiur A. 2005. Dried food properties: challenges ahead. Drying Technology, 23, 695-715.
• Ratti C., Mujumdar A. S. 1995. Infrared drying. Handbook of industrial drying, New York, 742.
• Rieger F., Šesták, J. 1993. Momentum, heat and mass transport (in Czech). Publishing House of Czech Technical University in Prague, 299.
• Sharma G. P., Verma R. C., Pathare P. B. 2005. Thin-layer infrared radiation drying of onion slices. Journal of Food Engineering, 67, 361-366.