Ocena wskaźników wyznaczania optymalnego czasu i temperatury końcowej kutrowania układów mięsno-wodno-tłuszczowych

• Autorzy: Janina Wołoszyn , Abdul Rahman Sammak , Teresa Skrabka-Błotnicka

Warianty tytułu

The Evaluation of the Indicators of Determing the Ideal Time and the Final Temperature of the Process Cutting Meat for Components Consisting of Meat, Water and Fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Prowadząc badania nad kutrowanymi układami: mięso z kurcząt-woda-łój barani uznano za celowe przeprowadzenie oceny takich wskaźników wyznaczania czasu kutrowania, jak" lepkość, stabilność farszu oraz oznaczenie wody wolnej. (fragment tekstu)

EN

In this work it has been excented the evaluation of the definite indicators of the time and final temperature of the process cutting meat for components consisting of meat, water and fat which are all hasically consisted of chicken meat, water and mutton tallow. It has been examined the stability, the viscosity of these stuffings, and the level of free water and free fat. It has been assured that the standard indicator for determing the optimum time and final temperature for the process cutting meat of these component must depend on the test of the stability of the stuffing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Badania towaroznawcze

EN

Poultry meat; Commodity research

• Czasopismo: Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu
• Rocznik: 1992
• Numer: nr 626 Technologia
• Strony: 39--47

Twórcy

autor

Janina Wołoszyn

autor

Abdul Rahman Sammak

autor

Teresa Skrabka-Błotnicka

Bibliografia

• Acton I.C., Ziegler B.R., Burge D.L.: Functionality of muscle constituente in the processing of comminuted meat products. Critical Reviews in Food Sci. and Nutrition 1983,18,99. Issue 2.
• Ambrosiadis I., Wirth F.: Comminution of connective tissue and temperature patern in manufacture of frankfurter - type sausages. Fleischwirtsch. 1984,8,945.
• Backer R.C., Darfler I.M.: Type and level of fat and amound of protein and thier effect on the quality of chicken frankfurtes. Food Technol. 1969,23,100.
• Bożyk Z., Rudzki W.: Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych. WNT 1977 Warszawa.
• Brown D., Toledo R.: Relationship between chopping temperature and fat and water binding in comminuted meat batters. J. Food Sci. 1975,40,1061.
• Dolata W.: Badanie nad wpływem czynników technologicznych oraz parametrów technologicznych kutra na właściwości reologiczne farszów wędlinowych i gotowych wyrobów. Sprawozdanie z realizacji II etapu badań w ramach MR-11/19, 1982.
• Girard I.P., Oeutcher S., Calderon W.: Beziehungen zwischen Temperature sowie Zerkleinernugsgrad beim Kuttern und der Strukture Brilwurstbrät. Fleischwirtsch. 1983,63,909.
• Gorbatov A.V., Gorbatov V.M.: Adwances in sausage meat rheology. J. Texture Studies 1974,1,406.
• Gorbatov A.V., Kosai V., Elkin V.: Vlijanie niekotorych technologiceskich faktorov na reołogiceskije svoistva kołbasnogo farsa gotovych izdielij. Mjasnaja Ind. SSSR. 1976,1,13.
• Gorbatov A.V.: Reołogia mjasnych i mołoćnych produktov. Piscevaja Promysl. 1979. Moskva.
• Gorbatov A.V.: Strukturomechaniceskije Charakteristiki piscevych produktov. Lobkaja i Piscevaja Prom. 1982. Moskva.
• Helmer R.L., Saffle R.L.: Effect of chopping temperature on the stability of sausage emulsion. Food Technol. 1963,17,1195.
• Hermannson A.M.: Some physico-chemical aspects of say proteins structure formation, J. Texture Studies 1978,2,33.
• Klettner P.: Zerklienerungtechnik bei Brühwurst. Fleischwirtschaft 1985, 1,22.
• Pudanne E., Russunen M., Kukkonen E.: Influence of processing time and temperatures in cutter on the water binding capacity of the meat in Brühwurst, Fleischwirtschaft 1985,65,343.
• Sadowska H.: Modelowanie Teologicznych właściwości układów białkowo-lipidowo-wodnych. Praca doktorska, Politechnika Gdańska 1976.
• Schut J.: Zur Emulgierbarkeit von Schlachtfetten bei der Herstellung von Bruhwurst. Die Fleischwirtschaft. 1968,2,1201.
• Schut J.: Meat emulsions. In: Food Emulsions. Ed. Frieberg S. Marcel Dekker Inc. New York 1976,385.
• Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości emulgujące i żelujące białek i mięśni drobiowych ze szczególnym uwzględnieniem drobiu wodnego. Wrocław: AE 1986. Prace Naukowe AE we Wrocławiu nr 358.
• Skrabka-Błotnicka T. (kierownik tematu): Zależności właściwości Teologicznych farszu i drobnorozdrobnionych kiełbas drobiowych od składu surowcowego. Sprawozdanie z realizacji 1 i 2 etapu badań wykonanych w ramach CPBR-10-16, Wrocław 1987 i 1988.
• Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości Teologiczne drobnorozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu. Cz. I. Charakterystyka farszu oraz zależność jego właściwości Teologicznych od jakości mięsa i tłuszczu. Gospodarka Mięsna 1990,8, 12.
• Swifi G.E., Locket G.: Comminuted meat emulsions. The capacity of meats for emulsifying fat. Food Technol. 1961,15.4.68.
• Townsend W.E., Witnauer L.P., Riloff I.A., Swift C.E.: Comminuted meat emulsions. Differential thermal analysis of fat transitions. Food Technol. 1968,22,319.
• Townsend W.E., Ackerman S.A., Witnauer L.P., Palm W.E., Swift C.E.: Effects type and levels of fat und rates and temperatures of comminution on the procesing and characteristics of frankfurters. J. Food Sci. 1971,36,261.
• Wajdzik J.: Wpływ dodatku tłuszczu na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin. Gospodarka Mięsna 1989,2,16.