Wartość odżywcza twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz metodą ultrafiltracji (UF)

• Autorzy: Krzysztof Siemianowski , Jerzy Szpendowski , Krzysztof Bohdziewicz , Piotr Kołakowski , Joanna Żylińska , Jacek Bardowski

Warianty tytułu

Nutritional Value of Acid Tvarog Produced from Milk Concentrated by Evaporation and Ultrafiltration (UF)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była charakterystyka wartości odżywczej twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną oraz ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W badaniach wykazano, że twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF stanowią stosunkowo małoenergetyczne źródło bogate w białko i wapń. Produkty te zawierały znacznie więcej wapnia w porównaniu z twarogiem z mleka niezagęszczonego oraz charakteryzowały się korzystnym z punktu widzenia biodostępności stosunkiem zawartości tego makroelementu względem białka i fosforu.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study is to determine the nutritional value of acid tvarog produced from milk concentrated by evaporation and UF concentrate. Pasteurized milk with a 2% fat content was evaporated and ultrafiltered to ca. 25% dry matter. Control tvarog was produced from milk that had not been concentrated. It was found that tvarog produced from evaporated and ultrafiltered milk was a rich, relatively low-energy-dense source of protein and calcium. The calcium content of both products was much higher compared with tvarog produced from not concentrated milk, and the products were characterized by desirable calcium-protein and calcium-phosphorus ratios, which is of particular importance for nutrient bioavailability.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przemysł mleczarski; Artykuły spożywcze

EN

Dairy industry; Foodstuffs

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 4 (11)
• Strony: 111--119

Twórcy

autor

Krzysztof Siemianowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jerzy Szpendowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Krzysztof Bohdziewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Piotr Kołakowski

• Danisco Biolacta sp. z o. o.

autor

Joanna Żylińska

• Polska Akademia Nauk

autor

Jacek Bardowski

• Polska Akademia Nauk

Bibliografia

• Budsławski J., Badanie mleka i jego przetworów, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1973.
• Bylund G., Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Sweden, Lund 1995.
• Chojnowski W., Śmietana Z., Szpendowski J., Kwaśniewska M., Koagulacja kwasowa i enzymatyczna białek mleka zagęszczonego metoda ultrafiltracji, ,,Przegląd Mleczarski\" 1993, 3, s. 65-67.
• Gawęcki J. (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. 1, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010.
• Górska-Warsewicz H., Rozwój rynku produktów mleczarskich, ,,Przemysł Spożywczy\" 2005, 10, s. 20-23.
• Holanowski A., Twarogi i serki twarogowe, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1986.
• Jarosz M. (red.), Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja, Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa 2012.
• Kolanowski W., Twaróg. Od śniadania po desery, ,,Przegląd Gastronomiczny\" 2003, 10, s. 22-23.
• Kłobukowski J., Cichon R., Wartość odżywcza wybranych produktów mleczarskich. Część I. Wartość odżywcza twarogów, ,,Przemysł Spożywczy\" 1999, 12, s. 26-29.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P., Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety, ,,Bromatologiai Chemia Toksykologiczna\" 2009, XLII(3), s. 798-802.
• PN-A-86004:1979 - Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko zagęszczone. Metody badań.
• PN-A-86232:1973 - Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• PN-EN ISO 5534:2005 - Sery i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy. Metoda odwoławcza.
• PN-EN ISO 8969-2:2004 - Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji. Metoda makro.
• Rojewska H., Filtracja membranowa w przetwórstwie mleka, ,,Przegląd Mleczarski\" 2000, 7, s. 206-208.
• Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Kołakowski P., Pawlikowska K., Bardowski J., Chmielewska M., Żylińska J., Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania oraz cechy jakościowe skrzepu twarogowego, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość\" 2013, 1(86), s. 151-165.
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E., Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość\" 2006, nr 3(44), s. 36-45.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Płodzień T., Lewandowski K., Owczarzak A., Buczma E., Technologia serów twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej, ,,Przegląd Mleczarski\" 2007, 1, s. 4-9.
• Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Charakterystyka tradycyjnego ,,polskiego twarogu\" otrzymywanego według własnej nowoczesnej techniki i technologii, ,,Przegląd Mleczarski\" 2003, 4, s. 126-129.
• Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J., Biopierwiastki w żywności. Przyswajalność składników mineralnych, ,,Przemysł Spożywczy\" 2005, 7, s. 28-32.
• Whiteside P.J., Miner B., PyeUnicamAtomicAbsorption Data Book. PyeUnicamLtd, Cambridge 1984.
• Zander L., Zander Z., Podstawy separacji membranowej, ,,Przegląd Mleczarski\" 2006, 9, s. 38-41.
• Ziajka S. (red.), Mleczarstwo, T. 1, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn 2008.
• Ziajka S. (red.), Mleczarstwo - zagadnienia wybrane, T. 2, Wydawnictwo Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie, Olsztyn 1997.
• Zmarlicki S., Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych, ,,Zdrowie Publiczne\" 2006, 116(1), s. 142-146.
• Żegarska Z. (red.), Ćwiczenia z analizy żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn 2000.
• Żywica R., Szpendowski J., Banach J.K., Jamiołkowski P., Wpływ zmian sezonowych składu chemicznego mleka na wydatek serów twarogowych, ,,Przegląd Mleczarski\" 2008, 11, s. 12-16.