Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną

• Autorzy: Ewa Czarniecka-Skubina , Maja Lewandowska

Warianty tytułu

Effect of Storage in Thermoport on Soup Sensory Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu przechowywania zup w termoportach na ich jakość sensoryczną. Analiza obejmowała przechowywanie w termoporcie zup (zagęszczanej, czystej i typu krem) w czasie do 6 godzin. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zupy pod względem jakości sensorycznej dobrze nadają się do przechowywania w termoporcie. Mimo zmian jakości sensorycznej zup, wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, wciąż stwierdzano wysokie noty dla wszystkich wyróżników. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, results of studies of effects of storage cooked soups in thermoports on sensory quality were presented. Analysis included storage of soups (concentrated, clean and cream type) in thermoport up to 6 hours. Based on these results was stated the soup with regard to sensory quality were well suited for storage in thermoport. Despite of the changes in sensory quality of soups with increasing storage time, still high notes for all parameters were found. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Badania sensoryczne; Gastronomia

EN

Food commodities; Storage of food products; Sensory research; Gastronomy

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 2(2)
• Strony: 5--9

Twórcy

autor

Ewa Czarniecka-Skubina

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Maja Lewandowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Anderson A., Gekas V., Lind I., Oliviera F., Oste R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 3, 229-251.
• Czarniecka-Skubina E. 2001. Zapewnienie jakości produkcji potraw w gastronomii. VI Konferencja Międzynarodowa, Inżynieria Mechaniczna Żywności, Bydgoszcz, 205-211.
• Czarniecka-Skubina E. 2003. Zapewnienie jakości usług i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w gastronomii hotelowej. Wyd. Biblioteka Hotelarza, PZH, Warszawa.
• Czarniecka-Skubina E. 2006. Jakość usługi gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2006, 1(45) Supl., 25-34.
• Czarniecka-Skubina E. 2007. Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw. [w:] Kołożyn-Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 265-280.
• Fazil A.M., Ross T., Padi G., Vanderlinde P., Desmarchelier P., Lammerding P. 2002. A probabilistic analysis of Clostridium perfringens growth during food service operations. J. Food Microb. 73, 315-329.
• ISO 8587:2006. Sensory analysis. Methodology - Ranking.
• Koziorowska B. 1998. Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Koziorowska B., Biernat M. 2001. Termosy - wygoda i jakość. Przegl. Gastron. 6, 6-7.
• Szydłowska A., Czarniecka-Skubina E. 2006. Wpływ sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperaturę, wydajność i jakość sensoryczną brokułów. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2006, 1(46), 117-132.
• Williams P.G. 1995. Ascorbic acid and 5-methyltetra-hydrofolate losses in vegetables with cook-chill or cook/ hot-hold foodservices system. J. Food Sci. 60, 3, 54.
• Williams P.G. 1996. Vitamin retention in cook-chill and cook/ hot-hold hospital foodservice. J. Am. Diet. Assoc. 96, 5, 490-498.
• www.fsis.usda.gov.com, 2006.
• Zalewski S. 1999. Systemy produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego. [w:] Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa, WNT 148-155.
• Zalewski S. 2003. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 9-15.