Zmiany składu kwasów tłuszczowych w nasionach winogron po procesie fermentacji alkoholowej w technologii produkcji win gronowych

• Autorzy: Monika Sterczyńska

Warianty tytułu

Composition Changes of Fatty Acids in the Grapes Seeds After the Alcoholic Fermentation in the Wine Technology Production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przeanalizowano wpływ procesu fermentacji na zmiany procentowej zawartości 6 kwasów tłuszczowych (palmitynowego, stearynowego, oleinowego, linolowego, linolenowego oraz eikozenowego) w suszonych nasionach czerwonych i białych winogron (całych oraz uszkodzonych) w nastawach winnych. Do analizy profilu badanych związków wykorzystano technikę chromatografii gazowej (GC) z detektorem płomieniowo-jonizującym (FID). Badania chromatograficzne przeprowadzone, przed i po fermentacji alkoholowej pozwoliły stwierdzić, zmiany udziału badanych kwasów tłuszczowych w nasionach (całych oraz uszkodzonych) wybranych do analizy jagód. (abstrakt oryginalny)

EN

The paperwork presents the influence of the fermentation process on respective 6 fatty acids (palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, eicosenoic) in dried red and white grapes seeds in the settings of the wines. To analyze the profile of the tested compounds were used technique of gas chromatography (GC) with flame-ionizing detector (FID). Results from the chromatograms before and after the fermentation process revealed changes in the share of fatty acids tested in the seeds (in the whole and ground) selected for analysis of berries. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkcja wina; Produkcja napojów alkoholowych; Technologia

EN

Food commodities; Wine production; Alcohol production; Technology

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 4(4)
• Strony: 31--34

Twórcy

autor

Monika Sterczyńska

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Achremowicz K., Szary-Sworst K. 2005. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność Nauka Technologia Jakość, 3(44): 23-35.
• Bednarski W., Reps A. 2003. Biotechnologia żywności. WNT, Warszawa. ISBN 83-204-2783-5.
• Bosak W. 2008. Domowy wyrób win gronowych w małym gospodarstwie. Polski Instytut Winorośli i Wina. Kraków.
• Dienszczykow M.T. 1969. Odpady przemysłu spożywczego i ich wykorzystanie, WNT, Warszawa.
• Fronc A., Nawirska A. 1994. Możliwości wykorzystania odpadów z przetwórstwa owoców. Ochrona Środowiska, nr 2(53): 31-32.
• Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. 2011. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 2(57): 124-135.
• PN-A-79120-04:1990. Wina i miody pitne.
• PN-A-79122:1996. Wina gronowe.
• Saluk-Juszczak J., Kołodziejczyk J., Babicz K., Królewska K. 2010. Żywność funkcjonalna - rola nutraceutyków w profilaktyce chorób układów krążenia. Kosmos- Problemy Nauk Biologicznych, nr 3-4: 527-538.
• Starzycki M., Starzycka E. 1999. Biochemiczne metody identyfikacji nasion i roślin z rodziny Brassicaceae K. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl., nr 72(3): 12-16.
• Starzycki M., Starzycka E., Czernik-Kołodziej K. 2000. Skład kwasów tłuszczowych w liściach i korzeniach mieszańców Brassica oleraceae ssp. × Brassica napus oraz rzepaku rosnących w warunkach in vitro oraz in vivo. Rośliny Oleiste, tom XXI: 625-630.
• Świetlikowska K. 2006. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, SGGW, Warszawa. ISBN 83-7244-702-0
• Tarko T., Sobusiak J., Duda-Chodak A. 2009. Sposoby wykorzystania odpadów przemysłu owocowo-warzywnego. Przem. Ferm i Owoc.-Warz., nr 3: 32-34.
• Wolfgang V. 2004. Wino z winogron i innych owoców. Wyd. Multico. ISBN 978-83-7073-629-3
• Wzorek W., Pogorzelski E. 1995. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, Simga NOT, Warszawa.