Zróżnicowanie wybranych wyróżników jakości mięsa świń z tuczu ukierunkowanego i standardowego. Wyniki wstępne

• Autorzy: Dominika Guzek , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Agnieszka Wierzbicka , Dominika Głąbska

Warianty tytułu

Differences in Chosen Quality Properties of Pig Meat from Conventional and Oriented Systems. Preliminary Results

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań było mięso świń z tuczu w systemie jakości produkcji. Na przekroju schabu metodą komputerowej analizy obrazu oznaczano zawartość tłuszczu wewnątrzmięśniowego (śródwłóknowego) oraz widoczną tkankę łączną. Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu systemu tuczu świń na udział w mięsie tłuszczu wewnątrzmięśniowego (p = 0,1206) ani wpływu na ilościowy udział tkanki tłuszczowej przy porównaniu z jej udziałem w mięsie świń pochodzącym z tuczu standardowego. Nie stwierdzono również statystycznie istotnych różnic w odniesieniu do mięsa świń zarówno rasy polskiej białej zwisłouchej (p = 0,5710), jak i rasy polskiej białej zwisłouchej x duroc (p = 0,2611). Stwierdzono jednak statystycznie istotny wpływ systemu na ilość tkanki łącznej na powierzchni przekroju schabu (p < 0,05), która jednakże nie ulegała zmianie podczas obróbki cieplnej.(abstrakt oryginalny)

EN

The analysed material was pork meat from animals produced in quality system. On the loin cross-section, content of intramuscular fat and visible connective tissue using computer image analysis were determined. There was no statistically significant influence of the tested animal on intramuscular fat (p = 0.1206) as well as there was no significant differences between intramuscular fat content in the samples from pork quality system and conventional system for both Polish Landrace (p = 0.5710) and Polish Landrace x Duroc (p = 0.2611) race. However, there was a statistically significant system influence on connective tissue in loin cross-sectional area (p < 0.05), which did not change during thermal treatment.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość; Jakość mięsa; Jakość produktów żywnościowych; Jakość produkcji; Analiza obrazu

EN

Pork meat; Quality; Meat quality; Quality of food products; Production quality; Image analysis

• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
• Rocznik: 2013
• Numer: nr 4 (11)
• Strony: 50--57

Twórcy

autor

Dominika Guzek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Iwona Wojtasik-Kalinowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Agnieszka Wierzbicka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dominika Głąbska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Blanchard P.J., Ellis M., Warkup C.C., Hardy B., Chadwick J.P., Deans G.A., The influence of rate of lean and subcutaneous fat tissue development on pork eating quality, "Animal Science" 1999, vol. 68, s. 477-485.
• Bonneau M., Lebret B., Production systems and influence on eating quality of pork, "Meat Science" 2009, vol. 84(2), s. 293-300.
• Bouton P.E., Harris P.V., A comparison of some objective methods used to assess meat tenderness, "Journal of Food Science" 1972, vol. 37(2), s. 218-221.
• Bouton P.E., Harris P.V., Changes in the tenderness of meat cooked at 50-65°C, "Journal of Food Science" 1981, vol. 46(2), s. 475-478.
• Brewer M.S., Zhu L.G., McKeith F.K., Marbling effects on quality characteristics of pork loin chops: consumer purchase intent, visual and sensory characteristics, "Meat Science" 2001, vol. 59(2), s. 153-163.
• Chang H., Wang Q., Xu X., Li CH., Huang M., Zhoua G. Dai Y., Effect of heat induced changes of connective tissue and collagen on meat texture properties of beef semitendinosus muscle, "International Journal of Food Properties" 2011, vol. 14(2), s. 381-396.
• Chang H.-J., Xu X.-L., Zhou G.-H., DSC Analysis of heat-induces changes of thermal characteristics for perimysium and endomysium collagen from beef semitendinosus muscle, "Food Science" 2012, vol. 33(7), s. 118-122.
• Daszkiewicz T., Bąk T., Denaburski J., Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content, "Polish Journal of Food and Nutrition Sciences" 2005, vol. 1(14/55), s. 31-55.
• Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Lisiak D., Aktualny stan jakości krajowego surowca wieprzowego w porównaniu z tucznikami krajów Unii Europejskiej, "Gospodarka Mięsna" 2001, vol. 53(12), s. 26-29.
• Kerth C.R., Blair-Kerth L.K., Jones W.R., Warner-Bratzler shear force repeatability in beef longissimus steaks cooked with a convection oven, broiler, or clam-shell grill, "Journal of Food Science" 2003, vol. 68(2), s. 668-669.
• Lawrie R.A., Lawrie's Meat Science, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England 1998.
• Li C.B., Zhou G.H., Xu X.L., Dynamical changes of beef intramuscular connective tissue and muscle fiber during heating and their effects on beef shear force, "Food and Bioprocess Technology" 2010, vol. 3(4), s. 521-527.
• Ngapo T.M., Dransfield E., Martin J.-F., Magnusson M., Bredahl L., Nute G.R., Consumer perceptions: pork and pig production. Insights from France, England, Sweden and Denmark, "Meat Science" 2003, vol. 66(1), s. 125-134.
• Nishimura T., Hattori A., Takahashi K., Structural changes in intramuscular connective tissue during the fattening of Japanese Black Cattle: Effects of marbling on beef tenderization, 1999), "Journal of Animal Science" 1999, vol. 77, s. 93-104.
• Nishimura T., The role of intramuscular connective tissue in meat texture, "Animal Science Journal" 2010, 81(1), s. 21-27.
• Pettigrew J.E., Esnaola M.A., Swine nutrition and pork quality: A review, "Journal of Animal Science" 2001, vol. 79, s. 316-342.
• Purchas R.W., Burnham D.L., Morris S.T. Effects of growth potential and growth path on tenderness of beef longissimus muscle from bulls and steers, "Journal of Animal Science" 2002, vol. 3211(12), s. 3211-3221.
• Purslow P.P., Intramuscular connective tissue and its role in meat quality, "Meat Science" 2005, vol. 70(3), s. 435-447.
• Sanders D.R., Moon W., Kuethe T., Consumer willingness-to-pay for fresh pork attributes, "Journal of Agribusiness" 2007, vol. 25(2), s. 163-179.
• Verbeke W., Van Oeckel M.J., Warnants N., Viaene J., Boucque Ch.V., Consumer perception, facts and possibilities to improve acceptability of health and sensory characteristics of pork, "Meat Science" 1999, vol. 53(2), s. 77-99.
• Wood J.D., Nute G.R., Richardson R.I., Whittington F.M., Southwood O., Plastow G., Mansbridge R., da Costa N., Chang K.C., Effects of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs, "Meat Science" 2004, vol. 67(4), s. 651-667.